I TORTELLI DELLA MIRANDOLA

Una introduzione è d’obbligo. I tortelli cremashi sono una piatto ultra-tipico della città di Crema.  Come per tutte le ricette uniche e simbolo di una città, anche per questa, vi sono gli integralisti e le confraternite che aborrono qualsiasi deviazione dalla ricetta filologica. C’è comunque da dire che ogni frazione o contrada e addirittura ogni famiglia apporta una variazione e magari aggiunge un ingrediente segreto! In questa ricetta, per esempio, manca la mentina grattugiata e, per compensare  e bilanciare la particolare dolcezza del piatto, la preziosissima sciura Maria, che mi ha donato la sua ricetta,  e alla quale vanno il mio affetto ed i miei ringraziamenti,  utilizza una piccola quantità di tacchino per il ripieno. Anche per la pasta vale la stessa cosa, in questo caso è aggiunto un uovo, e la farina è 00. In ultimo anche la forma potrebbe suscitare contestazioni ma, anche in questo caso, ogni famiglia ci mette del suo. Quindi deponete le armi e leggete 🙂

Una menzione particolare è dovuta a due ingredienti particolari e reperibili solo nella zona di Crema: gli amaretti gallina e il mostaccino. I primi sono speciali amaretti al cioccolato ed il secondo un biscotto caratterizzato da una variegata miscela di spezie.

INGREDIENTI:

farina 00

uova

amaretti gallina

mostaccino

cedro candito

noce moscata

formaggio parmigiano

cognac o brandy

olio evo

acqua

salvia

burro.

Cominciamo col trasferire circa 200 grammi di  cedro candito su un tagliere e procuriamoci una mezzaluna.

Con molta pazienza il cedro deve essere finemente triturato.

Predisporre circa 150 grammi di tacchino su un tagliere e soddividerlo in striscioline.

Trasferire olio di oliva extravergine (evo) in una padella antiaderente e scaldare.

Saltare il tacchino e a fine cottura salarlo leggermente.

Trasferire il tacchino cotto sol tagliere.

Con pazienza tritare finemente il tacchino.

Circa 700 grammi di amaretti gallina devono essere ridotti in polvere, a porzioni, mediante un mattarello ed utilizzando, per comodità di rasferimento, della carta forno come copertura del piano di lavoro.

Poco alla volta.

Sino quasi ad ottenere una farina grossolana.

Grattugia e mostaccino.

Si va di grattugia sino ad ottenere una farina di biscotto.

Ben 300 grammi di parmigiano grattugiato.

Riunire gli ingredienti  appena preparati in una ciotola: cedro, amaretti, mostaccino, formaggio, e grattugiare una mezza noce moscata, oltre ad aggiungere mezza tazzina di brandy.

Rompere un uovo e sbatterlo.

Amalgamare il tutto sino ad ottenere una pasta semisolida. Non occorre altro liquido, solo mani robuste e tempo. Lasciate riposare il ripieno, coperto con la pellicola, per almeno 30 minuti.

Predisponiamo per preparare la sfoglia.

Portare all’ebolizione dell’acqua e munirsi di mestolo.

Incoprorare in un chilogrammo di farina un uovo e sbriciolare il composto ottenuto. A questo punto aggiungere l’acqua bollente un mestolo per volta ed impastare. Vista la temperatura dell’acqua, inizialmente utilizzare un cucchiaio di legno e poi le mani.

La consistenza della pasta deve essere solida ma anche un pò elastica.

Ad ogni modo, anche se inizialmente la pasta sembra dura, lasciandola riposare sotto una ciotola di vetro capovolta per almeno un’ora, la pasta si ammorbidirà e sarà adatta per essere tirata con l’apposita macchina a rulli. Ovviamente, in assenza della macchina a rulli, un mattarello è adatto. La sfoglia deve essere sottile (3 millimetri?) ma non troppo, in quanto non deve rimpersi né durante la preparazione dei tortelli né tantomeno in cottura.

Una volta tirata la sfoglia, se utilizzate la macchina non fatene più di due alla volta, altrimenti asciuga, ritagliate dei rettangoli. I puristi credo utilizzino la forma circolare invece.

Deponete al centro di ogni rettandolo un cucchiaino da caffè di ripieno.

Ribaltate metà del rettangolo sull’altra metà, sigillate facendo pressione sui bordi  con le dita, picchiettando, e contemporaneamente, nel chiudere il tortello, eliminare l’aria. Pizzicate il bordo in eccesso in maniera progressiva e sovrapponendo i lembi. Si parte dal centro verso un estremo e poi ancora dal centro verso l’altro estremo.

Andate avanti sino a terminare la pasta.

Lavate, sfogliate ed asciugate la salvia.

Sciogliete il burro in un padellino a fiamma non troppo alta.

Soffriggete la salvia.

I tortelli hanno un tempo di  cottura che dipende dallo spessore della pasta, normalmente 20 minuti. Portate ad ebollizione l’acqua, salate, tuffateci dentro i tortelli ed abbassate la fiamma. Di tanto in tanto muovere i tortelli.

La scolatura non è da fare utilizzando uno scolapasta ma mediante una schiumarola.

Trasferite i tortelli in una pirofila, cospargete di formaggio parmigiano grattugiato e irrorate col burro fuso con la salvia.

Fabio

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BRIOCHES COL NASO

La ricetta originale non prevede l’uso di canditi ed uvetta, anche perchè queste brioches, che poi altro non sono che panini dolci, si utilizzano per accompagnare la granita di mandorle o limone, o da riempire con il gelato. Dovendole portare a chi le avrebbe mangiate da sole, ed essendo questi ospiti abituati alla bisciola, ho pensato di sofisticarle…

La ricetta, senza uvetta e canditi, è di proprietà di un cugino di mio papà che, possedendo una pasticceria quando eravamo bambini, decise, per amicizia, di rivelarcela.

INGREDIENTI:

burro

farina

lievito di birra

zucchero

vanillina

uova

(arancia candita)

(cedro candito)

(uvetta)

sale

acqua.

Pesate il burro… oh, il display si è spento…sono solo 100 grammi.

La farina 00, la confezione intera.

Considerate 1 cubetto di lievito di birra per ogni mezzochilo di farina… quindi 2 cubetti.

Zucchero, 100 grammi, a cui aggiungerete 10 grammi di sale e la vanillina.

Le uova.

La vanillina.

Cedro e arancia canditi

Uvetta.

Mettete l’uvetta a mollo in acqua tiepida e fate rinvenire per 30 minuti. Poi strizzatela perfettamente ed asciugatela.

Accqua quanto basta per ottenere un impasto elastico.

Ponete i cubetti di lievito in acqua tiepida e lasciate ammollare.

Mescolate fino a dissoluzione completa.

Suddividete la farina in due porzioni, una più piccola dell’altra. (1/3 e 2/3)

Impastate la porzione di farina più piccola con la sospensione di lievito.

Otterrete una pasta molto morbida.

Aggiungete alla porzione più grande di farina le uova intere, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero col sale e la vanillina.

Impastare sino ad ottenere una sbriciolata.

Aggiungere la farina precedentemente lavorata con il lievito.

Impastate utilizzando, se necessario, altra acqua, sino ad ottenere un impasto tipo pizza: elastico.

Aggiungete a questo punto l”uvetta ed i canditi.

Incorporate impastando.

Formate le brioches, due pallotte sovrapposte, la più piccola sulla più grande, disponete su carta forno e lasciate lievitare. Dovranno diventare almeno il doppio della dimensione originale. Comunque occorrono non meno di tre ore e mezza. Considerando la lievitazione, non fate le brioches troppo grandi (il palmo di una mano), e non posizionatele troppo ravvicinate.

Lasciate lievitare.

Infornare a 180°C per 20 minuti, estrarete dal forno, spennellate con 1 uovo sbattuto a cui avrete aggiunto pochissimo latte o dell’acqua, e fate asciugare per qualche altro minuto in forno.

Fabio

 

PAVLOVA TROPICAL (LA SIMONA)

Questa è una versione alternativa alla pavlova classica già descritta in questo blog.

Proprio per questo non descriverò come ottenere la base, basta cliccare sul link, ma partirò da lì in poi.

INGREDIENTI:

albumi (di 6 uova)

zucchero fine (250 g)

cremor tartato (2 g)

sale (1 pizzico)

estratto di vaniglia

maizena (15 g)

aceto di mele (1 cucchiaio)

mango

papaya

alchechengi

frutti della passione

zenzero candito

menta fresca

panna (500 ml).

Dopo aver ottenuto la base di meringa, croccante fuori e morbida all’interno, ponetela su un piatto di portata.

Lavate e sbucciate una papaia matura ma in forma.

Eliminate i semi e tagliatela in piccoli mattoncini.

Fate altrettanto con il mango.

E con il kiwi, ottenendo dei triangoli spessi.

Riducete dello zenzero candito in fiammiferi.

Purtroppo non era disponibile il frutto della passione, ma se lo trovate è da trattare come nella versione classica della pavlova.

Infine lavate ed asciugate gli alchechengi

Prelevate la panna dal frigo, deve essere montata fredda..

Addizionate lo zucchero e montate (deve essere molto ferma).

Riempire la parte cava della base con la panna ottenuta.

Decorate

Fabio

VELLUTATA DELLA SALUTE

Beh, con tutte le proprietà di tutti gli ingredienti rappresenta una vellutata quanto meno disintossicante. Ispirata da una ricetta in rete.

INGREDIENTI:

Patate

Carote

Ortica

Borragine

Catalogna o Tarassaco

Carciofi

Harissa (salsa marocchina piccante)

Ricotta forte (crema di pecorino pugliese)

Sesamo nero

Nocciole

Zenzero

Aglio

Olio extravergine di oliva.

Lavate e sbucciate le patate.

Fate altrettanto con le carote.

Evitando di toccare le ortiche con le mani nude, prelevatene le foglie e immergetele in acqua per lavarle

Fate la medesima operazione con la borragine.

E con il tarassaco o la catalogna…. potete maneggiarli a mani nude 🙂

Prelevate i cuori del carciofo.

Lessate in acqua bollente la patate con le carote ed i carciofi.

E Cuocete a vapore le tre erbe.

Scolate, le erbe sono da strizzare con cura.

Anche il resto deve perdere l’acqua evaporando.

Rosolate uno spicchio di aglio in olio evo.

Saltate le erbe strizzate.

Preparate del brodo vegetale , istantaneo se non avete più tempo.

Ed aggiungetelo alle verdure.

Aggiungete anche gli ortaggi e mescolate.

Trasferite dopo cottura in un apentola adatta a frullare i ltutto.

Tostate il sesamo nero.

Sbriciolate le nocciole.

Riducete lo senzero pelato in lamine.

Impiattate come da foto, aggingendo anche dei tocchi di Harissa e ricotta forte.

Fabio

CANARD A LA VANILLE (ANATRA ALLA VANIGLIA)

Questa che vado a descrivere è una ricetta particolarmente ricca di sapori dell’Isola della Reunion.

INGREDIENTI:

Carote

Sedano

Cipolle

Prezzemolo

Pollo

Aglio

Zenzero  (in polvere)

Curcuma

Miele

Timo

Vaniglia

Chiodi di garofano

Vino bianco secco

Olio di semi di soia

Concentrato di pomodoro

Anatra (femmina muta?).

Preparate un brodo di pollo:

nettate la “dote”.

E prendete un bel pezzo di pollo.

Tuffate tutto in acqua fredda, aggiungete sale grosso e mettete sul fuoco. Al primo bollore abbassate la fiamma e lasciate andare almeno 2 ore.

Filtrate.

Predisponete due belle cipolle dorate e dell’aglio.

Sbucciateli.

Riducete la cipolla in tocchi.

Tritate finemente l’aglio.

Mettete da parte.

Preparate la curcuma con lo zenzero, il timo ed il miele.

Ponete la vaniglia su un tagliere.

Incidete le bacche nel senso della lunghezza e dividete in due. Serbate con dei chiodi di garofano.

Tenete a portata di mano un bicchiere di vino bianco, dell’olio di soia e del concentrato di pomodoro.

L’anatra dovrete porzionarla.

Scaldate in un tegame capace l’olio.

Rosolate molto bene i pezzi di anatra cominciando con la parte con la pelle.

Comunque da entrambi i lati.

Sfumate con vino bianco e mettete da parte.

Fate altrettanto con il fegato ed il cuore se vi piacciono.

Rosolate nel fondo di cottura la cipolla.

Aggiungete l’aglio.

Aggiungete le spezie.

Aggiungete il miele e sfumate con altro vino.

Aggiungete vaniglia e chiodi di garofano per farne sprigionare l’aroma.

Trasferite nuovamente l’anatra nella pentola ed aggiustate di sale.

Coprite di brodo e stemperate poco concentrato di pomodoro.

Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore.

Trasferite l’anatra in una pirofila e tenetela in caldo coperta con un foglio di  alluminio. Addensate il fondo di cottura fino ad ottenerne una salsa.

Impiattate e cospargete con la salsa alla vaniglia. Questo piatto è ottimo servito con del riso viola o nero.

Fabio

PATATE E TOPINAMBUR ALLA CURCUMA, PAPRICA E PREZZEMOLO

No comment, se piace piace, sennò no.

INGREDIENTI:

Topinambur

Patate

Limone

Paprika dolce

Curcuma

Prezzemolo

Olio extrvergne di oliva.

Dunque, il topinambur ha il sapore del carciofo e come il carciofo tende ad annerire. Una volta pelato e tagliato a cubetti tuffatelo in acqua e limone.

Pelate anche le patate, riducetele in cubetti e tuffatele in acqua.

Scolate molto bene i tuberi e mescolateli.

Aggiungete sale, paprika dolce, curcuma e prezzemolo.

Un giro di olio extrvergine di oliva.

Mescolate.

Trasferite in una teglia foderata da carta forno a formare uno strato.

Infornate a 200°C per 30 minuti, comunque a fine cottura accertatevi del grado di cottura facendo penetrare una punta in entrambi i tipi di cubetti.

Impiattate

Fabio