RISO AL SALTO

Finalmente, dopo numerose prove….il riso al salto è stato ottenuto.

Il riso al salto è un piatto classico della tradizione milanese e nasce come piatto di riciclo, si utilizza infatti il risotto giallo avanzato. E’ un piatto semplicissimo ma occorrono molte accortezze perchè riesca.

Gli ingredienti sono ovviamente quelli del risotto giallo con l’aggiunta extra di burro (chiarificato).

Il risotto è conservato in frigo dal giorno prima e lo avrete mantecato con abbondante formaggio parmigiano.

Chiarificate il burro. Ponete del burro in una piccola casseruola.

Ponete la piccola casseruola in un’altra più capace e riempite l’intercapedine con acqua.

Ponete il tutto sul fornello e attendete che l’acqua bolla ed il burro si fonda.

Affiorerà la caseina agglomerata che dovrà essere eliminata.

Come ultimo passaggio  filtrate.

Il burro chiarificato ha il vantaggio di non bruciarsi come quello normale in cottura, è in sostanza come l’olio.

Per qunto riguarda il riso, dovrà essere formato un disco piccolo, se il disco è di dimensioni maggiori, difficilmente rimarrà integro.

Ungete un piatto con olio.

Lavorte il riso brevemente con le mani e adagiatelo sul piatto.

Formate il disco.

Scaldate pochissimo, e dico pochissimo, burro in un padellino, antiaderente, e dico antiaderente.

Quando il fondo risulterà ben caldo, fate scivolare dentro al padellino il disco di risotto, schiacciate un poco e aggiustatene i bordi.

Coprite a mezzo coperchio e lasciate andare a fiamma media per 5 o 6 minuti.

Con l’aiuto di un piatto girate. Il riso deve diventare croccante e ambrato.

Fate andare altri 5 0 6 minuti.

Molto delicatamente sformate in un piatto.

Fabio

VITELLO TONNATO CLASSICO

Di seguito la preparazione del vitello tonnato edizione classica.

INGREDIENTI:

Carne di vitello: magatello

carota

sedano

cipolla o scalogno

pepe nero in grani

vino bianco secco

uova

tonno sott’olio

capperi

acciughe

sale grosso

olio evo

frutti del cappero o olive verdi in salamoia.

Predisporre la carne su un tagliere ed eliminare con un coltellino affilato le parti cartilaginee.

Con uno spago da cucina legare la carne.

Posizionare gli aromi in una casseruola.

Aggiungere la carne, il sale grosso ed il pepe in grani.

Predisporre il vino bianco.

Irrorare la carne con il vino e coprire con acqua. Portare a bollore a fiamma alta, poi abbassare la fiamma, coprire a mezzo coperchio e cuocere per un’ora e mezza. Ovviamente il tempo di cottura dipende dal peso della carne. Quello in foto è un magatello da circa 1 kg.

Bollire le uova.

Trasferire in un contenutore il tonno, almeno due scatolette grandi, i capperi, 4 o 5 acciughe, tre tuorli sodi, frullare fluidificando con poco brodo. Montare con olio evo.

La crema deve risultare liscia e fluida. Porre in frigo per rassodare.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente la carne nel suo brodo. Prelevare la carne dal brodo, avvolgerla in un foglio di alluminio e farla riposare in frigorifero per almeno una notte. Trascorso il tempo necessario per rassodare la carne, affettarla sottilmente e predisporla su un piatto da portata.

Irrorare con la crema e decorare con fettine di limone, olive e frutti del cappero.

Fabio

PINTXOS

Tradizione basca…. sinceramente mi pare una evoluzione moderna di qualcosa di semplice, arrivata ad una notorietà in loco talmente alta da essere diventati  una delle cose caratteristiche dei Paesi Baschi, di cui non poterne  fare a meno quando si visitano tali posti.

I banconi dei bistrot e dei bar ne sono letteralmente invasi, alcuni occorre chiederli, altri possono essere prelevati da soli, il costo è di 2-3 euro al pezzo, alcuni si mangiano caldi altri freddi.

Sono l’alternativa basca alle tapas ed il nome deriva dallo “stuzzicadente” che li tiene assemblati.

Preparando i pintxos (pronuncia tipo “pincios”) si può dar libero sfogo alla fantasia più sfrenata, si inventa, esistono  gare tra i vari bar con relativi premi.

Personalmente li ho trovati buonissimi ma, non corrisponde al mio modo di mangiare, nel senso che per prenderli normalmente occorre letteralmente tagliare in due la folla assiepata e seduta davanti al bancone, trovare un posto a sedere è complicatissimo, e spesso ci si ingozza in piedi. Non è proprio rilassante insomma, tranne rare eccezioni ovviamente. Per un discorso commerciale ormai la maggior parte dei locali li offrono, dividendo lo spazio in due: una per i pintxos davanti al bancone, e l’altra con i tavoli a sedere con il menù tradizionale e i camerieri.

In questo caso ho un pò inventato e un pò copiato, alcuni li ho preparati con ingredienti freschi  partendo da zero altri, al contrario, completamente “finti”, ovvero con ingredienti già pronti.

INGREDIENTI:

sono talmente tanti gli ingredienti che conviene scriverseli leggendo la descrizione della preparazione, non ha senso elencarli.

Patata lavata 🙂

Pelate la patata e riducetela in tocchetti.

Lessate i cubetti in acqua salata sino a quando una forchetta riesce facilmente ad infilzarli.

Raffreddate i tocchetti ed unite maionese e wasabi (la pasta verde al  rafano che si utilizza per mangiare il sushimi)

Lavorare gli ingredienti sono ad ottenere un puré in forma.

Lavate i friggitelli.

Eliminate come un coperchio la parte del picciolo, incidendo in tondo e ruotando, quindi pulite l’interno e sbattete per eliminare gli ultimi semi.

Scaldate olio evo in una padella.

Utilizzate sale della camargue, grossolano.

Saltate in padella sino a fare imbrunire.

Trasferite su carta assorbente.

Uova di quaglia.

Scaldate olio evo in una padella.

Rompete l’uovo in un bicchierino. Considerate che il guscio è friabile come le uova di gallina ma, la pellicina interna invece è molto più resistente

Come vedete quello venuto come deve venire un uovo all’occhio di bue è quello al centro. Versate prima una parte dell’albume e, solo quando si sarà rappreso, adagiatevi al centro il resto dell’albume con il tuorlo. Fate andare sino a quando il tuorlo non risulta solo leggermente morbido, non liquido insomma.

Affettate il pane, filone di grano duro, in fette spesse.

Cominciamo con il primo:

Adagiate sulle fette abbondanti frigitelli.

Aprite il patanegra… costicchia..

Adagiate abbondante patanegra.

Adagiate l’uovo di quaglia all’occhio di bue. Infilzate con uno stuzzicadenti.

Andiamo col secondo:

formate uno strato spesso con il purè prima preparato.

Adagiate delle foglie di misticanza.

Due fette di kiwi o avocado.

Due metà di  pomodorini  impilate.

Infilzate con uno stuzzicadenti e deponete due filetti di acciuga in salsa piccante.

Terzo:

formate uno strato spesso di hummus.

Cospargete di prezzemolo tritato, paprika dolce e un giro di olio evo.

Adagiate sopra all’hummus una falafel (polpette di legumi mediorientali).

Impilate un peperoncino ripieno al tonno ed infilzate con uno stuzzicadenti.

Ed ora tutti insieme.

Fabio

CHORIZO A LA SIDRA

Da un recente viaggio nei Paesi Baschi ho riportato  due tradizioni culinarie, la prima è appunto il chorizo a la sidra, la seconda sul prossimo articolo. C’è innanzitutto da dire che in quei posti si mangia davvero bene, è una delle zona più densamente popolate di ristoranti stellati ma, il massimo sono gli asador, pesce e carne. In particolare la carne è spettacolare, catalogata in base agli anni dell’animale ma anche in base ai mesi di frollatura… costi di conseguenza. In questo caso la ricetta del’articolo è originaria dei Paesi Baschi ma diffusa in tutta la Spagna.

Semplicissima ma occorrono gli ingredienti spagnoli… il sidro appunto, ed il chorizo. Ovviamente può essere realizzata con ingredienti simili italiani, salsiccia rossae vino bianco ma non è la stessa cosa.

Il sidro vero, quello di basco ha un’acidità che ricorda quasi l’aceto, è proprio un’altra cosa rispetto al vino ed anche rispetto ad altri sidri.

INGREDIENTI:

chorizo

sidro

alloro.

Lo cuociono anche in rondelle quando è di diametro più grande, ma di questa dimensione a me piace come in foto.

Bucherellate la salsiccia e aggiungete alloro.

Coprite di sidro e portate a bollore. Quindi abbassate la fiamma e fate andare almeno mezz’ora con coperchio appoggiato e sollevato.

Eccolo, personalmente nel mangerei a chili.

Fabio

CROSTATA DI CREMA E MELE

Che dire… una crostata di mele cotta con la crema.

INGREDIENTI:

uova

zucchero

farina 00

fecola

vanilina

latte intero

panna

burro

mele renette

gelatina spray

limone.

Prendere 4 uova grandi.

Lo zucchero.

Porre i soli tuorli in una ciotola ed aggiungere lo zucchero.

Intanto preparate una miscela al 50% di fecola e farina.

Aromatizzate la miscela con una bustina di vanilina.

Dopo aver montato i tuorli con lo zucchero, incorporate in porzioni la miscela di fecola e farina.

Stemperate con la panna (250 ml), sempre aggiunta in porzioni.

Incorporate la porzione successiva dopo aver fatto assorbire quella precedente.

Allungare con latte intero.

Aggiungete una scorza di limone.

Trasferite il composto in una casseruola e cominciate a scaldare a fiamma bassissima senza mai smettere di girare, con l’ausilio di un mestolo di legno.

Andate avanti sino ad ottenere la consistenza classica di una crema senza arrivare a far bollire il composto. Se dovessero formarsi grumi alla fine della preparazione, una volta spenta la fiamma, girate vigorosamente sino a farli scomparire.

Pesate lo zucchero per la pasta frolla.

Il burro…. il riflesso nella foto copre l’1, quindi 150 grammi.

La farina (400 grammi)

Le uova, di cui ne userete due intere e due tuorli.

Unite tutto in una ciotola.

Lavorare sino ad ottenere una palla omogenea. Corpite con pellicola e mettete in frigo per almeno 1 ora.

Lavate e sbucciate le mele.

Riducete le mele a fettine e mettetele in una ciotola con del succo di limone.

Foderate con la pasta frolla una teglia per crostata imburrata e infarinata. Bucherellate con i rebbi di una forchetta.

Versate la crema nella base.

Disponete le fettine di mela come da foto

Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora.

Raffreddate, spruzzate la gelatina sulla superficie e sformate.

Fabio

 

RIGATONI DEMOCRATICI

Premetto che questo è un piatto i cui diritti sono di un semplice, gustoso e tradizionale ristorante di Trastevere a Roma: Capo de Fero. Avendoci cenato spesso e vedendo spesso passare questi rigatoni, una volta decisi di assaggiarli. La ricetta non è data seperla…. questa è quindi, più che una replica, un tentativo di imitazione.

INGREDIENTI:

salsiccia

besciamella

formaggio parmigiano reggiano

rigatoni.

Deporre due salsicce su un tagliere e spellarle.

Porre la pasta di salsiccia in una padella antiaderente e rosolarla spezzettandola.

Il risultato è una sbriciolata croccante che metterete su una carta assorbente per lasciare che venga perso il grasso.

Pesate la pasta, questa in foto è integrale.

Preparate una besciamella, o comperatela, e ponetela in un pentolino. Scaldare per fluidificare.

Incorporare molto parmigiano grattugiato, in porzioni, e via via aggiungete la successiva dopo che la precedente è stata assorbita.

Avrete ottenuto una bechamel al parmigiano.

Lessate e scolate la pasta.

Condite con la bechamel al parmigiano.

Irrorate con le briciole di salsiccia croccante.

Fabio

RED VELVET SBAGLIATA

Di notizie sull’origine della Red Velvet è pieno il web. Il colore rosso del pan di spagna dovrebbe essere originato da una reazione naturale (cacao + latticello)…. dunque non capisco perchè poi hanno cominciato ad aggiungere il colorante; beh, comunuque… anche io l’ho utilizzato ma, avendo optato per un colorante naturale (credo a base di barbabietola) con la cottura ha perso il colore rosso… e la torta è risultata ottima ma del colore del cacao! Per questo motivo non l’ho fotografata affettata 😉

INGREDIENTI:

burro

zucchero

2 uova

latticello (kefir o in sostituzione yogurt intero)

colorante alimentare rosso

cacao in polvere

farina

vanilina

lievito per dolci

aceto

bicarbonato

mascarpone

formaggio spalmabile tipo philadephia

panna da montare

zucchero a velo

ribes

decorazioni argentate o dorate.

Il burro deve essere portato a temperatura ambiente.

Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera. Qualla in foto ha un diametro di 25 centimetri.

Due uova grandi.

Zucchero semolato.

Lavorate il burro morbido con lo zucchero.

Rompete e sbattete uno solo delle due uova.

Incorporate il primo uovo sbattuto nel composto di burro e zucchero.

Rompete e sbattete il secondo uovo.

Solo quando il primo uovo è incorporato procedete a incorporare il secondo uovo.

Andate avanti sino ad ottenere un composto liscio.

Ecco il latticello.

Pesate.

Pesate la farina.

Mescolate alla farina la vanilina ed il lievito (io lo utilizzo anche se in aggiunta al bicarbonato)

Pesate il cacao.

Mescolate il cacao alla farina e setacciate.

Incorporate la farina al composto prima ottenuto alternando con il latticello, per evitare di stracciare l’impasto.

Preparate il colorante (se volete ottenere il rosso “red velet” utilizzate il colorante liquido, quello naturale in polvere con la cottura perde il colore)

Un pò di acqua.

Sciogliete il colorante nell’acqua.

Un cucchiaino di bicarbonato ed uno grande di aceto.

Aggiungete i due componenti alla sospensione di colorante.

Prima il bicarbonato.

Poi l’aceto. Quando la reazione con produzione di schiuma è intensa, aggiungete il tutto all’impasto e sbattete.

Otterrete un impasto rosso.

Trasferite in una teglia imburrata ed infarinata.

Infornate a 170°C per 45 minuti. Comunque fate la prova dello stecchino. Immergendo al centro della torta uno stecchino, lo estrarrete asciutto se la cottura è terminata. Considerate che questa è comunque una torta a pasta umida infatti non ha bisogno di bagna.

Con un filo di cotone segate la torta in tre strati, con l’aiuto di carta forno, per evitare la rottura dei dischi, separate i dischi stessi.

Andiamo a preparare il frost al formaggio, ho unificato due tre ricette.

Burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Zucchero a velo.

Forse non si vede bene la quantità 🙂

Aggiungete la vanilina allo zucchero a velo.

Lavorate il burro con lo zucchero vanigliato e poi aggiungete il philadelphia, infine incorporate il mascarpone. Ho utilizzato 200 grammi di filadelfia e 500 grammi di mascarpone.

Togliete la panna da montare dal frigo.

Montate la panna e incorporatela al composto prima ottenuto. Avrete un composto ben denso.

Trasferite il primo disco di torta su un piatto e, con una sac a poche, deponete sul disco degli gnocchi di frost come in foto.

Appoggiate il secondo disco e ripetete l’operazione. Infine appoggiate il terzo disco a coprire.

Con l’ausilio di una spatola ricoprite e levigate l’esterno della torta con il frost al formaggio.

Decorate con ribes rosso e sferette argentate.. non ho trovato la foglia d’oro.

Fabio

CROSTINI AL PATE’ DI FEGATINI

Come potete notare non ho intitolato la ricetta a nessuna regione, in quanto ciascun autoctono avrebbe avuto da ridire. Ad ogni modo questi che vado  preparare sono praticamente una via di mezzo tra i crostini toscani e quelli umbri. Questa è la ricetta della Simpson.

INGREDIENTI:

olio evo

burro

carota

sedano

cipolla

fegatini di pollo

brodo granulare

vino bianco secco

prosciutto crudo semidolce (una fetta spessa 1 cm)

capperi

acciughe

mela renetta

pepe.

Cominciamo col mettere in un tegame olio e burro (o solo del burro chiarificato).

Andiamo a preparare un battuto con sedano, carota e cipolla, grossolano.

Trasferiamo il battuto nel tegame con l’olio ed il burro e spolveriamo con brodo granulare.

Rosoliamo a fiamma media.

Puliamo i fegatelli dalle parti connettive e tagliamoli a pezzettoni.

Rosoliamo i fegatelli nel soffritto.

Sfumiamo con il vino bianco e, una volta evaporato, allunghiamo con acqua calda. Se al posto del brodo granulare si utilizza del vero brodo, questo è il momento di aggiungerlo al posto dell’acqua.

Facciamo restringere.

Puliamo il prosciutto dalla cotenna.

Riduciamo la fetta di prosciutto in dadi.

Dissaliamo una manciata di capperi.

E sgoccioliamo 5 o 6 le aggiughe dall’olio.

Puliamo mezza mela renetta e facciamone dei dadi.

Incorporiamo nei fegatelli i capperi, le acciughe, il prosciutto e la mela.

Frulliamo con l’ausilio di un frullatore ad immersione.

Tostiamo le fette di pane e abbondiamo nella farcitura. Prepariamo i crostini circa 30 minuti prima di servirli.

Fabio

TORTA MELE E AMARETTI (LA SELENE TARTE)

Collega diedemi ricetta base… qualche modifica, ed eccola qua. Si tratta di una torta soffice ma umida, quindi morbida e friabile allo stesso tempo, pur sembrando un ossimoro.

INGREDIENTI:

burro

uova

zuchero bianco

zucchero di canna

zucchero a velo

mele renette

amaretti secchi

latte

frina 00

fecola di patata

lievito vanigliato.

Pesare il burro e tenerlo a temperatura ambiente fino a renderlo morbido.

Pesare lo zucchero.

Unire il burro a cubetti con lo zucchero.

Imburrare e infarinare una teglia a cerniera.

Pesare la farina.

Di seguito la fecola (250 farina + 50 di fecola).

Aggiungere alla miscela il lievito vanigliato e mescolare.

Predisporre tre uova grandi.

Rompere le uova e sbatterle senza separare gli albumi dai tuorli.

Pesare gli amaretti.

Sbriciolare finemente gli amaretti.

Lavorare il burro con lo zucchero.

Aggiungere le uova sbattute e mescolare.

Rendere omogeneo l’impasto.

Aggiungere la miscela di farina, fecola e lievito in porzioni.

Aggiungere 250 ml di latte, in porzioni, intervallandole a quelle di farina.

Sbucciare 2 mele  grandi o 3 medie o 4 piccole 🙂

Ridurre le mele a piccoli cubi.

Trasferire i cubetti nell’impasto.

Mescolare.

Aggiungere la farina di amaretti.

Mescolare.

Trasferire nella teglia e coprire di fettine di mela.

Cospargere di zucchero di canna.

Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 60 – 70 minuti. La torta è pronta quando infilando al centro del dolce uno stecchino, questo ne verrà estratto senza trascinamento di impasto.

Lasciate raffreddare, sformare, trasferire su un piatto da portata e spolvere con zucchero a velo.

Fabio

LA CASSATA DEGLI AMICI

Cassata siciliana ma… ma.. per il Pan di Spagna è stata utilizzata la ricetta di Simone da giovane, e per la cassata la ricetta dell’ Ubaldo.

I canditi non sono quelli classici ma canditi di un maestro di canditura, biologici.

E’ una cassata non estremamente stucchevole, gli zuccheri sono molto dosati… pur restando una cassata!

Considerate di cominciare il giorno prima.

INGREDIENTI:

uova

zucchero

farina

fecola di patate

limone

ricotta di pecora

zucchero al velo

cioccolato fondente

liquore all’arancia (tipo Cointreau)

pasta di mandorle (marzapane)

colorante per alimenti, verde

canditi

sale.

Sgocciolate per bene la ricotta, rigorosamente di pecora (Ubaldo la usava di mucca… ummmmh)

Setacciate la ricotta mediante un colino.

Considerate lo zucchero a velo.

Aggiungetelo alla ricotta.

Aggiungete un bicchierino di liquore all’arancia.

Sbattete per bene sino ad ottenere una crema liscia.

Sbriciolate del cioccolato fondente.

Incorporate il cioccolato nella ricotta.

Mescolate, coprite con pellicola e mettete in frigo alcune ore.

Imburrate ed infarinate una teglia.

Separate gli albumi dai tuorli di 8 uova. Ponete gli albumi in frigorifero.

Pesate lo zucchero.

Aggiungete lo zucchero ai tuorli.

Spremete 1 limone.

Sbatette i tuorli con lo zucchero ed il succo di limone.

Pesate la farina (100 g)

Pesate la fecola (75 g) (100 farina + 75 fecola). Mescolate la fecola con la farina.

Aggiungere la miscela farina/fecola, in porzioni, alla crema di tuorli d’uova, sbattendo.

Togliete gli albumi dal frigo, aggiungete una presa di sale e montate a neve, più ferma che si può. Considerate che il Pan di Spagna non contiene lievito, per cui tutto lo spessore che la torta avrà, sarà dovuto a quanta più aria riuscite ad incorporate: avrete capito che questo è il segreto di un buon Pan di Spagna.

Incorporate (a mano) gli albumi a neve, mescolando largamente dal basso verso l’alto.

Trasferite l’impasto nella teglia imburrata e infarinata.

Cuocete a forno pre-riscaldato a 180°C per 45 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Preparate il canarico ubriaco: metette a bollire acqua, zucchero e scorze di limone. Dopo qualche minuto di bollore, spegnete la fiamma, lasciate raffreddare e aggiungete un bicchierino di liquore all’arancia.

Prendiamo il marzapane.

Prendiamo il colorante verde, io ne  ho trovato uno vegetale.

Lavoriamo il marzapane con il colorante.

Stendete il marzapane in un filare su carta forno. Coprite con altra carta forno e appiattite con un mattarello.

Ritagliate quanto ottenuto, eliminate con la forbice anche la carta forno che sporge dalla striscia.

Cospargete di zucchero al velo.

Foderate il bordo di una teglia tonda e svasata con la striscia di marzapane colorato, ponendo a contatto la carta forno con la parete della teglia.

Ponete il Pan di Spagna su un tagliere.

Affettate il Pan di Spagna e disponete le striscie a foderare la teglia. Inumidite, senza esagerare, con il canarino ubriaco.

Versate la crema di ricotta e livellate.

Ricoprite con altre fette di Pan di Spagna, inumidite con il canarino ubriaco. Coprite con pellicola e fate riposare una notte in frigoifero.

Estraete la cassata dal frigo e rivoltate sformando su di un piatto.

Andiamo con la glassa… zucchero a velo trasferito in un pentolino, qualche cucchiaio di acqua, mescolate ed aggiungete acqua poco alla volta fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Scaldate fino al primo bollore, mescolando di continuo, per fludificare.

Mettete in disordine la cucina, così come in foto  (è uno scherzo ovviamente),e quindi, colare la glassa.

Inondate di canditi.

Fabio

l'intuito è tutto, anche in cucina!