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CULURGIONES CON PESTO DI NOCI

Primo incontro con questo piatto….. un’estate in Sardegna. Sono in pratica dei ravioloni con ripieno di patate e menta che in Sardegna sono conditi con sugo di pomodoro, in questo caso ho pensato di rendere più complesso il gusto di questo primo utilizzando un pesto di noci come condimento.

INGREDIENTI:

per i culurgiones:

semola

farina 00

olio extravergine di oliva

patate – fariniose, rosse o bianche

menta

aglio

formaggio pecorino  – sardo

per il pesto:

noci

basilico

aglio

formaggio parmigiano

formaggio pecorino

olio extravergine di oliva.

Per prima cosa occorre preparare il ripieno che necessita di riposo prima di essere utilizzato, anche una notte.

Lessare le patate immergendole dapprima in acqua fredda.

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Pelatele quando intiepidiscono.

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Schiacciate le patate mediante l’utilizzo di uno schiaccia-patate.

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Lavate ed asciugate le foglie di menta.

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Tritatle finemente, e fate altrettanto con uno spicchio di aglio privato del germoglio.

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Unite il trito alle patate e mescolare.

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Aggiungete abbondate olio e una volta incorporato aggiungere il pecorino ed eventualmente poco sale.

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Amalgamate sino ad ottenere un composto omogeneo.

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Coprire con una pellicola e porre in frigo per almeno 2 ore fino anche ad una notte.

Predisporre la semola.

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Di seguito aggiungere alla semola la farina 00.

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Mescolare con olio e acqua.

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Alla fine dovette ottenere una palla che non si attacca alle mani.

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Mettere in frigo la pasta avvolta in una pellicola.

Una volta trascorsi i tempi di attesa stendere la pasta su una spianatoia infarinata.

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Ricavare dei dischi grandi quanto una mano.

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Posare sopra i dischi una quantità adeguata di ripieno.

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Prendere in mano ciascun disco e pizzicarlo, cominciando dal palmo della mano opposto al pollice e poi una volta a sinistra e una volta a destra per creare una cresta centrale.

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Alla fine fare riposare una mezz’oretta almeno.

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Preparare il pesto riducendo in una poltiglia le noci,  il basilico e uno spicchio di aglio privato del germoglio.

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Trasferite in altro contenitore

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ed amalgamare 3/4 di parmigiano ed 1/4 di pecorino.

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Amalgamare ed incorporare olio.

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Lessare i culurgiones per non più di 5/6 minuti.

Scolateli uno ad uno e disponeteli su una lingua di pesto

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Fabio

SA BOTTARGA (LA TOSCA DELLE PASTE)

In realtà preparo semplicente la pasta con la bottarga secondo la mia personale interpretazione. Che la bottarga sia composta da uova di pesce credo sia noto a tutti, in particolare sono le gonadi di alcuni tipi di pesci tipo cefalo (muggine) o tonno, essiccate; a volte la si trova polverizzata, io preferisco quest’ ultima e proveniente in particolare dal cefalo. Sardegna terra di semplicità e magia ancestrale.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine sarda: avendo questa pasta come ingrediente principale la bottarga, il suo sapore deve risaltare su tutto, è in sostanza come la primadonna in Tosca. 🙂

aglio – secco: io userei spicchi di dimensione media, non troppo grandi nè troppo piccoli. Eliminerei il germoglio, per rendere il sapore meno acuto,  che non copra quello della bottarga, diciamo che è la nota di fondo, forte, presente e costante, come Scarpia in Tosca. 🙂

peperoncini rossi – secchi, interi,  grandi, quelli che si trovano infilati in collane. Il tipo che ho utilizzato io era di qualità dolce, non piccanti, così da poterli mangiare insieme alla pasta senza problemi, i miei erano greci. In alternativa peperoncino fresco a rondelle, e relativi semi. Il loro gusto deve semplicemente dare un bagliore in più al piatto, come Cavaradossi in Tosca. 🙂

pomodori – datterini, minuscoli e dolci, proprio pochi pochi. Praticamente ci sono ma non li sento, come la Contessa Attavanti in Tosca. 🙂

pasta – vermicelli, grande diametro, al dente: i miei erano di Gragnano trafilati al bronzo.

sale grosso – magari iodato….. fa bene al metabolismo regolato dagli ormoni prodotti della tiroide e, dicono, per proteggere l’organismo da arteriosclerosi ed ipertensione

La quantità di olio deve essere cospicua, tutt’al più lo avanzerete nella padella. Per quanto mi riguarda l’olio deve coprire completamente gli spicchi d’aglio, ecco perchè farei attenzione alle dimensioni di quest’ulltimo, ed utilizzerei una padella piuttosto piccola. Mettere nell’olio freddo gli spicchi d’aglio,  il peperoncino secco tagliato a pezzetti,  con anche i semi. A questo punto passate la padellina sul fuoco e lasciate andare a fuoco molto basso, muovendo di tanto in tanto la padella,  fino a quando l’aglio non sarà dorato e morbido; è come se tutto fosse bollito nell’olio, più che essere fritto. Quanto segue è il risultato:

OLIO AROMATIZZATO

Aggiungete i pomodorini datterini ridotti ognuno in quattro spicchi e continuate la cottura sino a quando non saranno appassiti.

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Una volta cotta la pasta, scolarla e trasferirla in una scodella, di ceramica o vetro, evitate la plastica. Aggiungere il contenuto della padellina e la bottarga.

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Mescolate bene e servite. Il fatto che questa pasta non risulti troppo asciutta dipenderà dalla quantità di olio che avrete utilizzato.

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Fabio