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FIORILLI

Ricetta di ispirazione ligure, i fiori di zucca ripieni alle verdure. Rispetto ad altre ricette, in questa il fiore di zucca viene esaltato per via della delicatezza dei sapori degli altri ingredienti.

INGREDIENTI:

fiori di zucca

patate

fagiolini – cornetti

zucchine

basilico

formaggio parmigiiano

uova

olio evo.

Lavare gli ortaggi, pelare le patate, eliminare le estremità delle zucchine e spuntare i cornetti.

Porre le patate in acqua fredda dopo averle ridotte in pezzi grossi.

Quando l’acqua bolle e le patate sono a metà cottura aggiungere i cornetti. Di seguito quando i cornetti sono a metà cottura aggiungere e zucchine.

Quando  gli ortaggi avranno ultimato la cottura, scolare.

Ridurre gli ortaggi lessati in purea mediante l’ausilio di un passaverdure.

Trasferire la purea ottenuta in una pentola antiaderente e porre su fuoco medio.

Mescolare sino ad una consistenza ben soda e lasciare raffreddare. Se volete ottenere un ripieno ben sodo questa operazione deve essere ben prolungata.

Aggiungere il formaggio, le uova il basilico sminuzzato ed il sale.

Rendere il tutto omogeneo mescolando.

Pulire i fiori di zucca: eliminare il gambo alla base, eliminare i sepali (le fogliettine verdi e allungate sotto alla corolla), aprire il fiore soffiandovi all’interno ed eliminare il pistillo. Se non avete mani piccole utilizzate delle forbici.

Passate i fiori sotto acqua corrente delicatamente,sia all’interno che all’esterno, e porre su un canovaccio ad asciugare.

Ponete la purea in una sac a poche usa e getta.

Riempite i fiori, torcete delicatamente le estremità dei petali e adagiateli in una pirofila precedentemente oleata. Terminate la preparazione con un filo di olio al di sopra.

Infornate a 180°C per 20-25 minuti, lasciate raffreddare un pò e servite.

Fabio

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SPAGHETTI MISERIA E NOBILTA’

L’equilibrio in un primo piatto, la fusione tra ingredienti forti e “cafoni” e ingredienti delicati.

INGREDIENTI:

acciughe salate

pomodorini gialli

fiori di zucca

aglio

prezzemolo

peperoni cruschi (di Senise)

ricotta forte

pepe nero

pane secco

olio extravergine di oliva

spaghetti.

Predisponete i fiori di zucca.

Praticate un taglio circolare alla base ed estraete il pistillo.

Sciacquate delicatamente i fiori e metteteli ad asciugare su di un canocaccio pulito verticalmente.

Una volta asciutti tagliate ciascun fiore in 4 parti.

Lavate i pomodorini gialli (anche se dalla foto sembrano rosa sono gialli)

suddivideteli a metà.

Predisponete le acciughe salate.

Lavatele, dissalatele e ricavatene i filetti.

Grattuggiate a mano del pane secco.

Lavate e sfogliate il prezzemolo.

Tritatelo al coltello.

strofinate il peperone crusco di Senise con un panno umido (è secco e dolce).

Aggiungete al pane grattugiato: pepe nero, un pizzico di sale, il prezzemolo, la ricotta forte grattugiata, il peperone crusco sminuzzato.

Mescolate.

Rosolate l’aglio.

Eliminate l’aglio dorato e struggete le acciughe.

Aggiungete i pomodorini e fate disfare a fuoco lento.

Aggiungete i fiori, e scaldate ancora delicatamente.

Aggiungete la mollica aromatizzata in porzioni e fate cuocere, sempre a fuoco lento.

Mescolate cuocendo.

Scolate gli spaghetti e molto umidi saltateli in padella, magari fluidificate con l’acqua di cottura della pasta.

Impiattate.

Fabio

VELLUTATA DI ZUCCA E ZENZERO

Ad una versione già illustrata in passato, ho aggiunto un tocco smart: lo zenzero.

INGREDIENTI:

zucca

porri

zenzero

burro

brodo granulare

panna

formaggio parmigiano.

Estrarrei cuori dai porri ben lavati e asciugati.

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Ridurre i porri in anelli.

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Pelare lo zenzero.

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Ridurre lo zenzero in pezzetti.

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Ridurre la zucca in pezzi e decorticarla.

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Ridurre la zucca in fettine.

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Scioglire il burro in una casseruola.

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Porre nel burro fuso lo zenzero a rosolare con il brodo granulare.

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Aggiungere successivamente lo zenzero.

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Rosolato il tutto aggiungere la zucca.

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Una volta ammorbidita la zucca, coprire di acqua e abbassare la fiamma.

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Lasciate che la zucca si sfaccia completamente e permettete all’acqua di evaporare quasi completamente. A questo punto frullate il composto.

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Aggiungete panna e parmigiano.

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Mescolate continuando a cuocere per altri 5 minuti.

Impiattate.

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Fabio

PITTELLE (FRITTELLE DI FIORI DI ZUCCA)

Le pittelle sono delle frittelle calabresi con fiori di zucca. Non sono i fiori di zucca fritti, per i quali si utilizza una pastella poco saporita per esaltare la delicatezza di questo ingrediente. In questo caso i fiori di zucca sono solo uno degli ingredienti e non il principale, quindi non venite a dirmi che questa preparazione “uccide” il sapore del fiore, mettetevi in un’altra ottica. Le pittelle sono le pittelle 🙂

INGREDIENTI:

Fiori di zucca

Formaggio parmigiano

Formaggio pecorino

pepe nero

paprika dolce

uova

lievito di birra

farina

olio di semi.

Per prima cosa occorre pulire i fiori di zucca.

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Eliminate con le mani delicatamente le foglioline verdi alla base del fiore.

Praticate un taglio poco profondo e circolare sempre alla base del fiore, ruotate ed estraete il pistillo.

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Terminata l’operazione, lavate delicatamente sotto acqua fredda e corrente ogni fiore e metteteli ad asciugare sopra un canovaccio.

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Così.

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Come potete vedere il fiore rimane integro e cavo. Questa operazione è preliminare a tutte le ricette che necessitano del fiore intero (non è il nostro caso).

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Mettete in acqua un terzo di cubetto di lievito di birra affinché si sciolga.

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Rompete due uova in un recipiente.

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Sbattetele con un forchetta.

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Addizionate il parmigiano, il pecorino, sempre in quantità inferiore, il pepe nero, la paprika dolce e pochissimo sale.

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Amalgamate.

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Incorporate la farina e amalgamate.

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Stemperate con la sospensione di lievito in acqua.

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Ottenete una pastella fluida, liscia ma cremosa.

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Tagliate dento la pastella i fiori di zucca circolarmente.

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Mescolate e lasciate riposare circa 30 minuti coprendo con pellicola.

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Scaldate abbondante olio di semi. Con movimento rapido e sicuro mettete nell’olio bollente il composto a cucchiaiate.

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Lasciate che la parte immersa formi una crosticina e quando la frittella è formata giratela.

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Dopo qualche minuto schiacciate le frittelle ocn una schiumarola e continuate sino a doratura.

Trasferite le frittelle su carta per fritti per eliminare l’olio in eccesso.

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Impiattate.

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Fabio