IL MARE NON E’ INFINITO

Acrilico, gesso, pomice, carta, fibra di cotone su tela,   2017 –  (100 x 120) – Dipinto a 4 mani.

Annunci

PASTA CHINA

La “pasta china” o “pasta a lu furno” è un piatto di festa a Catanzaro. Domeniche e feste comandate, del resto oggi è Sant’Abreus. Ovviamente, per questo motivo,  questo piatto mi ricorda di aver avuto intorno una grande famiglia tradizionale, dolci ricordi….passiamo alla ricetta và. In sostanza si tratta di uno sformato di pasta, molto ricco, traboccante di prodotti tipici.

INGREDIENTI:

rigatoni

passata di pomodoro

concentrato di pomodoro

cipolla

carota

sedano

provola silana oppure scamorza

salame piccante (sozizzu)

uova

formaggio pecorino

formaggio parmigiano

pepe nero

olio evo

brodo granulare

pane raffermo

paprika dolce

prezzemolo

carne tritata

aglio in polvere

olio di semi (soia).

Lessare due uova… allora, l’uovo va messo in acqua fredda e non direttamente da frigo. C’è un proverbio per dire che una persona non impara anzi, che regredisce nonostante progredisca con l’esperienza: “sì comu l’ovu alu focu, cchiù stai e cchià n’tosti” (visto che la pietanza è calabrese). Il significato è: “sei come le uova al fuco, più le cuoci più diventano dure”. Quindi, sebbene per un uovo sodo bastino 5 minuti, se lo tenete quanto vi pare non farete che rassodarlo di più. Aspettate che si freddi prima di sgusciarlo e affettarlo.

Preparate un battuto con cipolla, carota e sedano, rosolatelo in olio evo con aggiunta di brodo granulare… che non si sappia.

Aggiungete la passata di pomodoro e rinforzate con concetrato triplo di pomodoro. Diluite con acqua (la stessa quantità della passata), aggiungete un pò di sale e portate a bollore. Abbassate quindi la fiamma al minimo e cuocete almeno due ore a mezzo coperchio. Dovete ottenere un sugo denso.

Tenete da parte del sugo per il topping… emhh per metterlo alla fine sopra a tutto.

Preparate le polpette come da link.

Date alle polpette una forma sferica di piccole dimensioni.

Friggete le polpette in abbondante olio di semi (soia).

Mettete le polpette a sgrassare su un foglio di carta assorbente (per fritti).

Se non trovate la provola silana, va bene anche una scamorza bianca.

Affettate la scamorza, il salame piccante e l’uovo.

Lessate i rigatoni ma rimanete un pò indietro, almeno 4 minuti in meno rispetto a quanto indicato.

Stendete sul fondo della teglia del sugo di pomodoro.

Mischiate la pasta con il resto del sugo.

Formate un primo strato.

Aggiungete le polpettine.

Aggiungete la scamorza, l’uovo ed il salame.

Coprite con uno strato di pasta.

Irrorate con il sugo tenuto da parte.

Cospargete con poco formaggio pecorino e abbondante parmigiano, finite con pepe nero.

Cuocete a 180°C per 1 ora.

Lasciate intiepidire prima di sformare

Fabio

BACCALA’ ALLA CLEOPATRA

Perchè Cleopatra? Perchè rispetto alla ricetta del baccalà alla vicentina non c’è l’acciuga salata, c’è meno olio ed il doppio del latte…

INGREDIENTI:

baccalà ammollato

cipolle – bionde

prezzemolo

formaggio parmigiano

latte – intero

olio evo

pepe nero

farina 00.

Tre belle cipolle bionde.

Tritate finemente.

Rosolate con olio evo e un pò di sale.

Un bel mazzo di prezzemolo.

Tritate finemente.

Quando la cipolla è ben rosolata, aggiungete  il prezzemolo, mescolate e spegnete la fiamma. Avrete ottenuto un trito unto che utilizzerete per rivestire il baccalà.

Quattro bei pezzi di baccalà ben ammollato, saranno stati circa 900 grammi.

Spellate i pezzi aiutandovi con un coltello affilato e cercate di eliminare le spine più grandi, eventualmente presenti, con una pinzetta. Proseguite infarinando.

Cospargete i pezzi infarinati con il trito da tutti i lati e successivamente con parmigiano insaporito con pepe nero.

Un pò del trito lo avrete lasciato nel tegame come base.

Adagiate nel tegame i pezzi di baccalà preparati come descritto.

Coprite con un litro di latte e aggiungete olio abbondante.

Mettete sul fuoco e aspettate che prenda a sobollire, a questo punto abbassate la fiamma al minimo del minimo e lasciate “pipare”, coperto quasi del tutto (col mestolo appoggiato),  per  4 ore e mezzo.

L’ideale sarebbe far riposare il baccalà per 12 ore prima  di riscaldarlo e di sposarlo con la polenta per servirlo.

Fabio

FIORILLI

Ricetta di ispirazione ligure, i fiori di zucca ripieni alle verdure. Rispetto ad altre ricette, in questa il fiore di zucca viene esaltato per via della delicatezza dei sapori degli altri ingredienti.

INGREDIENTI:

fiori di zucca

patate

fagiolini – cornetti

zucchine

basilico

formaggio parmigiiano

uova

olio evo.

Lavare gli ortaggi, pelare le patate, eliminare le estremità delle zucchine e spuntare i cornetti.

Porre le patate in acqua fredda dopo averle ridotte in pezzi grossi.

Quando l’acqua bolle e le patate sono a metà cottura aggiungere i cornetti. Di seguito quando i cornetti sono a metà cottura aggiungere e zucchine.

Quando  gli ortaggi avranno ultimato la cottura, scolare.

Ridurre gli ortaggi lessati in purea mediante l’ausilio di un passaverdure.

Trasferire la purea ottenuta in una pentola antiaderente e porre su fuoco medio.

Mescolare sino ad una consistenza ben soda e lasciare raffreddare. Se volete ottenere un ripieno ben sodo questa operazione deve essere ben prolungata.

Aggiungere il formaggio, le uova il basilico sminuzzato ed il sale.

Rendere il tutto omogeneo mescolando.

Pulire i fiori di zucca: eliminare il gambo alla base, eliminare i sepali (le fogliettine verdi e allungate sotto alla corolla), aprire il fiore soffiandovi all’interno ed eliminare il pistillo. Se non avete mani piccole utilizzate delle forbici.

Passate i fiori sotto acqua corrente delicatamente,sia all’interno che all’esterno, e porre su un canovaccio ad asciugare.

Ponete la purea in una sac a poche usa e getta.

Riempite i fiori, torcete delicatamente le estremità dei petali e adagiateli in una pirofila precedentemente oleata. Terminate la preparazione con un filo di olio al di sopra.

Infornate a 180°C per 20-25 minuti, lasciate raffreddare un pò e servite.

Fabio

TASCA DI VITELLO RIPIENA

Per la tasca occorre  utilizzare come taglio di carne lo spinacino, ovviamente quello di vitello risulta più morbido dopo la cottura.

INGREDIENTI:

spinacino di vitello

pane raffermo

uova

carne trita

formaggio parmigiano grattugiato

formaggio pecorino grattugiato

pepe nero macinato

paprika dolce

prezzemolo

aglio in polvere

sedano

carote

cipolla

spicchi di aglio

pepe nero in grani

alloro

brodo granulare vegetale

olio evo

vino bianco secco.

Come prima operazione occorre mettere a bagno in acqua il pane raffermo, come per le polpette. Il pane da utilizzare sarebbe il caso fosse un pane compatto (toscano o del sud), eviterei i francesini, le mantovane, baguette e robe simili.

Nel frattempo mettete in una ciotola:

carne trita, formaggio parmigiano, formaggio pecorino, sale, prezzemolo tritato, pepe nero, paprika dolce, uova, aglio in polvere.

A questo punto una volta che il pane è ben inzuppato, strizzatelo il più accuratamente possibile e aggiungetelo agli ingredienti del ripieno. Le quantità di carne e pane strizzato devono avere lo stesso volume all’incirca.

Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo, morbido ma ben sodo.

Eliminate dalla superficie del taglio di carne i tegumenti e incidete eseguendo un profondo taglio.

Riempite in tutta la sua capienza la tasca ricavata nella carne e ripiegate la parte finale non  cava.

Con apposito spago da cucina  cucite  la parte aperta (utilizzando un ago dalla grossa cruna) e poi  formate una rete come per l’arrosto. Iniziate con i giri lungo la parte più corta, quindi per la lunghezza passate dell’altro spago come per cucire, facendo un piccolo giro ogni volta che si incontra un cerchio di spago già posizionato.

Lavate accuratamente la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano, il prezzenolo e l’alloro. Tritate molto grossolanamente. Se lo tritate finemente la carne non rosola e rimarrà dura alla fine perchè perde tutti i succhi, in questo caso lìil battuto va aggiunto dopo aver rosolato la carne e sigillato, quindi, la superficie.

Versate dell’olio evo in una casseruola o pirofila.

Fate insaporire le verdure, aggiungendo anche il pepe nero in grano.

Rosolate la carne da tutti i lati. Durante questo passaggio il bordo del tegame si scurisce, via via che si forma del fondo di cottura strofinatelo al bordo per incorporare il residuo un pò abbrustolito nel fondo.

Spolverate di brodo granulare ed innaffiate con vino bianco.

Aggiungete acqua calda per 2/3 dell’altezza della pentola e coprite in diagonale. Laciate cuocere circa un’ora e mezza girando la carne due, tre volte. (La durata della cottura dipende dalla grandezza del taglio, lo spinacino in foto aveva un peso di circa 700 grammi.)

A cottura ultimata estraete la tasca. Io l’ho conservata nell’alluminio in frigo e l’ho consumata il giorno dopo. Ad ogni modo per affettarla deve essere ben compatta, quindi fredda.

Coninuate la cottura del fondo di cottura.

Riducete il fondo in una purea.

Affettate la carne.

Scaldatela nel fondo di cottura molto caldo.

Impiatatte. (Il contorno in foto sono cime di rape saltate con olio, aglio e peperone crusco).

Fabio

RIBOLLITA

La ribollita è un classico piatto povero toscano, consiste in una zuppa di verdure e pane.

INGREDIENTI:

verza

bietola

erbette

porri

patate

sedano

carota

cipolla

timo

fagioli cannellini

concentrato di pomodoro

pane toscano

aglio

olio evo.

In maniera preliminare avrete preparato i fagioli come da ricetta presente sul link che visualizzerete cliccando sulla voce “fagioli cannellini” nell’elenco degli ingredienti.

Preparate un battuto di sedano, carote e cipolla.

Lavate il resto delle verdure.

Riducete le patate pelate in cubetti ed il porro in rondelle. Spezzate le foglie di verza, bietola ed erbette.

scaldate dell’olio evo in una casseruola molto capace.

Rosolate leggermente uno spicchio d’aglio privato del germoglio nell’olio.

Rosolatevi anche il battuto di sedano, carote e cipolla.

Aggiungete le patate ed i porri. Fate appassire.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per insaporire. Aggiungete anche del sale grosso.

Aggiungete le verdure in foglia.

Rimestate.

Una volta appassite le foglie aggiungete acqua tiepida a coprire. A questo punto abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 6 ore.

Affettate il pane toscano possibilmente un pò raffermo.

Quando il brodo si sarà ristretto, considerate che se volete un risultato finale più fluido lasciate più brodo, altrimenti restringete ancora,

aggiungete dei fagioli interi preparati secondo la ricetta individuata dal link.

Trasferite un’altra parte dei fagioli in una caraffa.

Frullate ed aggiungete alla zuppa.

Aggiungete il pane toscanoa  tocchi.

Cuocete ancora un’ora rimestando fino a disfacimento del pane. Lasciate raffreddare e ponete in frigorifero una notte almeno.

Il giorno dopo rimettete sul fuoco e “ribollite”, da qui il nome della ricetta.

Impiattate rustico e servite.

Fabio