NEW ENGLAD CLAM CHOWDER

Primo incontro con questo piatto: New York 2008 nella food court della Grand Central all’Oyster bar. Secondo incontro Los Angeles 2015 Hilton hotel. Semplicemente affascinato!

INGREDIENTI:

vongole

carota

cipolla

sedano

patate

bacon

panna

burro

farina

timo

olio extravergine di oliva.

Spurgare le vongole come precedentemente descritto.

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Aprirle ponendole in un tegame coperto a fiamma bassa senza alcun condimento.

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Sgusciarle serbandone alcune intere e filtrare l’acqua che viene rilasciata..

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Rosolare uno spicchio di aglio in olio extravergine di oliva

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Saltare le vongole e cospargele di foglioline di timo, eliminare l’aglio.

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Fondere il burro in un tegame.

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Preparare un battuto di sedano, carota e cipolla.

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Mettere il battuto a rosolare nel burro con poco sale.

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Predisporre il bacon.

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Aggiungere i pezzetti di bacon al battuto rosolato.

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Ridurre delle patate a piccoli dadini.

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Aggiugere prima l’acqua delle vongole e poi della farina al battuto e bacon rosolati.

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Mescolare qualche minuto.

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Aggiungere le patate e cuocere qualche minuto.

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Coprire con acqua.

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Continuare la cottura sino a quando le patate non risulteranno morbide.

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Aggiungere la panna e le vongole e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

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Impiattare.

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Fabio

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UNA BALLATA D’AUTUNNO CON ZABAJONE AL CAFFE’

Creazione risalente agli anni ’90 appartenete al sottoscritto 🙂

INGREDIENTI:

ricotta vaccina

zucchero fine

zucchero al velo

farina di castagne

marron glacé

amaratti secchi

uova

caffè ristretto

brandy.

Porre la ricotta in una ciotola.

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Aggiungere zucchero al velo.

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Amalgamare sino ad ottenere unc omposto cremoso quindi aromatizzare col brandy.

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Aggiungere farina di castagne.

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Amalgamare quindi aggiungere pezzetti di maron galcé e amaretti sbriciolati.

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Amalgamare.

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Riempire degli stampini e porre in freezer me due ore, oppure porre in freezer ed estrarli 30 minuti prima di servire.

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Sformare con l’ausilio di una lama.

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Separare i tuorli dagli albumi.

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Aggiungere zucchero fine.

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Montare e aromatizzare con brandy.

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Amalgamare ed aggiungere caffè ristretto.

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Trasferire in un pentolino.

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Cuocere a bagnomaria mescolando di continuo.

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Continuare sino a far prendere corpo alla mescola.

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Irrorare con lo zabajone gli sformatini e decorare con un amaretto.

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Fabio

COTECHINO IN CROSTA CON HUMMUS DI LENTICCHIE

Un cotechino e lenticchie rivisitato, il primo incartandolo in una sfoglia e le secondo e sostituendole ai ceci nel classico hummus.

INGREDIENTI:

cotechino – quello vero vero

pasta sfoglia

lenticchie

tahina

limone

aglio

curcuma

paprika dolce.

Per il cotechino:

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Avvolgetelo nell’alluminio, buchatelo e ponetelo in acqua fredda.

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Mettete sul fuoco per due ore e un quarto, se l’acqua evapora aggiungetene di calda.

Lessato il cotechino, eliminate l’acqua col grasso.

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Spellatelo.

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Adagiatelo su una sfoglia.

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Chiudetelo a caramella e bucherellate.

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Infornate a 200°C per 20 minuti.

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Le lenticchie che avrete messo a bagno per due orette almeno,

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dovrete lessarle in abbondante acqua salata e successivamente scolarle mantenendo un pò di liquido di cottura. Durante la cottura schiumate la parte flottante in superficie.

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Unite la tahina, il succo di mezzo limone, sale, uno spicchio di aglio decorticato e un pò di acqua di cottura.

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Frullate il tutto.

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A questo punto servite il cotechino affettato con due pallette di hummus spolverate una con curcuma ed una con paprika dolce.

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Fabio

CULURGIONES CON PESTO DI NOCI

Primo incontro con questo piatto….. un’estate in Sardegna. Sono in pratica dei ravioloni con ripieno di patate e menta che in Sardegna sono conditi con sugo di pomodoro, in questo caso ho pensato di rendere piĂą complesso il gusto di questo primo utilizzando un pesto di noci come condimento.

INGREDIENTI:

per i culurgiones:

semola

farina 00

olio extravergine di oliva

patate – fariniose, rosse o bianche

menta

aglio

formaggio pecorino  – sardo

per il pesto:

noci

basilico

aglio

formaggio parmigiano

formaggio pecorino

olio extravergine di oliva.

Per prima cosa occorre preparare il ripieno che necessita di riposo prima di essere utilizzato, anche una notte.

Lessare le patate immergendole dapprima in acqua fredda.

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Pelatele quando intiepidiscono.

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Schiacciate le patate mediante l’utilizzo di uno schiaccia-patate.

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Lavate ed asciugate le foglie di menta.

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Tritatle finemente, e fate altrettanto con uno spicchio di aglio privato del germoglio.

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Unite il trito alle patate e mescolare.

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Aggiungete abbondate olio e una volta incorporato aggiungere il pecorino ed eventualmente poco sale.

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Amalgamate sino ad ottenere un composto omogeneo.

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Coprire con una pellicola e porre in frigo per almeno 2 ore fino anche ad una notte.

Predisporre la semola.

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Di seguito aggiungere alla semola la farina 00.

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Mescolare con olio e acqua.

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Alla fine dovette ottenere una palla che non si attacca alle mani.

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Mettere in frigo la pasta avvolta in una pellicola.

Una volta trascorsi i tempi di attesa stendere la pasta su una spianatoia infarinata.

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Ricavare dei dischi grandi quanto una mano.

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Posare sopra i dischi una quantitĂ  adeguata di ripieno.

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Prendere in mano ciascun disco e pizzicarlo, cominciando dal palmo della mano opposto al pollice e poi una volta a sinistra e una volta a destra per creare una cresta centrale.

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Alla fine fare riposare una mezz’oretta almeno.

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Preparare il pesto riducendo in una poltiglia le noci,  il basilico e uno spicchio di aglio privato del germoglio.

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Trasferite in altro contenitore

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ed amalgamare 3/4 di parmigiano ed 1/4 di pecorino.

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Amalgamare ed incorporare olio.

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Lessare i culurgiones per non piĂą di 5/6 minuti.

Scolateli uno ad uno e disponeteli su una lingua di pesto

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Fabio

CARDI CROCCANTI

Accompagnamento rustico a diversi patti, ma anche componente ideale per fritti misti.

Semplicissimo piatto, non velocissimo per via dei vari passaggi prolungati.

INGREDIENTI:

cardi

uova

farina

limoni

olio per friggere (io utilizzo quello di soia).

Prendere un bel mazzo di cardi.

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Eliminare la base e separare i fusti. Grattare la parte esterna filamentosa. Suddividere in tocchetti i cardi e tuffarli in acqua acidulata (acqua e limone), in questa maniera rimangono bianchi e perderanno parte dell’amarognolo.

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Scottare in abbondante acqua salata per non piĂą di 5/6 minuti.

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Scolate e lasciate raffreddare.

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Portare l’olio in una padella a una temperatura ben alta.

Predisporre un piatto con della farina ed uno con uova sbattute.

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Prendere uno per volta i tocchetti di cardo, passarli prima nella farina, poi nell’uovo e successivamente tuffare in padella.

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Una volta dorati trasferire su carta assorbente.

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In foto l’impiattamento accanto a una vellutata di zucca.

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Fabio

VELLUTATA DI ZUCCA E ZENZERO

Ad una versione giĂ  illustrata in passato, ho aggiunto un tocco smart: lo zenzero.

INGREDIENTI:

zucca

porri

zenzero

burro

brodo granulare

panna

formaggio parmigiano.

Estrarrei cuori dai porri ben lavati e asciugati.

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Ridurre i porri in anelli.

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Pelare lo zenzero.

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Ridurre lo zenzero in pezzetti.

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Ridurre la zucca in pezzi e decorticarla.

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Ridurre la zucca in fettine.

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Scioglire il burro in una casseruola.

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Porre nel burro fuso lo zenzero a rosolare con il brodo granulare.

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Aggiungere successivamente lo zenzero.

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Rosolato il tutto aggiungere la zucca.

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Una volta ammorbidita la zucca, coprire di acqua e abbassare la fiamma.

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Lasciate che la zucca si sfaccia completamente e permettete all’acqua di evaporare quasi completamente. A questo punto frullate il composto.

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Aggiungete panna e parmigiano.

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Mescolate continuando a cuocere per altri 5 minuti.

Impiattate.

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Fabio