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CANARD A LA VANILLE (ANATRA ALLA VANIGLIA)

Questa che vado a descrivere è una ricetta particolarmente ricca di sapori dell’Isola della Reunion.

INGREDIENTI:

Carote

Sedano

Cipolle

Prezzemolo

Pollo

Aglio

Zenzero  (in polvere)

Curcuma

Miele

Timo

Vaniglia

Chiodi di garofano

Vino bianco secco

Olio di semi di soia

Concentrato di pomodoro

Anatra (femmina muta?).

Preparate un brodo di pollo:

nettate la “dote”.

E prendete un bel pezzo di pollo.

Tuffate tutto in acqua fredda, aggiungete sale grosso e mettete sul fuoco. Al primo bollore abbassate la fiamma e lasciate andare almeno 2 ore.

Filtrate.

Predisponete due belle cipolle dorate e dell’aglio.

Sbucciateli.

Riducete la cipolla in tocchi.

Tritate finemente l’aglio.

Mettete da parte.

Preparate la curcuma con lo zenzero, il timo ed il miele.

Ponete la vaniglia su un tagliere.

Incidete le bacche nel senso della lunghezza e dividete in due. Serbate con dei chiodi di garofano.

Tenete a portata di mano un bicchiere di vino bianco, dell’olio di soia e del concentrato di pomodoro.

L’anatra dovrete porzionarla.

Scaldate in un tegame capace l’olio.

Rosolate molto bene i pezzi di anatra cominciando con la parte con la pelle.

Comunque da entrambi i lati.

Sfumate con vino bianco e mettete da parte.

Fate altrettanto con il fegato ed il cuore se vi piacciono.

Rosolate nel fondo di cottura la cipolla.

Aggiungete l’aglio.

Aggiungete le spezie.

Aggiungete il miele e sfumate con altro vino.

Aggiungete vaniglia e chiodi di garofano per farne sprigionare l’aroma.

Trasferite nuovamente l’anatra nella pentola ed aggiustate di sale.

Coprite di brodo e stemperate poco concentrato di pomodoro.

Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore.

Trasferite l’anatra in una pirofila e tenetela in caldo coperta con un foglio di  alluminio. Addensate il fondo di cottura fino ad ottenerne una salsa.

Impiattate e cospargete con la salsa alla vaniglia. Questo piatto è ottimo servito con del riso viola o nero.

Fabio

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PURE’ DI FAVE CON CICORIA MATTA SALTATA

BBono! Salento.

INGREDIENTI:

fave secche

cicoria selvatica (tarassaco)

alloro

aglio fresco

peperoni cruschi

olio extravergine di oliva.

Mettete a bagno le fave secche in acqua fredda per circa 12 ore.

Scolatele e lavatele sotto acqua corrente.

Lavate la cicoria.

Coprite le fave con acqua ed aggiungete alcune foglie di alloro.

Portate a bollore e schiumate, abbassate la fiamma, al minimo, coprite e lasciate cuocere per due, tre ore. Mescolate di tanto in tanto ed aggiungete acqua se fosse necessario. Le fave si disferanno, se volete un effetto più vellutato e meno grossolano potete immergere a fine cottura il frullatore a braccio. Durante la cottura, quando ormail le fave sono disfatte, aggiustate di sale.

Se vi sembre liquido, considerate che raffreddando il purè acquista consistenza.

Rosolate l’aglio ed il peperoncino

Nel frattempo avrete lessato la cicoria per 5 minuti in acqua bollente salata. Strizzateli accuratamente.

Metette in padella la verdura e girate.

Terminate quando tutto l’olio sarà assorbito.

Il purè intanto avrà riposato.

Impiattate.

Fabio

 

MAZZANCOLLE PORRI E ZENZERO SU RISO NERO AROMATICO

Cena veloce, infrasettimanale, con voglia di gamberi.

Ero indeciso su come impiattare poi ho sentito l’amica  Margherita che ha deciso per me…

INGREDIENTI:

Carote

riso nero aromatico

porro

zenzero

lime

mazzancolle

olio di soia

salsa di soia.

Dai sù, grattuguate una carota sbucciata.

Lessate in acqua bollente salata il riso e le carote insieme.

Nettate i porri eliminando la base, la parte verde e la prima foglia.

Riducete i  porri a rondelle.

Saltateli in una wok con olio si soia.

Pelate un pezzo di zenzero.

Prelevatene la parte esterna scartando quella centrale, e tritate al coltello grossolanamente.

State pronti col lime…

Trasferite i porri saltati in una ciotola.

Scolate le manzancolle pulite e lavate.

Saltate nella wok.

Aggiungete lo zenzero e dopo irrorate con succo di lime.

Trasferite  nuovamente i porri nella wok e insaporite con salsa di soia.

Scolate il riso.

Impiattate come ha consigliato Margherita.

Fabio

BACALHAU A BRAZ

E siamo alla seconda delle ricette della cucina portoghese, ovvero uno dei 366 modi in cui cucinare il baccalà in Portogallo (366, uno per ogni giorno dell’anno, compresi gli anni bisestili).

Il baccalà è detto dai portoghesi “fiel amigo”, amico fedele.

Quella che vado a mostrare è una delle ricette più famose a Lisbona, il nome deriva dall’oste che l’ha inventata in un Tasca (Trattoria) del Bairro Alto, appunto Senhor Braz.

INGEDIENTI:

Baccalà dissalato

cipolle dorate

aglio

olio evo

patate

olio per friggere

uova extra fresche

pepe nero

prezzemolo

olive nere.

Prendete cipolle ed aglio.

Mondateli.

Tritate la cipolla al coltello.

Lavate il prezzemolo e sfogliatelo.

Tritate al coltello.

Ponete l’olio in una casseruola.

Rosolate la cipolla.

Lavate il baccalà, spellatelo e rimuovete eventuali spine.

Sfilacciate.

Lavate intanto le patate.

Riducete le patate in fiammiferi.

Immergete in acqua i bastoncini di patata sino a quando non sarete pronti per friggerle.

Quando la cipolla è dorata,

aggiungete il baccalà sfilacciato e mescolate. Assaggiate il baccalà, se la sapidità è già adeguata non occorrere aggiungere altro sale.

Friggete le patatine e mettetele a perdere olio sulla carta per fritti.

Una volta che il baccalà è insaporito ed è evaporata quasi tutta l’acqua che ha prodotto,  aggiungete le patatine e mescolate.

Continuate sino a che tutto non si è amalgamato.

Sbattete tre uova intere con del pepe nero.

Spegnete la fiamma e incorporate nel baccala le uova sbattute vigorosamente. Aggiungete anche il prezzemolo tritato.

Trasferite in un piatto da portata, decorate con prezzemolo tritato ed olive nere.

Bon apetite.

Fabio

DRESSED HAMBURGER ON CABBAGE SALAD

Ricetta universitaria….

INGREDIENTI:

hamburger di chianina

scamorza

prosciutto crudo

limoni

olio evo

burro

rosmarino

crauti

panna acida

aceto

sale e pepe

salsa worcester.

Predisponete su un tagliere due hamburger.

Deponete sopra di essi una fetta di scamorza.

Foderate con prosciutto crudo.

Ricavate il succo di due limoni.

Ponete in una padella olio e burro.

Scaldate.

Ponete gli hamburger nella padella.

Rosolate da entrambi i lati aggiungendo del rosmarino.

Innaffiate con il succo di limone, fate insaporire da entrambi i lati, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un foglio di alluminio.

Affettate dei crauti misti, verdi e viola.

Preparate una salsa con panna acida, sale, pepe, olio e un pò di aceto.

Stemperate con salsa worcester.

Irrorate con la salsa ottenuta i crauti.

Lasciate riposare 15 minuti dopo aver mescolato bene.

Impiattate come da foto.

Fabio

BACCALA’ ALLA CLEOPATRA

Perchè Cleopatra? Perchè rispetto alla ricetta del baccalà alla vicentina non c’è l’acciuga salata, c’è meno olio ed il doppio del latte…

INGREDIENTI:

baccalà ammollato

cipolle – bionde

prezzemolo

formaggio parmigiano

latte – intero

olio evo

pepe nero

farina 00.

Tre belle cipolle bionde.

Tritate finemente.

Rosolate con olio evo e un pò di sale.

Un bel mazzo di prezzemolo.

Tritate finemente.

Quando la cipolla è ben rosolata, aggiungete  il prezzemolo, mescolate e spegnete la fiamma. Avrete ottenuto un trito unto che utilizzerete per rivestire il baccalà.

Quattro bei pezzi di baccalà ben ammollato, saranno stati circa 900 grammi.

Spellate i pezzi aiutandovi con un coltello affilato e cercate di eliminare le spine più grandi, eventualmente presenti, con una pinzetta. Proseguite infarinando.

Cospargete i pezzi infarinati con il trito da tutti i lati e successivamente con parmigiano insaporito con pepe nero.

Un pò del trito lo avrete lasciato nel tegame come base.

Adagiate nel tegame i pezzi di baccalà preparati come descritto.

Coprite con un litro di latte e aggiungete olio abbondante.

Mettete sul fuoco e aspettate che prenda a sobollire, a questo punto abbassate la fiamma al minimo del minimo e lasciate “pipare”, coperto quasi del tutto (col mestolo appoggiato),  per  4 ore e mezzo.

L’ideale sarebbe far riposare il baccalà per 12 ore prima  di riscaldarlo e di sposarlo con la polenta per servirlo.

Fabio

TASCA DI VITELLO RIPIENA

Per la tasca occorre  utilizzare come taglio di carne lo spinacino, ovviamente quello di vitello risulta più morbido dopo la cottura.

INGREDIENTI:

spinacino di vitello

pane raffermo

uova

carne trita

formaggio parmigiano grattugiato

formaggio pecorino grattugiato

pepe nero macinato

paprika dolce

prezzemolo

aglio in polvere

sedano

carote

cipolla

spicchi di aglio

pepe nero in grani

alloro

brodo granulare vegetale

olio evo

vino bianco secco.

Come prima operazione occorre mettere a bagno in acqua il pane raffermo, come per le polpette. Il pane da utilizzare sarebbe il caso fosse un pane compatto (toscano o del sud), eviterei i francesini, le mantovane, baguette e robe simili.

Nel frattempo mettete in una ciotola:

carne trita, formaggio parmigiano, formaggio pecorino, sale, prezzemolo tritato, pepe nero, paprika dolce, uova, aglio in polvere.

A questo punto una volta che il pane è ben inzuppato, strizzatelo il più accuratamente possibile e aggiungetelo agli ingredienti del ripieno. Le quantità di carne e pane strizzato devono avere lo stesso volume all’incirca.

Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo, morbido ma ben sodo.

Eliminate dalla superficie del taglio di carne i tegumenti e incidete eseguendo un profondo taglio.

Riempite in tutta la sua capienza la tasca ricavata nella carne e ripiegate la parte finale non  cava.

Con apposito spago da cucina  cucite  la parte aperta (utilizzando un ago dalla grossa cruna) e poi  formate una rete come per l’arrosto. Iniziate con i giri lungo la parte più corta, quindi per la lunghezza passate dell’altro spago come per cucire, facendo un piccolo giro ogni volta che si incontra un cerchio di spago già posizionato.

Lavate accuratamente la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano, il prezzenolo e l’alloro. Tritate molto grossolanamente. Se lo tritate finemente la carne non rosola e rimarrà dura alla fine perchè perde tutti i succhi, in questo caso lìil battuto va aggiunto dopo aver rosolato la carne e sigillato, quindi, la superficie.

Versate dell’olio evo in una casseruola o pirofila.

Fate insaporire le verdure, aggiungendo anche il pepe nero in grano.

Rosolate la carne da tutti i lati. Durante questo passaggio il bordo del tegame si scurisce, via via che si forma del fondo di cottura strofinatelo al bordo per incorporare il residuo un pò abbrustolito nel fondo.

Spolverate di brodo granulare ed innaffiate con vino bianco.

Aggiungete acqua calda per 2/3 dell’altezza della pentola e coprite in diagonale. Laciate cuocere circa un’ora e mezza girando la carne due, tre volte. (La durata della cottura dipende dalla grandezza del taglio, lo spinacino in foto aveva un peso di circa 700 grammi.)

A cottura ultimata estraete la tasca. Io l’ho conservata nell’alluminio in frigo e l’ho consumata il giorno dopo. Ad ogni modo per affettarla deve essere ben compatta, quindi fredda.

Coninuate la cottura del fondo di cottura.

Riducete il fondo in una purea.

Affettate la carne.

Scaldatela nel fondo di cottura molto caldo.

Impiatatte. (Il contorno in foto sono cime di rape saltate con olio, aglio e peperone crusco).

Fabio