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PINZIMONIO CON CITRONETTE ALLA SENAPE

Nessun preambolo per questo semplice accompagnamento, solo una lista di ortaggi e una semplice preparazione della “puccia”. La perizia da impiegare in questo piatto è il taglio delle verdure e le proporzioni per ottenere un’emulsione stabile per tutta la durata del pasto.

INGREDIENTI:

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cipollotti

carote

peperone

sedano

pomodoro verde

carciofo

ravanelli

cetriolo

finocchi

limoni

senape – media

olio extravergine di oliva  – delicato

sale.

Lavate ed affettate gli ortaggi.

La cura di questo piatto è quella di affettare finemente le verdure. Considerate che per quanto riguarda il carciofo dovete prelevarne solo il cuore più tenero, eliminando eventualmente la barba pungente che alcuni tipi di carciofo hanno.

Il cetriolo ed il pomodoro vanno privati della parte centrale contenente i semi.

I cipollotti sono da servire interi.

I ravanelli devono serbare la parte radicale, quindi sono da eliminare solo le foglie.

Disponete su un piatto da portata.

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Per la citronette, spremete i limoni e stemperate nel succo un cucchiaino di senape e del sale.

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Sbattete con una forchetta o una frusta.

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Aggiungete tanto olio, in porzioni, per quanto succo di limone avete utilizzato.

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Questa citronette può essere servita a parte per insaporire le verdure.

Fabio

FLAN DI VERDURE

L’altra sera mi sono cimentato nel flan di verdure. Il primo problema è stato come classificarlo ovvero, tra gli antipasti, i contorni o i secondi: ho scelto di classificarlo tra i secondi, perchè per me tale è stato. Il secondo problema è stato l’impiattamento considerando il tempo a disposizione quindi…. nessuno si lamenti per la presentazione 🙂 Ne ho provate diverse con quello che avevo a disposizione, ho scelto la meno peggio. Presentazione o meno, il sapore è risultato ottimo quindi, fatelo pure.

Ah, dimenticavo, per chi non sapesse esattamente cosa sia un flan, è uno sformato, soffice, quasi una mousse, da servire tiepida.

INGREDIENTI:

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carote

peperoni

zucchine

porri

uova

burro

olio extravergine di oliva

latte

farina

sale

brodo granulare – vegetale, Knorr

parmiggiano – grattugiato

noce moscata.

Affettate la parte bianca dei porri.

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Affettate le carote.

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Affettate le zucchine.

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Riducete il peperone a quadretti privandolo del picciolo e dei semi.

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Scottate per breve tempo le carote in acqua salata.

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Ponete le rondelle di porro in una padella con poco olio evo e del brodo granulare e procedete a fiamma bassa sino a farle appassire.

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Aggiungere i peperoni e fare appassire.

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Aggiunegere le zucchine e fare appassire.

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Aggiungere le carote e continuare la cottura, eventualmente salando leggermente.

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Otterrete questo risultato

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Lasciate intiepidire e trasferite in un contenitore adatto a frullare il tutto.

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Frullate.

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Aggiungete due tuorli e mescolate.

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Aggiungete il parmiggiano e mescolate.

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Trasferite il composto in un contenitore e mettete da parte.

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A questo punto prepariamo la salsa besciamella.

Considerate che in questo piatto la besciamella deve strutturare non fluidificare il composto, per cui deve essere molto densa. Per cui anzichè i consueti 50 g di farina, 50 g di burro e 500 ml di latte, utilizzate 60 g di farina e 60 di burro nella stessa quantità di latte.

Prepariamo il roux bianco, ovvero la base per la besciamella. Sciogliete  a fiamma bassissima  il burro ed aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta, poco sale ed alla fine la noce moscata.

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Aggiungete il latte tiepido a piccole porzioni, sempre continuando a mescolare.

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Una volta incorporato tutto il latte, contunuate la cottura sino ad addensare la salsa. Deve leggermente sobollire per al massimo 10 minuti.

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Una volta tiepida incorporatela al composto frullato di verdure.

Montate a neve ferma gli albumi delle uova.

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Per montare ottimamente gli albumi, questi devonon essere freddi da frigo, inoltre un pizzico di sale aiuta, in quanto cristallino, la formazione della spuma.

Accendete il forno e impostatelo a 160°C.

Incorporate gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto lentamente sino ad ottenere una spuma omogenea.

Prima:

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dopo:

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Imburrate gli stampini con il  burro ridotto in pomata e con l’ausilio di un pennello.

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Ponete in una teglia, ed aggiungete acqua calda fino a circa 1/3 della teglia (quindi la cottura è a bagnomaria in forno).

Riempite gli stampi ed infornate per 45 minuti.

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Quando la superficie si sarà addensata, estraete dal forno e lasciate intiepidire quasi a temperatura ambiente.

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Sformandoli, rigirate rapidamente e poneteli in un piatto con la superficie dorata rivolta verso l’alto.

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Fabio

RISOTTO ZAFFERONE

L’altro giorno torno a casa e mi ritrovo sommerso di peperoni, una consegna doppia di frutta e verdura, che faccio?… ..risotto ai peperoni, si ma con variazioni sul tema che sono venute via via. Questo per dire che questa ricetta estemporanea è nata dal nulla ed in corsa. Voglio ribadire una cosa, le foto sono foto rubate durante la normale attività della cucina per alimentarsi, per cui, a differenza di un provetto blogger, le foto possono non rendere giustizia ai piatti, perchè fatte un pò in fretta, oltre al fatto che, questo blog ha come principale fine quello di codificare ricette  che siano, in primo luogo, una memoria per me stesso 🙂

INGREDIENTI:

riso – gallo blond  – rosso

brodo granulare – knorr vegetale

peperoni – uno giallo, uno verde, uno rosso + un’altro rosso 🙂

cipollotti – bianchi

burro

olio extravergine di oliva – gusto delicato

basilico

salvia

prezzemolo

menta

peperoncino – fresco  e piccante

zafferano – leprotto

colorante per paella – facoltativo

formaggio parmigiano – grattugiato

Affettare e sminuzzare i cipollotti. Affettare e tagliare i peperoni (solo tre su quattro) a quadretti.

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Preparare un trito di erbe aromatiche, quelle indicate nella lista degli ingredienti.

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Preparare del brodo con un brodo granulare. Scaldare olio e burro e rosolare i cipollotti.

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Aggiungere i peperoni, salare e lasciare, mescolando, che appassiscano.

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Aggiungere il trito di erbe aromatiche e mescolare.

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Aggiungere il riso e tostare,.

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Sfumare con il vino bianco e lasciare che evapori. La tostatura del riso è fondamentale per la buona riuscita di un risotto.

Aggiungere i primi due mestoli di brodo caldo e mescolare sino a quando il brodo non evapori un pò, quindi continuare la cottura aggiungendo u mestolo per volta.

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A metà cottura aggiungere lo zafferano precedentemente stemperato in un mezzo mestolo di brodo. Verso la fine della cottura aggiungere il colorante per paella.

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Quasi a fine cottura aggiungere abbondante parmigiano, mescolare, coprire la pentola con il suo coperchio ed attendere 5 minuti. Nel frattempo tagliare a metà un peperone grande, privarlo dei semi e delle nervature interne.

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Utilizzare le metà dei peperoni come contenitore del risotto.

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Impiattare e servire.

Fabio

PATATI E PIPAREDDI (PIPI E PATATI O PATATE E PEPERONI)

Nonostante la globalizzazione imperante alcune cose rimangono confinate in ben definite regioni, è il caso delle patate di Decollatura e dei peperoni verdi, dolci e tondi. Entrambi questi ingredienti, pilastri di questo piatto, non li ho mai trovati al di fuori della Calabria. Solo la cipolla di Tropea ne ha varcato i confini. Ad ogni modo possiamo utilizzare delle alternative, patate adatte per essere fritte e peperoni friggitelli, sempre verdi e dolci, ma di forma allungata. Questo era il piatto forte del babbo, quando si metteva ai fornelli gli venivano sempre commissionati, spesso la domenica sera quando poteva rilassarsi un poco. C’è chi cuoce tutto insieme ma, le patate si spappolano e, anche se pure questa è una variante accreditata, a me piace diversamente. Quindi prima i peperoni poi lepatate, e poi seguite la ricetta di seguito… che era quella di babbo. Dichiaro che questa ricetta è un CULT.

INGREDIENTI:

patate – adatte per essere fritte.

peperoni – verdi e dolci, se non trovate quelli calabresi tondi, ripiegate per i frigitelli, caratteristiche simili ma di forma allungata.

cipolla – questa necessariamente rossa, di Tropea.

olio di semi – per friggere.

olio di oliva extravergine – per soffriggere.

sale – da aggiungere alla fine.

Sbucciate le patate ed affettatele a spicchi abbastanza sottili. Ponetele in acqua abbondante sino al momento di friggerle. La forma in cui ridurre le patate, potete dedurla dalla foto.

patate crude

Lavate i peperoni, eliminate il picciolo ed i semi, e divideteli a metà, o in tre parti se sono molto lunghi.

peperoni crudi

Asciugare bene gli ortaggi con un canovaccio prima di friggere.

Friggete separatamente, ma nello stesso olio caldissimo, prima i peperoni e poi le patate. Via via che togliete dall’olio metteteli sulla utilissima carta per fritti (un tempo si utilizzava la nostalgica carta del pane).

patate e peperoni in teglia

Terminata questa prima parte, fate dorare la cipolla, tagliata ad anelli, in poco olio extravergine di oliva, unite le patate e i peperoni precedentemente fritti, e mescolate tutto ancora sul fuoco per un pò. Anche se la cipolla dovesse un pò bruciacchiarsi: tranquilli! In questo piatto è il suo destino!

cipolle crude

pipi e patate in padella

Aggiungo: i patati e pipareddi,  il giorno seguente,  sono ancora meglio che appena preparati.

pipi e patate

Fabio

 

 

 

POLLO DI LAURA (POLLO E PEPERONI FUSION)

In una vita si raccolgono, si accumulano tante cose, ricordi e dispiaceri, gioie ed amicizie, delusioni ed esperienze, ed anche ricette :). Spesso una ricetta ricorda il momento in cui la si è appresa, e la persona dalla quale la si è appresa, e questo capita ogni volta che la si realizza. In questo caso un’ amica: Laura. Probabilmente con il tempo qualcosa ho modificato rispetto alla ricetta originale, ma per me questa ricetta rimane sempre “il pollo di Laura”.

INGREDIENTI:

cipolla – dorata, grande.

olio extravergine di oliva – come lo preferite.

chiodi di garofano – chiodi di garofano.

peperoni – rossi.

capperi – sotto sale.

olive nere – denocciolate.

petto di pollo – da ridurre in striscioline.

salsa di soia – come la preferite.

riso – basmati.

Come prima operazione occupatevi del riso. Il riso basmati deve essere tenuto preventivamente in acqua fredda per almeno 20 minuti prima di affrontare la cottura. Eliminata l’acqua di ammollo trasferite il riso in acqua bollente salata, fate riprendere il bollore, coprite la casseruola ed abbassate la fiamma al minimo. La proporzione di riso ed acqua deve essere la seguente: una tazza e mezzo di acqua ogni tazza di riso. Trascorsi i 10 minuti, spegnete il fuoco e lasciate riposare per altri 10 minuti senza sollevare il coperchio. Nei tempi di attesa potete occuparvi del resto delle operazioni.

Iniziate preparando tutti gli ingredienti principali,  la cipolla affettata finemente, i peperoni a striscioline, ed il pollo anche questo a striscioline.

peperoni

pollo 1

Dopo aver fatto scaldare l’olio in una wok, aggiugete la cipolla ed i chiodi di garofano. Fate appassire la cipolla quindi aggiungete i peperoni, le olive, pochi capperi non dissalati e la salsa di soia:

cipolla in wok

cipolle e peperoni wok flash

Una volta appassiti i peperoni aggiungete il pollo e continuate a mescolare. Tutti i passaggi descritti sono da eseguire a fiamma sostenuta.

pollo crudo in wok flash

Il risultato finale è illustrato di seguito:

pollo wok flash finish

Quando avrete ottenuto quanto sopra descritto, coprite la wok con un foglio di alluminio e preparate delle cupolette di riso basmati. Trasferite il riso in piccole coppette leggermente inumidite all’interno e magari preventivamente tenute in frigo. Pressate con delicatezza e sformate nel piatto in cui assemblerete il tutto. Prima di aggiungere il pollo, mescolatelo per bene in maniera tale da renderlo intriso del fondo di cottura.

pollo di laura def

Fabio