FLAN

il flan, che poi di fatto è il creme caramel, è il diffusissimo fine pasto in tutti i caraibi e l’america latina. Tre ingredienti principali e la magia è in tavola.

INGREDIENTI:

latte intero

uova

zucchero

vaniglia.

Misurate il latte.

Predisponete un baccello di vaniglia su un tagliere.

Incidete il baccello per il senso della lunghezza. Trasferite il latte in un pentolino sul fuoco e ponete al suo interno la vaniglia. Scaldate all’ebollizione, spegnete e fate stare in infusione per almeno mezz’ora.

Le uova saranno 5, di cui di uno se ne utilizzerà solo il tuorlo.

Pesate o zucchero per il budino.

Sbatette poco e delicatamente le uova, in maniera da fare poca schiuma.

Aggiungete lo zucchero e mescolate.

Pesate lo zucchero per il caramello.

Traferite lo zucchero in un pentolino con 5 cuchiai di acqua e ponete sul fuoco.

Lo zucchero attraverserà diverse fasi. Prima si  scioglerà formando una soluzione incolore e trasparente che inizierà a bollire. Evaporata l’acqua lo zucchhero solidificherà  per poi iniziare a fondere. Si formeranno degli agglomerati duri.

Verso la fine oltre al colore ambrato, noterete che tutta la massa è fusa e fluida.

Quando comincerà a svilupparsi la schiuma che tenderà molto rapidamente a salire: spegnete.

Ricoprite con il caramello ottenuto il fondo dello stampo e lasciate solidificare.

Filtrate il latte che avete lasciato in infusione con la vaniglia.

Incorporate il latte nelle uova sbattute precedentemente con lo zucchero.

Filtrate il composto, per eliminare eventuale schiuma, nello stampo.

Lo stampo verrà trasferito in una teglia che avrà sul fondo uno strofinaccio. Una volta messo lo stampo in teglia versate acqua bollente sino a 3/4 dello stampo. Trasferite in fondo caldo (180°C).

Cuocete per 50 minuti.

Togliere dal forno e dall’acqua e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Prima di essere sformato e servito il flan deve riposare almeno 4 ore in frigorifero. Prima di sformarlo, capovolgendolo in un piatto, staccate i bordi mediante l’ausilio di un coltellino.

Fabio

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RISO AL SALTO

Finalmente, dopo numerose prove….il riso al salto è stato ottenuto.

Il riso al salto è un piatto classico della tradizione milanese e nasce come piatto di riciclo, si utilizza infatti il risotto giallo avanzato. E’ un piatto semplicissimo ma occorrono molte accortezze perchè riesca.

Gli ingredienti sono ovviamente quelli del risotto giallo con l’aggiunta extra di burro (chiarificato).

Il risotto è conservato in frigo dal giorno prima e lo avrete mantecato con abbondante formaggio parmigiano.

Chiarificate il burro. Ponete del burro in una piccola casseruola.

Ponete la piccola casseruola in un’altra più capace e riempite l’intercapedine con acqua.

Ponete il tutto sul fornello e attendete che l’acqua bolla ed il burro si fonda.

Affiorerà la caseina agglomerata che dovrà essere eliminata.

Come ultimo passaggio  filtrate.

Il burro chiarificato ha il vantaggio di non bruciarsi come quello normale in cottura, è in sostanza come l’olio.

Per qunto riguarda il riso, dovrà essere formato un disco piccolo, se il disco è di dimensioni maggiori, difficilmente rimarrà integro.

Ungete un piatto con olio.

Lavorte il riso brevemente con le mani e adagiatelo sul piatto.

Formate il disco.

Scaldate pochissimo, e dico pochissimo, burro in un padellino, antiaderente, e dico antiaderente.

Quando il fondo risulterà ben caldo, fate scivolare dentro al padellino il disco di risotto, schiacciate un poco e aggiustatene i bordi.

Coprite a mezzo coperchio e lasciate andare a fiamma media per 5 o 6 minuti.

Con l’aiuto di un piatto girate. Il riso deve diventare croccante e ambrato.

Fate andare altri 5 0 6 minuti.

Molto delicatamente sformate in un piatto.

Fabio

VITELLO TONNATO CLASSICO

Di seguito la preparazione del vitello tonnato edizione classica.

INGREDIENTI:

Carne di vitello: magatello

carota

sedano

cipolla o scalogno

pepe nero in grani

vino bianco secco

uova

tonno sott’olio

capperi

acciughe

sale grosso

olio evo

frutti del cappero o olive verdi in salamoia.

Predisporre la carne su un tagliere ed eliminare con un coltellino affilato le parti cartilaginee.

Con uno spago da cucina legare la carne.

Posizionare gli aromi in una casseruola.

Aggiungere la carne, il sale grosso ed il pepe in grani.

Predisporre il vino bianco.

Irrorare la carne con il vino e coprire con acqua. Portare a bollore a fiamma alta, poi abbassare la fiamma, coprire a mezzo coperchio e cuocere per un’ora e mezza. Ovviamente il tempo di cottura dipende dal peso della carne. Quello in foto è un magatello da circa 1 kg.

Bollire le uova.

Trasferire in un contenutore il tonno, almeno due scatolette grandi, i capperi, 4 o 5 acciughe, tre tuorli sodi, frullare fluidificando con poco brodo. Montare con olio evo.

La crema deve risultare liscia e fluida. Porre in frigo per rassodare.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente la carne nel suo brodo. Prelevare la carne dal brodo, avvolgerla in un foglio di alluminio e farla riposare in frigorifero per almeno una notte. Trascorso il tempo necessario per rassodare la carne, affettarla sottilmente e predisporla su un piatto da portata.

Irrorare con la crema e decorare con fettine di limone, olive e frutti del cappero.

Fabio

PINTXOS

Tradizione basca…. sinceramente mi pare una evoluzione moderna di qualcosa di semplice, arrivata ad una notorietà in loco talmente alta da essere diventati  una delle cose caratteristiche dei Paesi Baschi, di cui non poterne  fare a meno quando si visitano tali posti.

I banconi dei bistrot e dei bar ne sono letteralmente invasi, alcuni occorre chiederli, altri possono essere prelevati da soli, il costo è di 2-3 euro al pezzo, alcuni si mangiano caldi altri freddi.

Sono l’alternativa basca alle tapas ed il nome deriva dallo “stuzzicadente” che li tiene assemblati.

Preparando i pintxos (pronuncia tipo “pincios”) si può dar libero sfogo alla fantasia più sfrenata, si inventa, esistono  gare tra i vari bar con relativi premi.

Personalmente li ho trovati buonissimi ma, non corrisponde al mio modo di mangiare, nel senso che per prenderli normalmente occorre letteralmente tagliare in due la folla assiepata e seduta davanti al bancone, trovare un posto a sedere è complicatissimo, e spesso ci si ingozza in piedi. Non è proprio rilassante insomma, tranne rare eccezioni ovviamente. Per un discorso commerciale ormai la maggior parte dei locali li offrono, dividendo lo spazio in due: una per i pintxos davanti al bancone, e l’altra con i tavoli a sedere con il menù tradizionale e i camerieri.

In questo caso ho un pò inventato e un pò copiato, alcuni li ho preparati con ingredienti freschi  partendo da zero altri, al contrario, completamente “finti”, ovvero con ingredienti già pronti.

INGREDIENTI:

sono talmente tanti gli ingredienti che conviene scriverseli leggendo la descrizione della preparazione, non ha senso elencarli.

Patata lavata 🙂

Pelate la patata e riducetela in tocchetti.

Lessate i cubetti in acqua salata sino a quando una forchetta riesce facilmente ad infilzarli.

Raffreddate i tocchetti ed unite maionese e wasabi (la pasta verde al  rafano che si utilizza per mangiare il sushimi)

Lavorare gli ingredienti sono ad ottenere un puré in forma.

Lavate i friggitelli.

Eliminate come un coperchio la parte del picciolo, incidendo in tondo e ruotando, quindi pulite l’interno e sbattete per eliminare gli ultimi semi.

Scaldate olio evo in una padella.

Utilizzate sale della camargue, grossolano.

Saltate in padella sino a fare imbrunire.

Trasferite su carta assorbente.

Uova di quaglia.

Scaldate olio evo in una padella.

Rompete l’uovo in un bicchierino. Considerate che il guscio è friabile come le uova di gallina ma, la pellicina interna invece è molto più resistente

Come vedete quello venuto come deve venire un uovo all’occhio di bue è quello al centro. Versate prima una parte dell’albume e, solo quando si sarà rappreso, adagiatevi al centro il resto dell’albume con il tuorlo. Fate andare sino a quando il tuorlo non risulta solo leggermente morbido, non liquido insomma.

Affettate il pane, filone di grano duro, in fette spesse.

Cominciamo con il primo:

Adagiate sulle fette abbondanti frigitelli.

Aprite il patanegra… costicchia..

Adagiate abbondante patanegra.

Adagiate l’uovo di quaglia all’occhio di bue. Infilzate con uno stuzzicadenti.

Andiamo col secondo:

formate uno strato spesso con il purè prima preparato.

Adagiate delle foglie di misticanza.

Due fette di kiwi o avocado.

Due metà di  pomodorini  impilate.

Infilzate con uno stuzzicadenti e deponete due filetti di acciuga in salsa piccante.

Terzo:

formate uno strato spesso di hummus.

Cospargete di prezzemolo tritato, paprika dolce e un giro di olio evo.

Adagiate sopra all’hummus una falafel (polpette di legumi mediorientali).

Impilate un peperoncino ripieno al tonno ed infilzate con uno stuzzicadenti.

Ed ora tutti insieme.

Fabio

CHORIZO A LA SIDRA

Da un recente viaggio nei Paesi Baschi ho riportato  due tradizioni culinarie, la prima è appunto il chorizo a la sidra, la seconda sul prossimo articolo. C’è innanzitutto da dire che in quei posti si mangia davvero bene, è una delle zona più densamente popolate di ristoranti stellati ma, il massimo sono gli asador, pesce e carne. In particolare la carne è spettacolare, catalogata in base agli anni dell’animale ma anche in base ai mesi di frollatura… costi di conseguenza. In questo caso la ricetta del’articolo è originaria dei Paesi Baschi ma diffusa in tutta la Spagna.

Semplicissima ma occorrono gli ingredienti spagnoli… il sidro appunto, ed il chorizo. Ovviamente può essere realizzata con ingredienti simili italiani, salsiccia rossae vino bianco ma non è la stessa cosa.

Il sidro vero, quello di basco ha un’acidità che ricorda quasi l’aceto, è proprio un’altra cosa rispetto al vino ed anche rispetto ad altri sidri.

INGREDIENTI:

chorizo

sidro

alloro.

Lo cuociono anche in rondelle quando è di diametro più grande, ma di questa dimensione a me piace come in foto.

Bucherellate la salsiccia e aggiungete alloro.

Coprite di sidro e portate a bollore. Quindi abbassate la fiamma e fate andare almeno mezz’ora con coperchio appoggiato e sollevato.

Eccolo, personalmente nel mangerei a chili.

Fabio

CROSTATA DI CREMA E MELE

Che dire… una crostata di mele cotta con la crema.

INGREDIENTI:

uova

zucchero

farina 00

fecola

vanilina

latte intero

panna

burro

mele renette

gelatina spray

limone.

Prendere 4 uova grandi.

Lo zucchero.

Porre i soli tuorli in una ciotola ed aggiungere lo zucchero.

Intanto preparate una miscela al 50% di fecola e farina.

Aromatizzate la miscela con una bustina di vanilina.

Dopo aver montato i tuorli con lo zucchero, incorporate in porzioni la miscela di fecola e farina.

Stemperate con la panna (250 ml), sempre aggiunta in porzioni.

Incorporate la porzione successiva dopo aver fatto assorbire quella precedente.

Allungare con latte intero.

Aggiungete una scorza di limone.

Trasferite il composto in una casseruola e cominciate a scaldare a fiamma bassissima senza mai smettere di girare, con l’ausilio di un mestolo di legno.

Andate avanti sino ad ottenere la consistenza classica di una crema senza arrivare a far bollire il composto. Se dovessero formarsi grumi alla fine della preparazione, una volta spenta la fiamma, girate vigorosamente sino a farli scomparire.

Pesate lo zucchero per la pasta frolla.

Il burro…. il riflesso nella foto copre l’1, quindi 150 grammi.

La farina (400 grammi)

Le uova, di cui ne userete due intere e due tuorli.

Unite tutto in una ciotola.

Lavorare sino ad ottenere una palla omogenea. Corpite con pellicola e mettete in frigo per almeno 1 ora.

Lavate e sbucciate le mele.

Riducete le mele a fettine e mettetele in una ciotola con del succo di limone.

Foderate con la pasta frolla una teglia per crostata imburrata e infarinata. Bucherellate con i rebbi di una forchetta.

Versate la crema nella base.

Disponete le fettine di mela come da foto

Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora.

Raffreddate, spruzzate la gelatina sulla superficie e sformate.

Fabio

 

RIGATONI DEMOCRATICI

Premetto che questo è un piatto i cui diritti sono di un semplice, gustoso e tradizionale ristorante di Trastevere a Roma: Capo de Fero. Avendoci cenato spesso e vedendo spesso passare questi rigatoni, una volta decisi di assaggiarli. La ricetta non è data seperla…. questa è quindi, più che una replica, un tentativo di imitazione.

INGREDIENTI:

salsiccia

besciamella

formaggio parmigiano reggiano

rigatoni.

Deporre due salsicce su un tagliere e spellarle.

Porre la pasta di salsiccia in una padella antiaderente e rosolarla spezzettandola.

Il risultato è una sbriciolata croccante che metterete su una carta assorbente per lasciare che venga perso il grasso.

Pesate la pasta, questa in foto è integrale.

Preparate una besciamella, o comperatela, e ponetela in un pentolino. Scaldare per fluidificare.

Incorporare molto parmigiano grattugiato, in porzioni, e via via aggiungete la successiva dopo che la precedente è stata assorbita.

Avrete ottenuto una bechamel al parmigiano.

Lessate e scolate la pasta.

Condite con la bechamel al parmigiano.

Irrorate con le briciole di salsiccia croccante.

Fabio