BRASATO AL NEBBIOLO

Non credo ci sia bisogno di introduzione per un piatto così classico. Può essere utile solo sciogliere qualche dubbio, marinata della carne si o no… Leggo che un esperimento porta a dire che il risultato finale non cambia, marinata delle verdure si o no, idem come sopra.. Per cui ho optato per eliminare la marinatura che avrebbe reso irrealizzabile il piatto per la sera stessa. Per quanto riguarda i tagli del manzo conviene un  taglio di seconda scelta tipo il cappello di prete o la punta, tagli più nobili, essendo privi di grasso, andrebbero lardellati, altrimenti la consistenza finale della carne risulterebbe dura.

INGREDIENTI:

carne per brasato – manzo, taglio cappello di prete

carote

sedano

cipolla

pepe nero – in grani

chiodi di garofano

cannella

alloro

vino – rosso strutturato,  barolo o nebbiolo

brodo granulare – per i puristi semplicemente sale

olio extravergine di oliva

burro

farina.

Come prima cosa lavare e mondare le verdure.

IMG_1429

Ridurre le verdure in pezzi e cospargere con gli aromi.

IMG_1430

Predisporre la carne su un tagliere.

IMG_1431

Con l’ausilio di spago da cucina creare un sostegno esterno alla carne affinché rimanga in forma.

IMG_1432

Infarinare leggermente ma uniformemente.

IMG_1433

Fondere il burro in un capace tegame nell’olio.

IMG_1434

Rosolare la carne da tutti i lati a fiamma medio alta.

IMG_1436

Cospargere di brodo granulare e continuare a rosolare.

IMG_1437

Aggiungere le verdure.

IMG_1438

Fare appassire un pò le verdure mescolando.

IMG_1439

Stappare il vino.

IMG_1435

Versare l’intero contenuto nel tegame.

IMG_1440

Portare all’ebollizione e, dopo qualche minuto, dopo aver consentito all’alcool di evaporare, abbassare la fiamma, coprire a semicoperchio e cuocere per 3 ore. A metà cottura regolate di sale utilizzando sale grosso.

Trascorso tale tempo trasferire la carne in un contenitore.

IMG_1447

Alzare la fiamma ed eliminare le foglie di alloro ed il pepe in grani per quanto riuscite.

IMG_1448

Frullare il tutto con un frullatore a immersione, regolare di sale e proseguire mescolando fino ad addensare il fondo.

IMG_1449

Eliminate lo spagno dalla carne adagiandola su un tagliere.

IMG_1450

Affettare tiepida mediante l’ausilio di un coltello molto affilato.

IMG_1451

Disporre le fette su un piatto da portata.

IMG_1452

Cospargete con il fondo di cottura.

IMG_1456

Io ho impiattato con cipolline in agrodolce e zucca al forno, preparata infornando a 200°C i pezzi di zucca cosparsi di olio e sale grosso per 30 minuti.

IMG_1460

Fabio

Annunci

CIPOLLINE IN AGRODOLCE

Contorno appetitoso per piatti strutturati, soprattutto di carne.

Molto semplice e con pochi ingredienti.

INGREDIENTI:

cipolline borrettane

zucchero

aceto

burro

olio extravergine di oliva

brodo granulare.

Per prima cosa occorre mondare le cipolline.

IMG_1441

Fate fondere in un tegame piccolo il burro nell’olio.

IMG_1442

Rosolare le cipolline spolverizzate con brodo granulare.

IMG_1443

Aggiungete lo zucchero.

IMG_1444

Mescolate sino a quando lo zucchero non è ben sciolto, quindi aggiungete l’aceto e di seguito l’acqua a coprire.

IMG_1445

Cuocete a fiamma bassa con semi-coperchio sino a che il fondo di cottura non risulta di colore bruno e un pò.. caramelloso.

IMG_1446

Trasferire in un ciotola e portare in tavola.

IMG_1454

Fabio

PIZZELLUZZE

Quando ero piccolo… no non è la canzone di Mina… quando ero piccolo di tanto in tanto mi preparavano questi semplici stuzzichini. A leggere la ricetta qualcuno potrebbe pensare: “ma sono delle bruschette”, si sbaglia! Questa preparazione è un pò magica per quanto semplice ed il sapore è davvero unico nella sua semplicità. Le pizzelluzze sono una via di mezzo tra la pizza e le bruschette.

INGREDIENTI:

pelati o polpa di pomodoro

aglio

origano

olio extravergine di oliva

provola silana (o scamorza)

acciuga (opzionale)

pane: bastone o sfilatino.

Come prima cosa occorre preparare il condimento e lasciarlo riposare per almeno un’ora, in maniera tale da dare la possibilità all’aroma dell’aglio di diffondere.

Mescolate la polpa di pomodoro con sale, origano, olio, aglio.

IMG_1383

Predisponete il pane su un tagliere, meglio se il pane è di qualche giorno.

IMG_1384

Ricavatene delle fette spesse mezzo centimetro.

IMG_1385

Disponete le fette su una placca da forno e coprite con il pomodoro condito dopo aver eliminato l’aglio.

IMG_1386

Eventualmente deponete su ogni fetta mezzo filetto di acciuga. Infornate a 200°C per circa 30 minuti, o cumunque sino a quando il condimento non si sia un pò asciugato.

Nel frattempo predisponete la provola su un tagliere.

IMG_1387

Ricavatene delle fette di opportuna dimensione.

IMG_1388

Sfornate le fette di pane,

IMG_1389

e adagiate su ciascuna fetta una fettina di provola.

IMG_1390

Infornate per altri 5 minuti per far fondere il formaggio.

IMG_1394

Fabio

TRI-SFORMATO DI TUBERI

Avevo voglia di qualcosa di saporito ma allo stesso tempo sano e leggero.

Ho pensato a tre tuberi che stanno bene insieme: sedano rapa, patate e topinambur.

NGREDIENTI:

patate

topinambur

sedano rapa

pangrattato

pecorino

parmigiano

pepe nero

paprika dolce

aglio in polvere

olio extravergine di oliva.

IMG_1396

Lavate e nettate il sedano rapa.

IMG_1397

Tagliatelo a fette abbastanza sottili, è il più lento a cuocere.

IMG_1398

Lavate e nettate il topinambur.

IMG_1399

Tagliatelo a fette.

IMG_1400

Lavate e nettate le patate.

IMG_1401

Tagliatele a fette.

IMG_1402

Mescolate i tre tuberi così preparati e condite con sale e olio.

IMG_1403

Trasferite in una teglia.

IMG_1404

Preparate la gratinatura mettendo in una ciotola: pangrattato, parmigiano, pecorino, sale, pepe nero, paprika dolce e aglio in polvere.

IMG_1405

Mescolate per bene.

IMG_1406

Irrorate con il composto la teglia con i tuberi.

IMG_1407

Coprite con alluminio e infornate a 180°C per 1 ora.

IMG_1408

Eliminate l’alluminio e lasciate ancora in forno per 30 minuti.

IMG_1409

Fabio