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SPAGHETTI MISERIA E NOBILTA’

L’equilibrio in un primo piatto, la fusione tra ingredienti forti e “cafoni” e ingredienti delicati.

INGREDIENTI:

acciughe salate

pomodorini gialli

fiori di zucca

aglio

prezzemolo

peperoni cruschi (di Senise)

ricotta forte

pepe nero

pane secco

olio extravergine di oliva

spaghetti.

Predisponete i fiori di zucca.

Praticate un taglio circolare alla base ed estraete il pistillo.

Sciacquate delicatamente i fiori e metteteli ad asciugare su di un canocaccio pulito verticalmente.

Una volta asciutti tagliate ciascun fiore in 4 parti.

Lavate i pomodorini gialli (anche se dalla foto sembrano rosa sono gialli)

suddivideteli a metà.

Predisponete le acciughe salate.

Lavatele, dissalatele e ricavatene i filetti.

Grattuggiate a mano del pane secco.

Lavate e sfogliate il prezzemolo.

Tritatelo al coltello.

strofinate il peperone crusco di Senise con un panno umido (è secco e dolce).

Aggiungete al pane grattugiato: pepe nero, un pizzico di sale, il prezzemolo, la ricotta forte grattugiata, il peperone crusco sminuzzato.

Mescolate.

Rosolate l’aglio.

Eliminate l’aglio dorato e struggete le acciughe.

Aggiungete i pomodorini e fate disfare a fuoco lento.

Aggiungete i fiori, e scaldate ancora delicatamente.

Aggiungete la mollica aromatizzata in porzioni e fate cuocere, sempre a fuoco lento.

Mescolate cuocendo.

Scolate gli spaghetti e molto umidi saltateli in padella, magari fluidificate con l’acqua di cottura della pasta.

Impiattate.

Fabio

SPAGHETTONI CON MOLLICA FRITTA, ALICI E POMODORINI CONFIT

Quando si ha voglia di una immersione nella spettacolare Sicilia, attraverso i sapori del mediterraneo e l’atmosfera di una terrazza sul mare di sera, con le lampare in lontananza.

INGREDIENTI:

pomodorini

aglio fresco

prezzemolo

origano

sale

zucchero

olio extravergine di oliva

pane raffermo

alici sotto sale

peperoncino.

Laviamo per bene i pomodorini.

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Dividiamoli a metà.

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Foderiamo una placca da forno con carta da forno e spennelliamo con olio di oliva.

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Disponiamo le metà dei pomodorini con la parte piatta rivolta verso l’alto.

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Spolveriamo di sale, zucchero e origano.

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Irroriamo con un filo di olio e inforniamo a 160°C, per 1 ora e un quarto in forno statico e per altri 15 minuti in forno ventilato.

Lavare e sfogliare il prezzemolo, spellare uno spicchio di aglio.

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Tritare al coltello.

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Sospendere in olio di oliva.

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Dissalare le acciughe.

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Pulirle accuratamente.

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Predisporre del pane raffermo su un piano.

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Grattugiarlo a mano.

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Lavare un peperoncino ed eliminare i semi.

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Affettarlo.

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Lessate gli spaghettoni in abbondante acqua salata.

Porre in una padella antiaderente l’olio con il trito.

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Aggiungere le alici e lasciate andare a fiamma bassa sono a quando le alici non saranno disfatte.

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Aggiungere la mollica.

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Continuare sino a quando tutto l’olio non sarà assorbito e il composto dorato.

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Togliere i pomodori dal forno.

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Trasferire la mollica aromatizzata e soffritta nel piatto di portata.

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Aggiungere il peperoncino.

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Trasferire nel piatto la pasta senza scolarla, direttamente dalla pentola.

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Mescolare ed inumidire con altra acqua della pasta, se necessario.

Cospargere di pomodorini confit.

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Fabio

PUNTARELLE CONDITE

Le puntarelle sono il cuore della catalogna cimata. Croccanti e leggermente amare.

INGREDIENTI:

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puntarelle

alici -sotto sale

aceto balsamico – invecchiato

olio extravergine di oliva – medio

Dissalate e pulite le alici. Riducetele in pezzetti.

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Lavate le puntarelle, asciugatele per bene e riducetele a striscioline verticali.

Unite le alici, l’aceto balsamico e l’olio. Mescolate e servite dopo un quarto d’ora.

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Fabio

BAGNA CAUDA

La mitica puccia piemontese da gustare rigorosamente al sabato, come accompagmamento di un ricco pinzimonio.

Consiglio di mangiarla al sabato in quanto, per il ricco contenuto in aglio, avrete un giorno per smaltirne gli effetti standovene a casina 🙂

INGREDIENTI:

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latte – intero

acciughe – sotto sale

aglio

olio extravergine di oliva.

Dissalate le aggiughe sotto acqua corrente, eliminate le piccole pinne, le codine e sfilettatele. Ponete ad asciugare su carta assorbente.

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Passatele in una terrina di coccio con olio e fate sciogliere a fiamma bassisima, la più bassa che potete ottenere.

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Risultato.

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Mondate una testa di aglio eliminando la pellicina, la base di ogni spicchio ed il germogli.

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Trasferire in una piccola casseruola.

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Coprite con il latte e passate sul fornello, sempre a fiamma bassissima.

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La cottura dovrà proseguire sino a quando l’aglio sarà così morbido da poter essere facilmente schiacciato con una forchetta, facendo ottenere una cremina.

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A questo punto unite la cremina di aglio alla crema di alici.

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Proseguite il lieve riscaldamento ancora per un quarto d’ora.

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Fabio

LINGUINE ALLE ALICI

Diciamo che questa  è una ricetta rubata al lago e trasferita al mare, ovviamente anche riadattata da me medesimo. Dico questo perchè l’idea di realizzare questo piatto mi venne dopo aver mangiato una pasta simile sul lago di Garda, il cui condimento era a base di sarde di lago, un pesce di lago appunto. Essendo un estimatore delle alici, le ho promosse a protagoniste di questa ricetta sostituendole ai pesci originali.

INGREDIENTI:

alici – fresche, sia piccole che grandi sono adatte.

pomodorini – datterini o ciliegini.

vino bianco – secco.

aglio – secco a spicchi, da utilizzare sia per aromatizzare l’olio che per preparare il pangrattato profumato.

peperoncino – secco e piccante.

pane secco – grattugiato.

formaggio parmigiano – grattugiato.

 prezzemolo – il classico, non riccio. Finemente tritato. Utilizzate solo le foglie, evitate i rametti, si trita velocemente mettendo le foglie in un tazza e dandoci dentro con le forbici. Le verdure andrebbero trattate con lame di ceramica ma, sinceramente, in questo caso, il gioco vale la candela.

peperoncino rosso – in polvere, dolce, la denominazione più interregionale è paprika dolce. Potete aggiungere anche un pò di quello piccante, se gradite.

pepe nero – finemente tritato.

olio di oliva extravergine – a  vosto gusto.

pasta – linguine.

Come prima operazione mettete su fiamma bassissima, ma proprio bassa, l’olio extravergine di oliva con aglio e peperoncino, e lasciate che l’ aglio diventi morbido e dorato.

Raggiunto questo risultato aggiungete in padella i pomodorini tagliati in quattro spicchi, il sale e li lasciateli appassire.

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Innaffiate con del vino bianco secco e lasciate andare per qualche tempo ancora. La base del condimento è pronta.

Predisponete per la pulizia delle acciughe: lavatele.

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Dovrete afferrare leacciughe per la testolina e tirarla via scorrendo lungo la loro pancia, in questa maniera eliminerete anche le interiora. A questo punto, sotto l’ acqua corrente eliminate anche la lisca.

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Dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino, adagiate le alici nella padella sopra il fondo che avrete preparato.

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A questo punto, dopo qualche minuto di cottura, eventualmente aggiungendo un altro pò di sale, e dopo che il colore delle acciughe passa al bianco, aggiungete un pò di acqua, o brodo di pesce o, come me in questo caso, l’acqua che avevano rilasciato le cozze, che avevo utilizzato come ingrediente nel secondo abbinato.

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In precedenza avrete preparato il pangrattato profumato come nella ricetta di cui vi do il link: cozze gratinate.

Incorporate uno per volta qualche cucchiaio di pane profumato e cuocetelo un pò prima di aggiungere il successivo. Dovrete ottenere una consistenza cremosa, quindi non esagerate con il pangrattato altrimenti tutto risulterà troppo asciutto.

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Lessate le linguine, al dente, e condite.

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Fabio