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ZUCCHINE RIPIENE

INGREDIENTI:

zucchine tonde

carne trita

parmigiano reggiano

pecorino romano

pane secco

paprica dolce

pepe nero

aglio in polvere

uova

prezzemolo

olio evo.

Cominciamo a preparare le zucchine. Tagliate la parte superiore e mettetela da parte, servirà da coperchio.

Scavate con delicatezza le zucchine e serbatene la polpa.

Mettete la polpa in un colino.

Immergete il colino con la polpa in acqua bollente salata per 5 minuti.

Scolate.

Nella stessa acqua fate lessare le zucchine per non più di 3-4 minuti.

Trasferite le zucchine su un tagliere.

In una ciotola ponete la carne ed il pane, precedentemente bagnato e molto ben strizzato (stesso volume di entrambi gli ingredienti), la polpa lessata e ben strizzata delle zucchine, i due formaggi, il prezzemolo, il sale, il pepe, la paprica dolce, l’aglio in polvere e l’uovo.

Amalgamate  impastando sino ad ottenere un impasto omogeneo e ben sodo.

Riempite le zucchine con l ‘impasto dopo averle condite internamente con sale e pepe ed un filo di olio.

Applicate il coperchietto e trasferite in una teglia foderata con carta forno  spennellata di olio.

Cospargete con un filo di olio e infornate a 180°C per almeno 45 minuti.

Sfornate e impiattate.

Fabio

CARBONARA VERDE

Una variante della carbonara è quella verde: zucchine al posto del guanciale e prezzemolo al posto del pepe nero.

INGREDIENTI:

uova

formaggio pecorino grattugiato

formaggio parmigiano grattugiato

prezzemolo

zucchina (tonda è più slurp)

aglio

olio extravergine di oliva

brodo granulare

zite, sigarette o linguine.

A fiamma bassa rosolate l’aglio pelato nell’olio.

Lavate ed asciugate le zucchine.

Riducete le zucchine a listarelle.

Saltatele in padella con il brodo granulare.

Quando le zucchine mostreranno una lieve trasparenza, spegnete la fiamma.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo. Tritate al coltello.

Predisporre in una terrina due turoli ed un albume.

Sbattete ed aggiungete parmigiano e pecorino.

Mescolate ed aggiungete il prezzemolo tritato.

Mescolate.

Lessate la pasta.

Saltate in padella la pasta con le zucchine.

Rovesciate ben calda nella ciotola contenete la crema d’uovo e mescolate.

Fabio

ZUCCHINE AL VAPORE CON CITRONETTE AL BERGAMOTTO

Capitolo cene veloci settimanali.

INGREDIENTI:

zucchine – tonde o lunghe

bergamotto – o limone

cipollotti

lemongrass

olio extravergine di oliva

pepe bianco.

Lavate le zucchine ed il bergamotto.

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Predisponete come da foto per la cottura a vapore.

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Suddividete le zucchine come da foto.

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Accendete la fiamma (media) dopo aver posto l’acqua nella pentola sottostante.

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Suddividete in due parti il bergamotto.

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Spremetene il succo.

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Una parte di succo e una parte di olio di oliva.

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Ponete in una salsiera con sale, pepe bianco, lemongrass

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e cipollotti tritati.

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emulsionate.

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Irrorate con la citronette le zucchine cotte al vapore.

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Fabio

TAGLIOLINI TODOS SANTOS

Durante un viaggio nella Bassa California, durante una sera a Todos Santos, ci imbattiamo in un ristorante gestito da un gentilissimo ragazzo italiano, questa semplice ricetta ci è stata proposta da lui.

INGREDIENTI:

tagliolini

zucchine

olio al tartufo

formaggio parmigiano – grattugiato

pepe nero – macinato

vino bianco

aglio.

Predisponete i tagliolini per lessarli.

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Rosolate due spicchi di aglio, quindi eliminateli dopo averli dorati.

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Lavate le zucchine.

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Tagliate le zucchine a julienne.

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Saltate le zucchine nell’olio con poco sale.

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Sfumate con poco vino bianco.

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Miscelate del formaggio parmigiano grattigiato con il pepe nero.

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Aromatizzate con olio al tartufo.

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Mescolate e amalgamate con poca acqua di cottura della pasta.

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Scolate i tagliolini.

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Conditeli con la crema di formaggio e aggiungete le zucchine, mescolate.

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Guarnite con qualche sottilissima fetta di zucchina.

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Fabio

PASTA E CUCUZZI

Zia Mimma e Zia Rosina docent! Va da se che questa è una ricetta storica e familiare, fortemente legata alla terra di origine. Nel blog esiste già una pasta con le zucchine, che ho appunto chiamato “pasta con le zucchine (nuova)” , ecco spiegato il perchè, questa che sto per descrivere è la ricetta storica, un pò più lunga da realizzare, ma neanche tanto. Pasta antica. Dovendo dirla tutta.. all’epoca…in casa mia…non è che l’impiattamento fosse molto curato 🙂

INGREDIENTI:

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 zucchine – per questa ricetta preferisco utilizzare il tipo “tondo”, più dolce, ma anche le classiche lunghe possono essere impiegate

passata di pomodoro – liscia

aglio

olio extravergine di oliva – robusto

pangrattato

pepe nero – macinato

paprika dolce – “pipareddu ducia”, un must nella cucina calabrese

parmigiano – grattugiato

pecorino – grattugiato

sale

pasta – io preferisco gli spaghetti, ma linguine, vermicelli, penne, rigatoni, mezze maniche,possono essere un’alternativa

Come prima cosa dovete realizzare un semplice sughetto all’aglio. Rosolate del’aglio in un pò do olio,

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aggiungete la passata, un pò di sale, mezzo bicchiere di acqua e fate andare a fuoco lento.

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In una ciotola mettete il pangrattato, il parmigiano, il pecorino, il pepe nero, la paprika dolce, poco sale.

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Mescolate per rendere la miscela omogenea.

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Riducete le zucchine in cubetti.

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Scaldate in una casseruola poco olio e, una volta tiepido, aggiungete le zucchine con poco sale, dopo qualche colpo di mestolo a fiamma sostenuta, abbassate al  minimo, coprite con il coperchio e lasciate stufare.

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La cottura dovrà continuare sino a quando le zucchine passeranno da un bianco solido della polpa a quasi un giallino trasparente.

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E’ il momento di aggiungere il sugo che avete preparato. Continuate la cottura sino a quando il sugo virerà dal rosso carminio del pomodoro crudo a un bel vermiglio.

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A questo punto aggiungete, sempre su fiamma molto bassa, un cucchiaio del pangrattato aromatizzato, girate per far cuocere, e continuate con altro pangrattato.

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Ogni volta dovrete mescolare tra un’aggiunta e la successiva, affinchè il pangrattato cuocia. La consistenza diventerà sempre meno fluida e acquisterà una consistenza cremosa. Attenzione a non esagerare con il pangrattato, rischierete di ottenere uno sformato 🙂

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Questo è il condimento della pasta.

Impiattate e buon appetito.

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Fabio

FLAN DI VERDURE

L’altra sera mi sono cimentato nel flan di verdure. Il primo problema è stato come classificarlo ovvero, tra gli antipasti, i contorni o i secondi: ho scelto di classificarlo tra i secondi, perchè per me tale è stato. Il secondo problema è stato l’impiattamento considerando il tempo a disposizione quindi…. nessuno si lamenti per la presentazione 🙂 Ne ho provate diverse con quello che avevo a disposizione, ho scelto la meno peggio. Presentazione o meno, il sapore è risultato ottimo quindi, fatelo pure.

Ah, dimenticavo, per chi non sapesse esattamente cosa sia un flan, è uno sformato, soffice, quasi una mousse, da servire tiepida.

INGREDIENTI:

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carote

peperoni

zucchine

porri

uova

burro

olio extravergine di oliva

latte

farina

sale

brodo granulare – vegetale, Knorr

parmiggiano – grattugiato

noce moscata.

Affettate la parte bianca dei porri.

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Affettate le carote.

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Affettate le zucchine.

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Riducete il peperone a quadretti privandolo del picciolo e dei semi.

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Scottate per breve tempo le carote in acqua salata.

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Ponete le rondelle di porro in una padella con poco olio evo e del brodo granulare e procedete a fiamma bassa sino a farle appassire.

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Aggiungere i peperoni e fare appassire.

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Aggiunegere le zucchine e fare appassire.

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Aggiungere le carote e continuare la cottura, eventualmente salando leggermente.

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Otterrete questo risultato

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Lasciate intiepidire e trasferite in un contenitore adatto a frullare il tutto.

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Frullate.

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Aggiungete due tuorli e mescolate.

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Aggiungete il parmiggiano e mescolate.

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Trasferite il composto in un contenitore e mettete da parte.

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A questo punto prepariamo la salsa besciamella.

Considerate che in questo piatto la besciamella deve strutturare non fluidificare il composto, per cui deve essere molto densa. Per cui anzichè i consueti 50 g di farina, 50 g di burro e 500 ml di latte, utilizzate 60 g di farina e 60 di burro nella stessa quantità di latte.

Prepariamo il roux bianco, ovvero la base per la besciamella. Sciogliete  a fiamma bassissima  il burro ed aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta, poco sale ed alla fine la noce moscata.

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Aggiungete il latte tiepido a piccole porzioni, sempre continuando a mescolare.

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Una volta incorporato tutto il latte, contunuate la cottura sino ad addensare la salsa. Deve leggermente sobollire per al massimo 10 minuti.

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Una volta tiepida incorporatela al composto frullato di verdure.

Montate a neve ferma gli albumi delle uova.

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Per montare ottimamente gli albumi, questi devonon essere freddi da frigo, inoltre un pizzico di sale aiuta, in quanto cristallino, la formazione della spuma.

Accendete il forno e impostatelo a 160°C.

Incorporate gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto lentamente sino ad ottenere una spuma omogenea.

Prima:

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dopo:

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Imburrate gli stampini con il  burro ridotto in pomata e con l’ausilio di un pennello.

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Ponete in una teglia, ed aggiungete acqua calda fino a circa 1/3 della teglia (quindi la cottura è a bagnomaria in forno).

Riempite gli stampi ed infornate per 45 minuti.

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Quando la superficie si sarà addensata, estraete dal forno e lasciate intiepidire quasi a temperatura ambiente.

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Sformandoli, rigirate rapidamente e poneteli in un piatto con la superficie dorata rivolta verso l’alto.

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Fabio

PARMIGIANA DEI VASAPOLLI

Innanzitutto questa è una parmigiana di zucchine e non di melanzane. In secondo luogo ha il ripieno tipico dei pasticci calabresi. Ultimo commento, non è una ricetta veloce da realizzare.  Tutto ciò per dire che se siete puristi, se volete preparare un piatto light o se avete poco tempo, non vi cimentate. La ricetta è della famiglia di mamma.

INGREDIENTI:

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zucchine -lunghe

farina – doppio zero

passata di pomodoro – liscia

parmiggiano – grattugiato

brodo – granulare vegetale

pepe nero – macinato

sale – fino

uova – medie

salsiccia – stagionata e piccante

provola – in alternativa, scamorza

aglio – secco

basilico – foglia larga

peperoncino – secco non piccante

olio – extravergine di oliva robusto

olio – per friggere.

Metette a rassodare le uova.

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Rosolate l’aglio in olio extravergine di oliva.

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Successivamente aggiungete la passata, brodo granulare, il peperoncino, poco sale, basilico, acqua nella quantità della passata, mescolate e fate restringere a fuoco basso.

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Affettate le zucchine a moneta.

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Con l’ausilio di un colapasta e una ciotola, infarinatele poco per volta. In questa maniera potrete recuperare la farina e riutilizzarla per infarinare altre zucchine. Scuotete per bene.

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Friggete le zucchine in olio di semi molto abbondante. Cominciate a prelevarle quando cominceranno a dorarsi. Ponetele su una carta per fritti.

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Alla fine coprite con la stessa carta e tamponate.

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Tenete presente che in tutti i piatti assemblati , il cui contributo di olio e sale proviene da tutti i componenti, questi due ingredienti sono da suddividere tra le varie preparazioni, per evitare di ottenere un piatto troppo sapido e unto.

Affettate la provola, la salsiccia e le uova sode.

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Quando il sugo si sarà ristretto al punto giusto, essendo un piatto da forno il sugo deve comunque risultare fluido, ponetene uno strato in una teglia.

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Fate un primo strato di zucchine.

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Poco altro sugo:

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spolverate con parmiggiano grattugiato.

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Disponete il ripieno come da illustrazione seguente:

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e proseguite con gli strati:

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in ultimo cospargente di sugo e spolverate di parmiggiano e pepe nero.

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Infornate a 180°C in forno statico per almeno 45 minuti.

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Se la superficie appare molto bruna non preoccupatevi, sonoil pepe e il tempo necessario per la cottura. L’interno sarà cotto al punto giusto.

Prima di sformare aspetatte che si raffreddi alquanto.

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Fabio

ZUCCHINE RIPIENE MADE IN SUD

Questa è una versione di zucchine ripiene come si fanno in alcune regioni del sud, come al solito a scapito della leggerezza per il sapore.

E’ un adattamento della versione delle melanzane ripiene, che un giorno appariranno su questo blog ma, in bianco (le melanzane ripiene calabresi sono rosse, al pomodoro).

INGREDIENTI:

pane raffermo – meglio del tipo antenna

formaggio parmigiano – grattugiato

formaggio pecorino – grattugiato

carne – trita di manzo

uova – 2 piccole e intere

pepe nero – macinato

paprica dolce – macinata

aglio – secco in polvere

sale – fino

zucchine – di media dimensione

olio di oliva estravergine – saporito.

Mettete a bagno in acqua del pane raffermo.

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Predisponete le zucchine sul tagliere

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Tagliate le estremità delle zucchine e separatele a metà nel senso della lunghezza. Scavatene l’interno e serbatelo.

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Lessate per non più di sette minuti le zucchine in abbondante acqua bollente salata. Fate altrettando con la polpa. Scolate e lasciate freddare.

Strizzate il pane nella maniera più accurata possibile e aggiungete i formaggi, le spezie, le uova ed il sale.

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Impastate come per preparare le polpette.

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Aggiungete la polpa delle zucchine lessata e strizzata e impastate ancora.

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Scaldate dell’ olio extravergine in una padella, aggiungete l’impasto ottenuto e mescolate perchè si asciughi e si rosoli.

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Rimuovete dalla padella e adagiate su un tagliere. Fate una mattonella e lasciate raffreddare in maniera da poterlo maneggiare con le mani.

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A questo punto, con grande accortezza evitando di romperle, riempite le zucchine con l’impasto e trasferite in una teglia foderata di carta forno unta.

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Infornate per 45 minuti a 200°C.

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Lasciate un pò raffreddare, impiattate e servite.

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Fabio

SPAGHETTI ANNAMARIA (PASTA CON LE ZUCCHINE NUOVA)

Questa è una pasta semplicissima e molto veloce da realizzare, quindi è adatta per quei momenti in cui non si ha molto tempo e si vuole comunque preparare qualcosa di gustoso, perchè nella sua semplicità questa ricetta è davvero buona. Quando ero ancora adolescente uno zio, scapolo impenitente fino ad età non più giovanissima decise di sposarsi, e lo fece con una piccola donna di nome Annamaria. Dopo poco tempo, entrata in confidenza con tutta la famiglia, Annamaria importò questa ricetta, in contrapposizione alla ben più sontuosa pasta con le zucchine in uso presso il nostro clan, e che sarà oggetto di un prossimo articolo. Da qui il nome “pasta con le zucchine nuova”, come l’abbiamo sempre chiamata da lì in avanti, e la relativa dedica ad Annamaria.

INGREDIENTI:

zucchine  – del tipo lungo e scuro.

pasta- spaghetti medi o linguine.

olio di oliva extravergine – intenso.

prezzemolo – del tipo liscio.

aglio – via il germoglio.

formaggio – parmigiano grattugiato.

pepe – nero macinato.

Mettete sul fornello una pentola di acqua fredda per la cottura della pasta e dedicatevi contemporaneamente al condimento. Quando la pasta sarà cotta saranno pronte anche le zucchine, questo per darvi I’ idea della rapidità della preparazione.

In una padella capiente fate dorare a fiamma bassissima l’aglio in abbondante olio di oliva extravergine. Senza eliminare l’aglio aggiungete le zucchine tagliate a rondelle abbastanza spesse.

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Continuate a cuocere sempre a fiamma bassa fino a quando le rondelle non avranno acquistato una certa trasparenza senza aver preso colore. Aggiungete pepe nero e prezzemolo tritato e spegnete la fiamma.

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Scolate la pasta e versatela nella padella:

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mescolate e trasferite in una ciotola capiente, unite abbondante formaggio parmigiano, un altro pò di prezzemolo tritato, mescolate e servite.

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Fabio