Di seguito la preparazione del vitello tonnato edizione classica.
INGREDIENTI:
Carne di vitello: magatello
carota
sedano
cipolla o scalogno
pepe nero in grani
vino bianco secco
uova
tonno sott’olio
capperi
acciughe
sale grosso
olio evo
frutti del cappero o olive verdi in salamoia.
Predisporre la carne su un tagliere ed eliminare con un coltellino affilato le parti cartilaginee.
Con uno spago da cucina legare la carne.
Posizionare gli aromi in una casseruola.
Aggiungere la carne, il sale grosso ed il pepe in grani.
Predisporre il vino bianco.
Irrorare la carne con il vino e coprire con acqua. Portare a bollore a fiamma alta, poi abbassare la fiamma, coprire a mezzo coperchio e cuocere per un’ora e mezza. Ovviamente il tempo di cottura dipende dal peso della carne. Quello in foto è un magatello da circa 1 kg.
Bollire le uova.
Trasferire in un contenutore il tonno, almeno due scatolette grandi, i capperi, 4 o 5 acciughe, tre tuorli sodi, frullare fluidificando con poco brodo. Montare con olio evo.
La crema deve risultare liscia e fluida. Porre in frigo per rassodare.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente la carne nel suo brodo. Prelevare la carne dal brodo, avvolgerla in un foglio di alluminio e farla riposare in frigorifero per almeno una notte. Trascorso il tempo necessario per rassodare la carne, affettarla sottilmente e predisporla su un piatto da portata.
Irrorare con la crema e decorare con fettine di limone, olive e frutti del cappero.
Fabio
