PURE’ DI FAVE CON CICORIA MATTA SALTATA

BBono! Salento.

INGREDIENTI:

fave secche

cicoria selvatica (tarassaco)

alloro

aglio fresco

peperoni cruschi

olio extravergine di oliva.

Mettete a bagno le fave secche in acqua fredda per circa 12 ore.

Scolatele e lavatele sotto acqua corrente.

Lavate la cicoria.

Coprite le fave con acqua ed aggiungete alcune foglie di alloro.

Portate a bollore e schiumate, abbassate la fiamma, al minimo, coprite e lasciate cuocere per due, tre ore. Mescolate di tanto in tanto ed aggiungete acqua se fosse necessario. Le fave si disferanno, se volete un effetto più vellutato e meno grossolano potete immergere a fine cottura il frullatore a braccio. Durante la cottura, quando ormail le fave sono disfatte, aggiustate di sale.

Se vi sembre liquido, considerate che raffreddando il purè acquista consistenza.

Rosolate l’aglio ed il peperoncino

Nel frattempo avrete lessato la cicoria per 5 minuti in acqua bollente salata. Strizzateli accuratamente.

Metette in padella la verdura e girate.

Terminate quando tutto l’olio sarà assorbito.

Il purè intanto avrà riposato.

Impiattate.

Fabio

 

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FREGOLA RISOTTATA ALLE ARSELLE

Per una introduzione sulla fregola vedere il link.

In questo caso la fregola l’ho comprata già pronta, buona.E’ solo con le vongole e soprattutto  è risottata, quindi una modalità di cottura differente rispetto a quella lessata.

INGREDIENTI:

Fregola sarda

carote

sedano

cipolla

pomodorini

pepe nero in grani

alloro

prezzemolo

aglio

pesce povero da zuppa

vongole

vino bianco

olio extravergine di oliva.

Come prima operazione occorre preparare il brodo di pesce o il fumettto. In questo caso il brodo.

Lavate e nettate la cipolla, il sedano, il prezzemolo, le carote, qualche pomodorino  e l’aglio, possibilmente aglio fresco.

Mettete tutto ciò nella casseruola con anche  pepe in grani, alloro ed una manciata di sale grosso, quindi coprite con acqua e portate all’ebollizione.

Preparate il pesce e aggiungetelo al resto degli ingredienti mentre l’acqua sobolle.

Fate andare er almeno due ore,  poi filtrate.

Lavate il resto dei pomodorini.

Divideteli in 4 parti.

Sbocciate l’aglio. Quando è stagione quello fresco è fantastico.

Portatevi avanti lavando il resto del prezzemolo, asciugandolo e sfogliandolo.

Tritate il prezzemolo al coltello grossolanamente.

Pulite le vongole come da link e mettetele in un tegame senza nient’altro, solo un coperchio e fuoco basso. Lasciatele aprire.

Filtrate l’aqua delle vongole dopo aver prelevato i molluschi e dopo aver eliminato per ciascuno una valva.

Dorate dell’aglio un una casseruola con olio evo.

Tuffateci i pomodorini e poco sale.

Quando il tutto ha una parvenza salsosa…

..la fregola che avrete predisposto…

..la tufferete nella salsa,

Mescolate. aAgnate con l’acqua delle vongole e con del vino bianco, e fate evaporare. Poi, come per il risotto, utilizzate un mestolo di brodo per volte per portare a cottura la fregola.

Verso fine cottura aggiungete le vongole e mescolate.

Fermatevi secondo il grado di cottura preferito e in base a quanto siete propensi per la versione più brodosa o più consistente.

Siate generosi con il prezzemolo tritato.

Zuppiera e in tavola.

Fabio

O MEU FADO – IN STUDIO

 

Foi Deus – Alberto Janes

Maria Lisboa – Alain Oulman

Lágrima – Amalia Rodrigues, Carlos Gonçalves

Lisboa Não Sejas Francesa – José Galhardo, Raul Ferrao

Com Que Voz – Luìs de Camões

Oicá La Ó Senhor Vinho – Alberto Janes

Fado Português – Alain Oulman, José Régio

Vou Dar De Beber À Dor – Alberto Janes

Cheira a Lisboa – César de Oliveria

MAZZANCOLLE PORRI E ZENZERO SU RISO NERO AROMATICO

Cena veloce, infrasettimanale, con voglia di gamberi.

Ero indeciso su come impiattare poi ho sentito l’amica  Margherita che ha deciso per me…

INGREDIENTI:

Carote

riso nero aromatico

porro

zenzero

lime

mazzancolle

olio di soia

salsa di soia.

Dai sù, grattuguate una carota sbucciata.

Lessate in acqua bollente salata il riso e le carote insieme.

Nettate i porri eliminando la base, la parte verde e la prima foglia.

Riducete i  porri a rondelle.

Saltateli in una wok con olio si soia.

Pelate un pezzo di zenzero.

Prelevatene la parte esterna scartando quella centrale, e tritate al coltello grossolanamente.

State pronti col lime…

Trasferite i porri saltati in una ciotola.

Scolate le manzancolle pulite e lavate.

Saltate nella wok.

Aggiungete lo zenzero e dopo irrorate con succo di lime.

Trasferite  nuovamente i porri nella wok e insaporite con salsa di soia.

Scolate il riso.

Impiattate come ha consigliato Margherita.

Fabio

PENNE COPPA, ASPARAGINA E RICOTTA SALATA

Un mazzo di asparagina (asparago selvatico) in attesa di destino chiamava dal frigo… in coro anche un pezzo di coppa sotto vuoto e un altro di ricotta salata reclamavano di essere utilizzati per porre fine alla loro  fredda reclusione… con la complicità di un mazzo di cipollotti, anch’essi in frigo e di un pacco di penne rigate, che spiava da fuori… tutto si è compiuto.

INGREDIENTI:

Asparagi selvatici

Coppa

Cipollotti

Ricotta salata

Vino bianco

Pepe nero macinato

Olio extravergine di oliva

Penne rigate.

Lavare per bene l’asparagina e lessarla in acqua salata per non più di 5 minuti.

Predisporre sul tagliere i cipollotti.

Lavare i cipollotti, eliminare il gambo verde, la base e la foglia più esterna e ridurre a rondelle.

Predisporre il pezzo di coppa sul tagliere e prelevarne una fetta di circa mezzo centimetro.

Ridurre a piccoli dadini la coppa.

Avanti con la ricotta salata…

Grattuggiarla in fili.

Pesare, se pesate la pasta, le penne… rigate!

Soffriggere a fuoco medio i cipollotti con la coppa.

Sfumate con vino bianco.

Lasciate evaporare quasi del tutto.

Intanto avrete prelevato le punte degli asparagi e ridotto in rondelle la restante parte del gambo.

Unite le rondelle di asparago al soffritto e lasciate insaporire, spolverate alla fine con del pepe nero.

Dopo aver lessato le penne versatele in padella.

Saltate il tutto per amalgamare i sapori ed aggiungete le punte  degli asparagi, serbandone alcune per l’impiattamento.

Impiattate deponendo su una parte la ricotta salata.

Fabio

MAMMOLE GRATINATE IN TEGAME

Tornata primaverile dei carciofi: le mammole.

INGREDIENTI:

carciofi o mammole

pangrattato

formaggio parmigiano grattugiato

formaggio pecorino grattugiato

pepe nero macinato

paprika dolce

aglio in polvere

prezzemolo

olio extravergine di oliva.

La prima operazione è quella di pulire i carciofi. Predisponete una ciotola con acqua acidulata con limone.

Tagliate il gambo a non più di 2 centimetri dal carciofo. Utilizzate i guanti per non macchiare le mani.

Eliminate le foglie esterne seguendo un senso orario o antiorario ma che sia sempre nello stesso verso. Dovrete arrivare a scoprire i “petali” più teneri, senza temere di eliminare troppa parte del carciofo.

Tagliate di netto la parte superiore. Con un coltellino  eliminate la parte centrale con tagli leggeri alla base delle foglie interne, ruotando il carciofo. Eliminate scavando la barba centrale.

Tuffate nell’acqua acidulata per evitare l’ossidazione e conseguente annerimento dei carciofi.

In una ciotola versare il pangrattato, parmigiano e pecorino (3/4 e 1/4), prezzemolo, pepe nero e paprika dolce, una spolverata di aglio in polvere ed eventualmente del sale dopo aver mescolato e assaggiato la miscela.

Riempite con il pangrattato aromatizzato ciascun carciofo, premendo un poco per compattare.

Scaldate l’olio in un tegame capace ed idoneo a contenere tutti i carciofi senza avanzare spazio.

Quando l’olio sfrigola, con gesto deciso, ponete i carciofi uno ad uno rivolgendo la parte superiore verso il basso. Lasciate soffriggere per qualche minuto quindi aggiungete acqua tiepida fino a metà altezza, abbassate la fiamma al minimo.

Coprite e lasciate cuocere per almeno mezz’ora o coumque sino a quando, infilzando con uno stecco un carciofo dall’alto, non si incontrerà resistenza.

Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire per almeno 5/10 minuti.

Con gesto deciso e con l’ausilio di una paletta per fritti, sformate i carciofi singolarmente raschiando quasi il fondo sotto a ciascun carciofo, in maniera tale da prelevare anche lo strato gratinato, senza lasciarlo sul fondo del tegame al quale avrà aderito un poco.

Fabio

BACALHAU A BRAZ

E siamo alla seconda delle ricette della cucina portoghese, ovvero uno dei 366 modi in cui cucinare il baccalà in Portogallo (366, uno per ogni giorno dell’anno, compresi gli anni bisestili).

Il baccalà è detto dai portoghesi “fiel amigo”, amico fedele.

Quella che vado a mostrare è una delle ricette più famose a Lisbona, il nome deriva dall’oste che l’ha inventata in un Tasca (Trattoria) del Bairro Alto, appunto Senhor Braz.

INGEDIENTI:

Baccalà dissalato

cipolle dorate

aglio

olio evo

patate

olio per friggere

uova extra fresche

pepe nero

prezzemolo

olive nere.

Prendete cipolle ed aglio.

Mondateli.

Tritate la cipolla al coltello.

Lavate il prezzemolo e sfogliatelo.

Tritate al coltello.

Ponete l’olio in una casseruola.

Rosolate la cipolla.

Lavate il baccalà, spellatelo e rimuovete eventuali spine.

Sfilacciate.

Lavate intanto le patate.

Riducete le patate in fiammiferi.

Immergete in acqua i bastoncini di patata sino a quando non sarete pronti per friggerle.

Quando la cipolla è dorata,

aggiungete il baccalà sfilacciato e mescolate. Assaggiate il baccalà, se la sapidità è già adeguata non occorrere aggiungere altro sale.

Friggete le patatine e mettetele a perdere olio sulla carta per fritti.

Una volta che il baccalà è insaporito ed è evaporata quasi tutta l’acqua che ha prodotto,  aggiungete le patatine e mescolate.

Continuate sino a che tutto non si è amalgamato.

Sbattete tre uova intere con del pepe nero.

Spegnete la fiamma e incorporate nel baccala le uova sbattute vigorosamente. Aggiungete anche il prezzemolo tritato.

Trasferite in un piatto da portata, decorate con prezzemolo tritato ed olive nere.

Bon apetite.

Fabio