pasta agghiu e ogghiu (pasta aglio, olio e peperoncino)

Forse esprimo un pensiero banale ma, più una ricetta è semplice, più questa ha bisogno di tante accortezze per ottenere un risultato speciale. Dunque questa pasta, che è un classico della cucina veloce, richiede molte attenzioni per arrivare un risultato come quello ottenuto stasera.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine meridionale: avendo questa pasta un condimento semplice, i sapori di ciascun ingrediente più sono intensi, meglio è. Io ho usato un olio lucano, quasi una spremuta a freddo di olive, torbido e profumato.

aglio – secco: è più concentrato, ed il sapore è più intenso, io userei spicchi di dimensione media, non troppo grandi nè troppo piccoli. Lascerei il germoglio, per rendere il sapore più acuto, per quanto già detto sopra.

peperoncini rossi – secchi, interi,  grandi, quelli che si trovano infilati in collane. Il tipo che ho utilizzato io era di qualità dolce, non piccanti, così da poterli mangiare insieme alla pasta senza problemi, i miei erano greci. In alternativa peperoncino fresco a rondelle, e relativi semi.

capperi – assolutamente sotto sale, magari quelli di Pantelleria. Ne ho messi pochi e non dissalati.

acciughe – sotto sale o sott’olio, le mie, stasera, erano sott’ olio e di Cetara.

pasta – vermicelli, grande diametro, al dente: i miei erano di Gragnano trafilati al bronzo.

sale grosso – magari iodato….. fa bene al metabolismo regolato dagli ormoni prodotti della tiroide e, dicono, per proteggere l’organismo da arteriosclerosi ed ipertensione

Ovviamente, e dico un’ ovvietà, più gli ingredienti sono speciali, più il risultato sarà un gran risultato.

La quantità di olio deve essere cospicua, tutt’al più lo avanzerete nella scodella. Per quanto mi riguarda l’olio deve coprire completamente gli spicchi d’aglio, ecco perchè farei attenzione alle dimensioni di quest’ulltimo, ed utilizzerei una padella piuttosto piccola. Mettere nell’olio freddo gli spicchi d’aglio, le acciughe in filetti interi, il peperoncino secco tagliato a pezzetti,  con anche i semi, pochi capperi, senza dissalarli. A questo punto passate la padellina sul fuoco e lasciate andare a fuoco molto basso, muovendo di tanto in tanto la padella,  fino a quando l’aglio non sarà dorato e morbido; è come se tutto fosse bollito nell’olio, più che essere fritto. Quanto segue è il risultato:

OLIO AROMATIZZATO

Una volta cotta la pasta, scolarla e trasferirla in una scodella, di ceramica o vetro, evitate la plastica. Condire con il solo olio, mescolare, ed infine versare il resto degli aromi.

PASTA AGLIO OLIO E PEPERONCINO

p.s. ovviamente, il pomodorino in spicchi ed il prezzemolo l’ho aggiunto per il blog 😉

p.s.

la versione della regione che mi ha dato i natali non prevede i capperi, acciughe facoltative, con aggiunta finale di pane finemente grattugiato, preventivamente tostato. Per tostare il pane utilizzare un piccola padella antiaderente, passare sulla fiamma bassa, e mescolare con pazienza,  fino a quando il colore non passa dal beige all’ambra rossa. Attenzione, se avete intensione di inumidire la pasta con la propria acqua di cottura, fatelo prima di aggiungere il pane grattugiato tostato, e mettete una quantità di pane appena sufficiente ad assorbire l’olio in eccesso, altrimenti rischerete di ottenere un’ammasso unico o, viceversa, una  poltiglia se avete inumidito la pasta.

Fabio

 

 

 

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Introduzione

In cucina da sempre, da sempre guidato dall’ intuito, dall’intuito dell’alchimista più che di quello del chimico. Un alchimista pigro, annoiato dal registrare ogni piccolo passaggio, e che ha sempre preferito mettersi ogni volta alla prova, sfidarsi ed inventare, anzichè ripetere passaggi registrati che hanno portato alla riuscita la volta precedente. In questo modo, ogni volta, alla fine, è stata una invenzione. Ogni volta come fosse stata la prima. Tutto in testa, niente di scritto, ogni volta diverso, niente misure: sensazioni, olfatto, osservazione, tutto fluido, tutto transiente. E la prossima volta? Si ricomincia da capo! Sempre diverso, mai la stessa cosa, magari per un particolare scoperto per caso, per qualcosa di dimenticato, per qualcosa di aggiunto in più.
Ed ora? Ora cambio tutto e comincio a cristallizzare i momenti culinari scrivendo e registrando le ricette? No, perchè “senza dosi”, anche scritte, le ricette produrranno ogni volta qualcosa di diverso, saranno idee, spunti, spunti che ognuno si troverà necessariamente a personalizzare, perchè l’equilibrio dei sapori dipenderà dalle dosi che ciascuno sceglie.

Aprire e gestire un Blog? Come si fà? Boh! Lo scoprirò di volta in volta, come mi è successo in cucina! Libero, libero di sbagliare, di scoprire, di inventare, di esprimermi. Idee.

Fabio