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PATATE E TOPINAMBUR ALLA CURCUMA, PAPRICA E PREZZEMOLO

No comment, se piace piace, sennò no.

INGREDIENTI:

Topinambur

Patate

Limone

Paprika dolce

Curcuma

Prezzemolo

Olio extrvergne di oliva.

Dunque, il topinambur ha il sapore del carciofo e come il carciofo tende ad annerire. Una volta pelato e tagliato a cubetti tuffatelo in acqua e limone.

Pelate anche le patate, riducetele in cubetti e tuffatele in acqua.

Scolate molto bene i tuberi e mescolateli.

Aggiungete sale, paprika dolce, curcuma e prezzemolo.

Un giro di olio extrvergine di oliva.

Mescolate.

Trasferite in una teglia foderata da carta forno a formare uno strato.

Infornate a 200°C per 30 minuti, comunque a fine cottura accertatevi del grado di cottura facendo penetrare una punta in entrambi i tipi di cubetti.

Impiattate

Fabio

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MAMMOLE GRATINATE IN TEGAME

Tornata primaverile dei carciofi: le mammole.

INGREDIENTI:

carciofi o mammole

pangrattato

formaggio parmigiano grattugiato

formaggio pecorino grattugiato

pepe nero macinato

paprika dolce

aglio in polvere

prezzemolo

olio extravergine di oliva.

La prima operazione è quella di pulire i carciofi. Predisponete una ciotola con acqua acidulata con limone.

Tagliate il gambo a non più di 2 centimetri dal carciofo. Utilizzate i guanti per non macchiare le mani.

Eliminate le foglie esterne seguendo un senso orario o antiorario ma che sia sempre nello stesso verso. Dovrete arrivare a scoprire i “petali” più teneri, senza temere di eliminare troppa parte del carciofo.

Tagliate di netto la parte superiore. Con un coltellino  eliminate la parte centrale con tagli leggeri alla base delle foglie interne, ruotando il carciofo. Eliminate scavando la barba centrale.

Tuffate nell’acqua acidulata per evitare l’ossidazione e conseguente annerimento dei carciofi.

In una ciotola versare il pangrattato, parmigiano e pecorino (3/4 e 1/4), prezzemolo, pepe nero e paprika dolce, una spolverata di aglio in polvere ed eventualmente del sale dopo aver mescolato e assaggiato la miscela.

Riempite con il pangrattato aromatizzato ciascun carciofo, premendo un poco per compattare.

Scaldate l’olio in un tegame capace ed idoneo a contenere tutti i carciofi senza avanzare spazio.

Quando l’olio sfrigola, con gesto deciso, ponete i carciofi uno ad uno rivolgendo la parte superiore verso il basso. Lasciate soffriggere per qualche minuto quindi aggiungete acqua tiepida fino a metà altezza, abbassate la fiamma al minimo.

Coprite e lasciate cuocere per almeno mezz’ora o coumque sino a quando, infilzando con uno stecco un carciofo dall’alto, non si incontrerà resistenza.

Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire per almeno 5/10 minuti.

Con gesto deciso e con l’ausilio di una paletta per fritti, sformate i carciofi singolarmente raschiando quasi il fondo sotto a ciascun carciofo, in maniera tale da prelevare anche lo strato gratinato, senza lasciarlo sul fondo del tegame al quale avrà aderito un poco.

Fabio

FIORILLI

Ricetta di ispirazione ligure, i fiori di zucca ripieni alle verdure. Rispetto ad altre ricette, in questa il fiore di zucca viene esaltato per via della delicatezza dei sapori degli altri ingredienti.

INGREDIENTI:

fiori di zucca

patate

fagiolini – cornetti

zucchine

basilico

formaggio parmigiiano

uova

olio evo.

Lavare gli ortaggi, pelare le patate, eliminare le estremità delle zucchine e spuntare i cornetti.

Porre le patate in acqua fredda dopo averle ridotte in pezzi grossi.

Quando l’acqua bolle e le patate sono a metà cottura aggiungere i cornetti. Di seguito quando i cornetti sono a metà cottura aggiungere e zucchine.

Quando  gli ortaggi avranno ultimato la cottura, scolare.

Ridurre gli ortaggi lessati in purea mediante l’ausilio di un passaverdure.

Trasferire la purea ottenuta in una pentola antiaderente e porre su fuoco medio.

Mescolare sino ad una consistenza ben soda e lasciare raffreddare. Se volete ottenere un ripieno ben sodo questa operazione deve essere ben prolungata.

Aggiungere il formaggio, le uova il basilico sminuzzato ed il sale.

Rendere il tutto omogeneo mescolando.

Pulire i fiori di zucca: eliminare il gambo alla base, eliminare i sepali (le fogliettine verdi e allungate sotto alla corolla), aprire il fiore soffiandovi all’interno ed eliminare il pistillo. Se non avete mani piccole utilizzate delle forbici.

Passate i fiori sotto acqua corrente delicatamente,sia all’interno che all’esterno, e porre su un canovaccio ad asciugare.

Ponete la purea in una sac a poche usa e getta.

Riempite i fiori, torcete delicatamente le estremità dei petali e adagiateli in una pirofila precedentemente oleata. Terminate la preparazione con un filo di olio al di sopra.

Infornate a 180°C per 20-25 minuti, lasciate raffreddare un pò e servite.

Fabio

CANNELLINI

Classico metodo di cottura per preparare i fagioli cannellini come ingrediente per altri piatti o come contorno o “zuppa”.

INGREDIENTI:

fagioli cannellini secchi

salvia

rosmarino

paprika dolce

olio evo.

La sera prima mettete a bagno i fagioli secchi in acqua a temperatura ambiente. (almeno 12 ore di bagno).

Scolate i fagioli e poneteli in una pentola con acqua fredda. Portate all’ebollizione a fiamma viva.

Attendete che si formi la schiuma per eliminarla (schiumare).

Abbassate al minimo la fiamma ed aggiungete sale grosso, salvia e rosmarino.

Lasciate cuocere a fiamma bassissima (sobollire) per almeno 5 ore.

Prelevare i fagioli con poco liquido di cottura ed aromatizzate con olio evo e paprika dolce.

Fabio

ZUCCA MARGUERITE

In realtà è una scopiazzatura dalla rete, leggermente personalizzata e dedicata all’ospite della serata.

INGREDIENTI:

zucca mantovana

salvia

rosmarino

bacche rosa

sale della Camargue

petali di mandorle

olio evo.

Lavate ed asciugate la salvia ed il rosmarino.

Tritate intimamente.

Versate in un mortaio le bacche.

Triturate.

Lavate la zucca.

Affettate la zucca e depositate le fette su una placca da forno foderata di carta forno ben oliata. Cercate di ungere anche le fette di zucca.

Cospargete con il trito aromatico.

Cospargete con le bacche pestellate e le mandorle.

Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti.

In tavola.

Fabio

PISELLINI MANGIATUTTO

Una sera in Corsica, in una baracca di pescatori per gustare la buillabaisse e, sorpresa, arriva un contorno indimenticabile. Fagiolini? ma no dai, sono piselli!!! E finalmente, a primavera arrivata, nel mio supermercato di fiducia l’Incontro: i pisellini mangiatutto.

INGREDIENTI:

pisellini mangiatutto (taccole)

burro.

Lavare le taccole, eliminare le punte e i filamenti che sigillano i baccelli.

Predisporre per la cottura a vapore.

Posizionare i piselli sul cola-pasta (parte superiore) e cuocere per circa 5 minuti.

Saltare i pisellini con del burro fuso e poco sale.

Impiattare.

Fabio

CAPESANTE GRATINATE

Capesante, scallops, saint jaques, vieiras…

Gratiniamole!

INGREDIENTI:

capesante

pangrattato

formaggio parmigiano

formaggio pecorino

pepe nero

paprika dolce

aglio in polvere

prezzemolo

limone

sale

olio extravergine di oliva.

Preparate una miscela equilibrata e a vostro personale gusto con gli ingredienti elencati, ad eccezione delle conchiglie e del limone, di cui userete solo la parte gialla della scorza, finemente suddivisa.

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Mescolate accuratamente.

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Riempite le conchiglie, che avrete aperto a fuoco lento in una casseruola  chiusa e senza condimento, pressando un poco, inumidite spruzzando l’acqua che le conchiglie hanno rilasciato o semolicemnete dell’acqua e irrorate con un filo di olio.

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Infornate sino a coloritura della gratinatura.

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Fabio