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VITELLO TONNATO CLASSICO

Di seguito la preparazione del vitello tonnato edizione classica.

INGREDIENTI:

Carne di vitello: magatello

carota

sedano

cipolla o scalogno

pepe nero in grani

vino bianco secco

uova

tonno sott’olio

capperi

acciughe

sale grosso

olio evo

frutti del cappero o olive verdi in salamoia.

Predisporre la carne su un tagliere ed eliminare con un coltellino affilato le parti cartilaginee.

Con uno spago da cucina legare la carne.

Posizionare gli aromi in una casseruola.

Aggiungere la carne, il sale grosso ed il pepe in grani.

Predisporre il vino bianco.

Irrorare la carne con il vino e coprire con acqua. Portare a bollore a fiamma alta, poi abbassare la fiamma, coprire a mezzo coperchio e cuocere per un’ora e mezza. Ovviamente il tempo di cottura dipende dal peso della carne. Quello in foto è un magatello da circa 1 kg.

Bollire le uova.

Trasferire in un contenutore il tonno, almeno due scatolette grandi, i capperi, 4 o 5 acciughe, tre tuorli sodi, frullare fluidificando con poco brodo. Montare con olio evo.

La crema deve risultare liscia e fluida. Porre in frigo per rassodare.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente la carne nel suo brodo. Prelevare la carne dal brodo, avvolgerla in un foglio di alluminio e farla riposare in frigorifero per almeno una notte. Trascorso il tempo necessario per rassodare la carne, affettarla sottilmente e predisporla su un piatto da portata.

Irrorare con la crema e decorare con fettine di limone, olive e frutti del cappero.

Fabio

VITELLO BEN-TONNATO

Di questa ricetta le versioni si sprecano, io lo faccio così!

INGREDIENTI:

vitello pezzo intero di magatello o similare

tonno – sott’olio

aglio

cipolla

carota

sedano

prezzemolo

salvia

alloro

pepe nero – in grani

brodo granulare

vino bianco  – piemotese, il Gavi per esempio

olio extravergine di oliva

uova

capperi

acciughe

limone.

Predisporre il pezzo di vitello sul tagliere.

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Pulirlo dai tendini e con uno spago da cucina creare la classica rete.

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Predisporre in una pirofila olio e carote, cipolle, sedano, aglio, pepe nero in grani, salvia, prezzemolo e alloro. Tutto tagliato a pezzettoni.

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Fate rosolare le verdure e fate rosolare a questo punto anche la carne da tutti i lati.

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Sfumate con vino bianco.

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Aggiungete il tonno spezzettato.

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Cospargete di brodo granulare.

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Innaffiate con acqua calda fino a oltre la metà del pezzo di carne.

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Abbassate la carne e cuocetela per almeno un’ora e mezza a seconda della grandezza del taglio.

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Trasferite la carne in un piatto e avvolgetela con alluminio.

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Proseguite la cottura del fondo di cottura.

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Rassodate le uova e sminuzzatele.

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Quando dal fondo di cottura sarà evaporata tutta l’acqua, spegnete la fiamma e lasciate freddare.

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Aggiungete acciughe, capperi

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e le uova sode sminuzzate.

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Irrorare con il succo di un limone e frullate per ottenere una salsa liscia e cremosa.

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Affettate la carne, ormai raffreddata,  in fettine sottili.

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Trasferite le fettine in un piatto da portata.

Stendete sopra ogni fettina uno strato di salsina,

Adagiate sopra  mezze fettine di limone tagliato sottilissimo, capperi e servire.

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Fabio