MAMMA CHE COZZE! (COZZE GRATINATE)

“Mamma che cozze”, ovvero le cozze come le faceva mia Mamma. Avendo già detto la stessa cosa per l’ impepata di cozze, potrebbe sembrare che mia Mamma mi abbia cresciuto a cozze 🙂 . In realtà questi due modi di cuocere le cozze erano gli unici due che mia Mamma utilizzava. Detto questo, Mamma non era una cuoca al livello di zia Mimma e zia Rosina, le cuoche della famiglia ma, faceva per noi qualsiasi cosa con così tanto amore che, qualsiasi suo piatto risultava speciale.

INGREDIENTI:

cozze –  grandi, le mie erano di Ferrara ma, forse, quelle di Olbia sono più adatte per questa preparazione, perchè sono più grandi.

pane secco – grattugiato.

formaggio parmigiano – grattugiato.

 prezzemolo – il classico, non riccio. Finemente tritato. Utilizzate solo le foglie, evitate i rametti, si trita velocemente mettendo le foglie in un tazza e dandoci dentro con le forbici. Le verdure andrebbero trattate con lame di ceramica ma, sinceramente, in questo caso, il gioco vale la candela.

aglio – se utilizzate gli spicchi di aglio, secco o fresco,  come dovrebbe essere, se non volete addentare i pezzetti di aglio mangiando le cozze, utilizzate uno spremi aglio e incorporate il succo e le sole fibre che passano dal setaccio. In alternativa per diffondere in maniera più omogeneo questo ingrediente nel composto, utilizzate l’ aglio secco in polvere.

peperoncino rosso – in polvere, dolce, la denominazione più interregionale è paprika dolce. Potete aggiungere anche un pò di quello piccante, se gradite.

pepe nero – finemente tritato.

olio di oliva extravergine – del sud.

Pulite le cozze eliminando la barbetta ed eventuali residui di calcare sul guscio. La barbetta va strappata con gesto deciso afferrandola il più vicino possibile al guscio, per evitare di tirar via pezzi del mellusco. I residui calcarei si eliminano con un coltello, come se doveste affilarne la lama.

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Ponete le cozze in una pentola senza condimento, coprite e passate su fiamma bassa. Le cozze dovranno aprirsi tutte ma, non esagerate con il riscaldamento, altrimenti seccano. Inoltre i molluschi dovranno subire ancora una ulteriore cottura in forno.

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Una volta aperte, le cozze andranno trasferite in una ciotola non calda e l’ acqua, che hanno rilasciato, recuperata e messa  da parte.

Nel frattempo preparate la panatura mescolando pangrattato, formaggio parmigiano, pepe nero, paprika dolce, prezzemolo tritato, aglio in polvere  uno spicchio spremuto, sale. Assaggiatela prima di utilizzarla, ed equilibrate se necessario.

pane profumato

A questo punto eliminate una delle due valve dei molluschi.

Riempite le cozze con il pane profumato. Pressate per bene, e disponetele in una placca da forno.

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Terminata questa operazione, inumidite le cozze riempite con il pangrattato con la loro acqua, precedentemente messa da parte. Aiutatevi con un cucchiaio, per agire delicatamente, altrimenti la panatura subirà danneggiamenti. Aggiungete un filo  d’ olio.

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Infornate in forno statico a 180 °C, per non più di 15 minuti. Trasferite in un piatto di portata e servite.

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Fabio

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