RED VELVET SBAGLIATA

Di notizie sull’origine della Red Velvet è pieno il web. Il colore rosso del pan di spagna dovrebbe essere originato da una reazione naturale (cacao + latticello)…. dunque non capisco perchè poi hanno cominciato ad aggiungere il colorante; beh, comunuque… anche io l’ho utilizzato ma, avendo optato per un colorante naturale (credo a base di barbabietola) con la cottura ha perso il colore rosso… e la torta è risultata ottima ma del colore del cacao! Per questo motivo non l’ho fotografata affettata 😉

INGREDIENTI:

burro

zucchero

2 uova

latticello (kefir o in sostituzione yogurt intero)

colorante alimentare rosso

cacao in polvere

farina

vanilina

lievito per dolci

aceto

bicarbonato

mascarpone

formaggio spalmabile tipo philadelphia

zucchero a velo

ribes

decorazioni argentate o dorate.

Il burro deve essere portato a temperatura ambiente.

Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera. Qualla in foto ha un diametro di 25 centimetri.

Due uova grandi.

Zucchero semolato.

Lavorate il burro morbido con lo zucchero.

Rompete e sbattete uno solo delle due uova.

Incorporate il primo uovo sbattuto nel composto di burro e zucchero.

Rompete e sbattete il secondo uovo.

Solo quando il primo uovo è incorporato procedete a incorporare il secondo uovo.

Andate avanti sino ad ottenere un composto liscio.

Ecco il latticello.

Pesate.

Pesate la farina.

Mescolate alla farina la vanilina ed il lievito (io lo utilizzo anche se in aggiunta al bicarbonato)

Pesate il cacao.

Mescolate il cacao alla farina e setacciate.

Incorporate la farina al composto prima ottenuto alternando con il latticello, per evitare di stracciare l’impasto.

Preparate il colorante (se volete ottenere il rosso “red velet” utilizzate il colorante liquido, quello naturale in polvere con la cottura  perde il colore)

Un pò di acqua.

Sciogliete il colorante nell’acqua.

Un cucchiaino di bicarbonato ed uno grande di aceto.

Aggiungete i due componenti alla sospensione di colorante.

Prima il bicarbonato.

Poi l’aceto. Quando la reazione con produzione di schiuma è intensa, aggiungete il tutto all’impasto e sbattete.

Otterrete un impasto rosso.

Trasferite in una teglia imburrata ed infarinata.

Infornate a 170°C per 45 minuti. Comunque fate la prova dello stecchino. Immergendo al centro della torta uno stecchino, lo estrarrete asciutto se la cottura è terminata. Considerate che questa è comunque una torta a pasta umida infatti non ha bisogno di bagna.

Con un filo di cotone segate la torta in tre strati, con l’aiuto di carta forno, per evitare la rottura dei dischi, separate i dischi stessi.

Andiamo a preparare il frost al  formaggio, ho unificato due tre ricette.

Burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Zucchero a velo.

Forse non si vede bene la quantità 🙂

Aggiungete la vanilina allo zucchero a velo.

Lavorate il burro con lo zucchero vanigliato e poi aggiungete il philadelphia,  infine incorporate il mascarpone. Ho utilizzato 200 grammi di filadelfia e 500 grammi di mascarpone.

Togliete la panna da montare dal frigo.

Montate la panna e incorporatela al composto prima ottenuto. Avrete un composto ben denso.

Trasferite il primo disco di torta su un piatto e, con una sac a poche, deponete sul disco degli gnocchi  di frost come in foto.

Appoggiate il secondo disco e ripetete l’operazione. Infine appoggiate il terzo disco a coprire.

Con l’ausilio di una spatola ricoprite e levigate l’esterno della torta  con il frost al formaggio.

Decorate con ribes rosso e sferette argentate.. non ho trovato la foglia d’oro.

Fabio

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CROSTINI AL PATE’ DI FEGATINI

Come potete notare non ho intitolato la ricetta a nessuna regione, in quanto ciascun autoctono avrebbe avuto da ridire. Ad ogni modo questi che vado  preparare sono praticamente una via di mezzo tra i crostini toscani e quelli umbri. Questa è la ricetta della Simpson.

INGREDIENTI:

olio evo

burro

carota

sedano

cipolla

fegatini di pollo

brodo granulare

vino bianco secco

prosciutto crudo semidolce (una fetta spessa 1 cm)

capperi

acciughe

mela renetta

pepe.

Cominciamo col mettere in un tegame olio e burro (o solo del burro chiarificato).

Andiamo a preparare un battuto con sedano, carota e cipolla, grossolano.

Trasferiamo il battuto nel tegame con l’olio ed il burro e spolveriamo con brodo granulare.

Rosoliamo a fiamma media.

Puliamo i fegatelli dalle parti connettive e tagliamoli a pezzettoni.

Rosoliamo i fegatelli nel soffritto.

Sfumiamo con il vino bianco e, una volta evaporato, allunghiamo con acqua calda. Se al posto del brodo granulare si utilizza del vero brodo, questo è il momento di aggiungerlo al posto dell’acqua.

Facciamo restringere.

Puliamo il prosciutto dalla cotenna.

Riduciamo la fetta di prosciutto in dadi.

Dissaliamo una manciata di capperi.

E sgoccioliamo 5 o 6 le aggiughe dall’olio.

Puliamo mezza mela renetta e facciamone dei dadi.

Incorporiamo nei fegatelli i capperi, le acciughe, il prosciutto e la mela.

Frulliamo con l’ausilio di un frullatore ad immersione.

Tostiamo le fette di pane e abbondiamo nella farcitura. Prepariamo i crostini circa 30 minuti prima di servirli.

Fabio

TORTA MELE E AMARETTI (LA SELENE TARTE)

Collega diedemi ricetta base… qualche modifica, ed eccola qua. Si tratta di una torta soffice ma umida, quindi morbida e friabile allo stesso tempo, pur sembrando un ossimoro.

INGREDIENTI:

burro

uova

zuchero bianco

zucchero di canna

zucchero a velo

mele renette

amaretti secchi

latte

frina 00

fecola di patata

lievito vanigliato.

Pesare il burro e tenerlo a temperatura ambiente fino a renderlo morbido.

Pesare lo zucchero.

Unire il burro a cubetti con lo zucchero.

Imburrare e infarinare una teglia a cerniera.

Pesare la farina.

Di seguito la fecola (250 farina + 50 di fecola).

Aggiungere alla miscela il lievito vanigliato e mescolare.

Predisporre tre uova grandi.

Rompere le uova e sbatterle senza separare gli albumi dai tuorli.

Pesare gli amaretti.

Sbriciolare finemente gli amaretti.

Lavorare il burro con lo zucchero.

Aggiungere le uova sbattute e mescolare.

Rendere omogeneo l’impasto.

Aggiungere la miscela di farina, fecola e lievito in porzioni.

Aggiungere 250 ml di latte, in porzioni, intervallandole a quelle di farina.

Sbucciare 2 mele  grandi o 3 medie o 4 piccole 🙂

Ridurre le mele a piccoli cubi.

Trasferire i cubetti nell’impasto.

Mescolare.

Aggiungere la farina di amaretti.

Mescolare.

Trasferire nella teglia e coprire di fettine di mela.

Cospargere di zucchero di canna.

Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 60 – 70 minuti. La torta è pronta quando infilando al centro del dolce uno stecchino, questo ne verrà estratto senza trascinamento di impasto.

Lasciate raffreddare, sformare, trasferire su un piatto da portata e spolvere con zucchero a velo.

Fabio

LA CASSATA DEGLI AMICI

Cassata siciliana ma… ma.. per il Pan di Spagna è stata utilizzata la ricetta di Simone da giovane, e per la cassata la ricetta dell’ Ubaldo.

I canditi non sono quelli classici ma canditi di un maestro di canditura, biologici.

E’ una cassata non estremamente stucchevole, gli zuccheri sono molto dosati… pur restando una cassata!

Considerate di cominciare il giorno prima.

INGREDIENTI:

uova

zucchero

farina

fecola di patate

limone

ricotta di pecora

zucchero al velo

cioccolato fondente

liquore all’arancia (tipo Cointreau)

pasta di mandorle (marzapane)

colorante per alimenti, verde

canditi

sale.

Sgocciolate per bene la ricotta, rigorosamente di pecora (Ubaldo la usava di mucca… ummmmh)

Setacciate la ricotta mediante un colino.

Considerate lo zucchero a velo.

Aggiungetelo alla ricotta.

Aggiungete un bicchierino di liquore all’arancia.

Sbattete per bene sino ad ottenere una crema liscia.

Sbriciolate del cioccolato fondente.

Incorporate il cioccolato nella ricotta.

Mescolate, coprite con pellicola e mettete in frigo alcune ore.

Imburrate ed infarinate una teglia.

Separate gli albumi dai tuorli di 8 uova. Ponete gli albumi in frigorifero.

Pesate lo zucchero.

Aggiungete lo zucchero ai tuorli.

Spremete 1 limone.

Sbatette i tuorli con lo zucchero ed il succo di limone.

Pesate la farina (100 g)

Pesate la fecola (75 g) (100 farina + 75 fecola). Mescolate la fecola con la farina.

Aggiungere la miscela farina/fecola, in porzioni, alla crema di tuorli d’uova, sbattendo.

Togliete gli albumi dal frigo, aggiungete una presa di sale e montate a neve, più ferma che si può. Considerate che il Pan di Spagna non contiene lievito, per cui tutto lo spessore che la torta avrà, sarà dovuto a quanta più aria riuscite ad incorporate: avrete capito che questo è il segreto di un buon Pan di Spagna.

Incorporate (a mano) gli albumi a neve, mescolando largamente dal basso verso l’alto.

Trasferite l’impasto nella teglia imburrata e infarinata.

Cuocete a forno pre-riscaldato a 180°C per 45 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Preparate il canarico ubriaco: metette a bollire acqua, zucchero e scorze di limone. Dopo qualche minuto di bollore, spegnete la fiamma, lasciate raffreddare e aggiungete un bicchierino di liquore all’arancia.

Prendiamo il marzapane.

Prendiamo il colorante verde, io ne  ho trovato uno vegetale.

Lavoriamo il marzapane con il colorante.

Stendete il marzapane in un filare su carta forno. Coprite con altra carta forno e appiattite con un mattarello.

Ritagliate quanto ottenuto, eliminate con la forbice anche la carta forno che sporge dalla striscia.

Cospargete di zucchero al velo.

Foderate il bordo di una teglia tonda e svasata con la striscia di marzapane colorato, ponendo a contatto la carta forno con la parete della teglia.

Ponete il Pan di Spagna su un tagliere.

Affettate il Pan di Spagna e disponete le striscie a foderare la teglia. Inumidite, senza esagerare, con il canarino ubriaco.

Versate la crema di ricotta e livellate.

Ricoprite con altre fette di Pan di Spagna, inumidite con il canarino ubriaco. Coprite con pellicola e fate riposare una notte in frigoifero.

Estraete la cassata dal frigo e rivoltate sformando su di un piatto.

Andiamo con la glassa… zucchero a velo trasferito in un pentolino, qualche cucchiaio di acqua, mescolate ed aggiungete acqua poco alla volta fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Scaldate fino al primo bollore, mescolando di continuo, per fludificare.

Mettete in disordine la cucina, così come in foto  (è uno scherzo ovviamente),e quindi, colare la glassa.

Inondate di canditi.

Fabio

TENTATA FUGA (FINGER FOOD)

..Due gamberi si travestono da maiali e tentano la fuga…. rimanendo trafitti dai sistemi di sicurezza.

INGREDIENTI:

mazzancolle

lime

bacche rosa (pepe rosa secco)

pancetta arrotolata

olio EVO

brandy

mango

lamponi

menta.

Pulire le mazzancolle eliminando le teste, le zampette e il guscio, lasciando la coda  e l’ultima falange.

In un mortaio sbiciolare le bacche rosa.

Spremere un lime.

Marinare le mazzancolle con lime e bacche rosa, tenere in frigo coperte da pellicola per 3 ore.

Trascorso il tempo della marinatura scoggiolare i crostacei.

Arrotolare ciascuna mazzancolla con una fettuccia di pancetta.

Frullare il mango.

Scaldare poco olio in una padella antiaderente.

Saltare le mazzancolla circa 1 minuto per lato, quindi sfumare con poco brandy.

Formate una base con il frullato di mango, appoggiarvi sopra una foglia di menta ed un lampone.

Infilzare un lime con gli stecchi grandi, quindi affettare il lime. Praticate una incisione nella parte inferiore della fetta di lime. Infilzare le mazzancolle ed appoggiare lo stecco sul bicchiere, inserendone il bordo nella fetta di lime.

 

Fabio

 

TORTA FACEBOOK

Il nome di questo dolce è dovuto semplicemente al fatto che un giorno, scorrendo facebook, mi è apparsa questa ricetta, che ho valutato avere un senso… nel suo piccolo.

INGREDIENTI:

uova

zucchero

mascarpone

farina 00

marmellata

lievito vanigliato per dolci.

Come prima cosa rompete le uova in una ciotola, senza separare albumi e tuorli.

Pesate lo zucchero.

Pesate la farina.

Pesate il mascarpone.

Procuratevi una bustina di lievito vanigliato

Sbattete le uova.

Incorporate il mascarpone.

Incorporate la farina miscelata con il lievito, in porzioni: la successiva dopo aver fatto assorbire la precedente.

Date un’ultima mescolata.

Imburrate ed infarinate una teglia a cerniera.

Trasferite il composto all’interno della teglia.

Livellate.

Versate la marmellata sull’impasto in quattro porzioni. Io ho utilizzato la marmellata di amarene.

Con uno stecco, tipo bacchetta per giapponese, incorporate la marmellata nell’impasto mediante movimenti circolari.

Il risultato deve essere come quello in foto.

Inforate in forno statico preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti. Assicuratevi della cottura, trascorso tale tempo, bucando il centro della torta con uno stecchino, che dovrà risultare pulito dopo essere stato estratto. Considerate che questa torta rimarrà comunque un pò umida.

Cospargete la superficie con zucchero a velo e trasferite sul piatto da portata.

Fabio

I TORTELLI DELLA MIRANDOLA

Una introduzione è d’obbligo. I tortelli cremashi sono una piatto ultra-tipico della città di Crema.  Come per tutte le ricette uniche e simbolo di una città, anche per questa, vi sono gli integralisti e le confraternite che aborrono qualsiasi deviazione dalla ricetta filologica. C’è comunque da dire che ogni frazione o contrada e addirittura ogni famiglia apporta una variazione e magari aggiunge un ingrediente segreto! In questa ricetta, per esempio, manca la mentina grattugiata e, per compensare  e bilanciare la particolare dolcezza del piatto, la preziosissima sciura Maria, che mi ha donato la sua ricetta,  e alla quale vanno il mio affetto ed i miei ringraziamenti,  utilizza una piccola quantità di tacchino per il ripieno. Anche per la pasta vale la stessa cosa, in questo caso è aggiunto un uovo, e la farina è 00. In ultimo anche la forma potrebbe suscitare contestazioni ma, anche in questo caso, ogni famiglia ci mette del suo. Quindi deponete le armi e leggete 🙂

Una menzione particolare è dovuta a due ingredienti particolari e reperibili solo nella zona di Crema: gli amaretti gallina e il mostaccino. I primi sono speciali amaretti al cioccolato ed il secondo un biscotto caratterizzato da una variegata miscela di spezie.

INGREDIENTI:

farina 00

uova

amaretti gallina

mostaccino

cedro candito

noce moscata

formaggio parmigiano

cognac o brandy

olio evo

acqua

salvia

burro.

Cominciamo col trasferire circa 200 grammi di  cedro candito su un tagliere e procuriamoci una mezzaluna.

Con molta pazienza il cedro deve essere finemente triturato.

Predisporre circa 150 grammi di tacchino su un tagliere e soddividerlo in striscioline.

Trasferire olio di oliva extravergine (evo) in una padella antiaderente e scaldare.

Saltare il tacchino e a fine cottura salarlo leggermente.

Trasferire il tacchino cotto sol tagliere.

Con pazienza tritare finemente il tacchino.

Circa 700 grammi di amaretti gallina devono essere ridotti in polvere, a porzioni, mediante un mattarello ed utilizzando, per comodità di rasferimento, della carta forno come copertura del piano di lavoro.

Poco alla volta.

Sino quasi ad ottenere una farina grossolana.

Grattugia e mostaccino.

Si va di grattugia sino ad ottenere una farina di biscotto.

Ben 300 grammi di parmigiano grattugiato.

Riunire gli ingredienti  appena preparati in una ciotola: cedro, amaretti, mostaccino, formaggio, e grattugiare una mezza noce moscata, oltre ad aggiungere mezza tazzina di brandy.

Rompere un uovo e sbatterlo.

Amalgamare il tutto sino ad ottenere una pasta semisolida. Non occorre altro liquido, solo mani robuste e tempo. Lasciate riposare il ripieno, coperto con la pellicola, per almeno 30 minuti.

Predisponiamo per preparare la sfoglia.

Portare all’ebolizione dell’acqua e munirsi di mestolo.

Incoprorare in un chilogrammo di farina un uovo e sbriciolare il composto ottenuto. A questo punto aggiungere l’acqua bollente un mestolo per volta ed impastare. Vista la temperatura dell’acqua, inizialmente utilizzare un cucchiaio di legno e poi le mani.

La consistenza della pasta deve essere solida ma anche un pò elastica.

Ad ogni modo, anche se inizialmente la pasta sembra dura, lasciandola riposare sotto una ciotola di vetro capovolta per almeno un’ora, la pasta si ammorbidirà e sarà adatta per essere tirata con l’apposita macchina a rulli. Ovviamente, in assenza della macchina a rulli, un mattarello è adatto. La sfoglia deve essere sottile (3 millimetri?) ma non troppo, in quanto non deve rimpersi né durante la preparazione dei tortelli né tantomeno in cottura.

Una volta tirata la sfoglia, se utilizzate la macchina non fatene più di due alla volta, altrimenti asciuga, ritagliate dei rettangoli. I puristi credo utilizzino la forma circolare invece.

Deponete al centro di ogni rettandolo un cucchiaino da caffè di ripieno.

Ribaltate metà del rettangolo sull’altra metà, sigillate facendo pressione sui bordi  con le dita, picchiettando, e contemporaneamente, nel chiudere il tortello, eliminare l’aria. Pizzicate il bordo in eccesso in maniera progressiva e sovrapponendo i lembi. Si parte dal centro verso un estremo e poi ancora dal centro verso l’altro estremo.

Andate avanti sino a terminare la pasta.

Lavate, sfogliate ed asciugate la salvia.

Sciogliete il burro in un padellino a fiamma non troppo alta.

Soffriggete la salvia.

I tortelli hanno un tempo di  cottura che dipende dallo spessore della pasta, normalmente 20 minuti. Portate ad ebollizione l’acqua, salate, tuffateci dentro i tortelli ed abbassate la fiamma. Di tanto in tanto muovere i tortelli.

La scolatura non è da fare utilizzando uno scolapasta ma mediante una schiumarola.

Trasferite i tortelli in una pirofila, cospargete di formaggio parmigiano grattugiato e irrorate col burro fuso con la salvia.

Fabio