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BACALHAU A BRAZ

E siamo alla seconda delle ricette della cucina portoghese, ovvero uno dei 366 modi in cui cucinare il baccalà in Portogallo (366, uno per ogni giorno dell’anno, compresi gli anni bisestili).

Il baccalà è detto dai portoghesi “fiel amigo”, amico fedele.

Quella che vado a mostrare è una delle ricette più famose a Lisbona, il nome deriva dall’oste che l’ha inventata in un Tasca (Trattoria) del Bairro Alto, appunto Senhor Braz.

INGEDIENTI:

Baccalà dissalato

cipolle dorate

aglio

olio evo

patate

olio per friggere

uova extra fresche

pepe nero

prezzemolo

olive nere.

Prendete cipolle ed aglio.

Mondateli.

Tritate la cipolla al coltello.

Lavate il prezzemolo e sfogliatelo.

Tritate al coltello.

Ponete l’olio in una casseruola.

Rosolate la cipolla.

Lavate il baccalà, spellatelo e rimuovete eventuali spine.

Sfilacciate.

Lavate intanto le patate.

Riducete le patate in fiammiferi.

Immergete in acqua i bastoncini di patata sino a quando non sarete pronti per friggerle.

Quando la cipolla è dorata,

aggiungete il baccalà sfilacciato e mescolate. Assaggiate il baccalà, se la sapidità è già adeguata non occorrere aggiungere altro sale.

Friggete le patatine e mettetele a perdere olio sulla carta per fritti.

Una volta che il baccalà è insaporito ed è evaporata quasi tutta l’acqua che ha prodotto,  aggiungete le patatine e mescolate.

Continuate sino a che tutto non si è amalgamato.

Sbattete tre uova intere con del pepe nero.

Spegnete la fiamma e incorporate nel baccala le uova sbattute vigorosamente. Aggiungete anche il prezzemolo tritato.

Trasferite in un piatto da portata, decorate con prezzemolo tritato ed olive nere.

Bon apetite.

Fabio

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DRESSED HAMBURGER ON CABBAGE SALAD

Ricetta universitaria….

INGREDIENTI:

hamburger di chianina

scamorza

prosciutto crudo

limoni

olio evo

burro

rosmarino

crauti

panna acida

aceto

sale e pepe

salsa worcester.

Predisponete su un tagliere due hamburger.

Deponete sopra di essi una fetta di scamorza.

Foderate con prosciutto crudo.

Ricavate il succo di due limoni.

Ponete in una padella olio e burro.

Scaldate.

Ponete gli hamburger nella padella.

Rosolate da entrambi i lati aggiungendo del rosmarino.

Innaffiate con il succo di limone, fate insaporire da entrambi i lati, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un foglio di alluminio.

Affettate dei crauti misti, verdi e viola.

Preparate una salsa con panna acida, sale, pepe, olio e un pò di aceto.

Stemperate con salsa worcester.

Irrorate con la salsa ottenuta i crauti.

Lasciate riposare 15 minuti dopo aver mescolato bene.

Impiattate come da foto.

Fabio

BACCALA’ ALLA CLEOPATRA

Perchè Cleopatra? Perchè rispetto alla ricetta del baccalà alla vicentina non c’è l’acciuga salata, c’è meno olio ed il doppio del latte…

INGREDIENTI:

baccalà ammollato

cipolle – bionde

prezzemolo

formaggio parmigiano

latte – intero

olio evo

pepe nero

farina 00.

Tre belle cipolle bionde.

Tritate finemente.

Rosolate con olio evo e un pò di sale.

Un bel mazzo di prezzemolo.

Tritate finemente.

Quando la cipolla è ben rosolata, aggiungete  il prezzemolo, mescolate e spegnete la fiamma. Avrete ottenuto un trito unto che utilizzerete per rivestire il baccalà.

Quattro bei pezzi di baccalà ben ammollato, saranno stati circa 900 grammi.

Spellate i pezzi aiutandovi con un coltello affilato e cercate di eliminare le spine più grandi, eventualmente presenti, con una pinzetta. Proseguite infarinando.

Cospargete i pezzi infarinati con il trito da tutti i lati e successivamente con parmigiano insaporito con pepe nero.

Un pò del trito lo avrete lasciato nel tegame come base.

Adagiate nel tegame i pezzi di baccalà preparati come descritto.

Coprite con un litro di latte e aggiungete olio abbondante.

Mettete sul fuoco e aspettate che prenda a sobollire, a questo punto abbassate la fiamma al minimo del minimo e lasciate “pipare”, coperto quasi del tutto (col mestolo appoggiato),  per  4 ore e mezzo.

L’ideale sarebbe far riposare il baccalà per 12 ore prima  di riscaldarlo e di sposarlo con la polenta per servirlo.

Fabio

TASCA DI VITELLO RIPIENA

Per la tasca occorre  utilizzare come taglio di carne lo spinacino, ovviamente quello di vitello risulta più morbido dopo la cottura.

INGREDIENTI:

spinacino di vitello

pane raffermo

uova

carne trita

formaggio parmigiano grattugiato

formaggio pecorino grattugiato

pepe nero macinato

paprika dolce

prezzemolo

aglio in polvere

sedano

carote

cipolla

spicchi di aglio

pepe nero in grani

alloro

brodo granulare vegetale

olio evo

vino bianco secco.

Come prima operazione occorre mettere a bagno in acqua il pane raffermo, come per le polpette. Il pane da utilizzare sarebbe il caso fosse un pane compatto (toscano o del sud), eviterei i francesini, le mantovane, baguette e robe simili.

Nel frattempo mettete in una ciotola:

carne trita, formaggio parmigiano, formaggio pecorino, sale, prezzemolo tritato, pepe nero, paprika dolce, uova, aglio in polvere.

A questo punto una volta che il pane è ben inzuppato, strizzatelo il più accuratamente possibile e aggiungetelo agli ingredienti del ripieno. Le quantità di carne e pane strizzato devono avere lo stesso volume all’incirca.

Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo, morbido ma ben sodo.

Eliminate dalla superficie del taglio di carne i tegumenti e incidete eseguendo un profondo taglio.

Riempite in tutta la sua capienza la tasca ricavata nella carne e ripiegate la parte finale non  cava.

Con apposito spago da cucina  cucite  la parte aperta (utilizzando un ago dalla grossa cruna) e poi  formate una rete come per l’arrosto. Iniziate con i giri lungo la parte più corta, quindi per la lunghezza passate dell’altro spago come per cucire, facendo un piccolo giro ogni volta che si incontra un cerchio di spago già posizionato.

Lavate accuratamente la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano, il prezzenolo e l’alloro. Tritate molto grossolanamente. Se lo tritate finemente la carne non rosola e rimarrà dura alla fine perchè perde tutti i succhi, in questo caso lìil battuto va aggiunto dopo aver rosolato la carne e sigillato, quindi, la superficie.

Versate dell’olio evo in una casseruola o pirofila.

Fate insaporire le verdure, aggiungendo anche il pepe nero in grano.

Rosolate la carne da tutti i lati. Durante questo passaggio il bordo del tegame si scurisce, via via che si forma del fondo di cottura strofinatelo al bordo per incorporare il residuo un pò abbrustolito nel fondo.

Spolverate di brodo granulare ed innaffiate con vino bianco.

Aggiungete acqua calda per 2/3 dell’altezza della pentola e coprite in diagonale. Laciate cuocere circa un’ora e mezza girando la carne due, tre volte. (La durata della cottura dipende dalla grandezza del taglio, lo spinacino in foto aveva un peso di circa 700 grammi.)

A cottura ultimata estraete la tasca. Io l’ho conservata nell’alluminio in frigo e l’ho consumata il giorno dopo. Ad ogni modo per affettarla deve essere ben compatta, quindi fredda.

Coninuate la cottura del fondo di cottura.

Riducete il fondo in una purea.

Affettate la carne.

Scaldatela nel fondo di cottura molto caldo.

Impiatatte. (Il contorno in foto sono cime di rape saltate con olio, aglio e peperone crusco).

Fabio

VITELLO AL LIMONE AMARO

Amaro, se vi piace, lasciando il bianco del limone, altrimenti eliminatelo prelevando solo buccia gialla e polpa, ed otterrete un sapore più convenzionale.

INGREDIENTI:

vitello – fettine

limone

salvia

rosmarino

vino bianco

farina

burro

olio evo.

Lavate ed asciugate un limone.

Passate il limone intero alla mandolina. Se non amate l’amaro, prelevate prima la buccia gialla con uno sbuccino, eliminate la parte bianca, e sminuzzate la polpa.

Predisponete le fettine di vitello eliminando  i tegumenti e battendole con un batticarne.

Porzionatele in dimensioni adeguate (un palmo di mano grande). Infarinatele.

Lavate ed asciugate salvia e rosmarino.

In un tegame capace sciogliete il burro in olio.

Rosolate le fettine da entrambi i lati con anche l’aggiunta degli odori.

Salate ed aggiungete il limone.

Girate una o due volte ed innaffiate con vino bianco.

Girate una o due volte e coprite con alluminio lasciando cuocere a fiamma molto bassa ancora fino a completamento della cottura.

Impiattate decorando con limone e rosmarino e cospargendo di fondo di cottura.

Fabio

PEPERONI FACEBOOK (PEPERONI RIPIENI DI TONNO AL FORNO)

Talvolta visualizzo su facebook delle ricette che mi incuriosiscono come base di partenza, e questa è una.

INGREDIENTI:

Pane raffermo – di tipo campagnolo

latte

tonno in scatola

prezzemolo

basilico

pepe nero

peperoncino fresco

parmigiano grattugiato

uova

pangrattato

sale

olio extravergine di oliva.

Predisponete il pane in una ciotola.

Coprite di latte ed acqua e lasciate ammollare.

Preparate gli ingredienti.

Tritate al coltello prezzemolo e basilico dopo verli ben lavati, asciugati e sfogliati.

Strizzate il pane molto bene e unite in una ciotola il formaggio, il pepe nero, il sale ed il tonno, il peperoncino tritato e gli odori.

Impastate finemente e poi aggiungete un uovo intero.

Impastate intimamente.

Lavate ed asciugate i peperoni. Divideteli a metà senza eliminare il picciolo ed eliminate invece i semi ed i tegumenti interni.

Riempite i peperoni con il ripieno allargandoli un pò premendo sul ripieno mentre lo introducete.

Spolverate con pangrattato.

Passate in teglia su carta forno e deponete olio a filo.

Infornate in forno pre-riscaldato a 200°C per 40-45 minuti.

Impiatatte.

Fabio

TON SUR TON (OSS BUS ALLA GIALLETTA SU RISOTTO GIALLO)

Ossobuco con gremolada senz’aglio e risotto giallo. Solo che ho utilizzato la gialletta (pomodorini datterini gialli) al posto del pelato rosso, che poi c’è chi non usa affatto il pomodoro.

INGREDIENTI:

riso carnaroli, vialone  o arborio

zafferano

vino bianco secco

brodo di carne

brodo granulare

burro

olio extravergine di oliva

osso buco di vitello

farina

pomodori datterini gialli pelati

pepe nero

cipolla gialla

prezzemolo

limone

formaggio parmigiano (o lodigiano).

Mondate la cenerentola dell’orto.

Tritate al coltello e separate in due ciotoline, una servirà per la carne l’altra per il riso.

Predisponete gli ossobuchi su un piano.

Incidete i bordi con tre tagli.

Infarinate.

Predisponete un tegame con olio e burro.

Rosolate gli ossobuchi.

Dopo aver rosolato la carne aggiungete sale, pepe e brodo granulare.

Rosolate ancora quindi innaffiate con vino bianco.

Una volta evalporato il vino, girando la carne con delicatezza e avendo cura di non perdere il midollo, aggiungete i pelati.

Aggiungete acqua calda a coprire e, una volta ripreso il bollore, abbassate la fiamma.

Coprite e fate andare a fiamma molto bassa per un paio d’ore.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo.

Tritate al coltello.

Lavate ed asciugate un limone grosso non trattato.

Asportate la parte gialla della buccia.

Tritate al coltello.

Mettete il prezzemolo e il limone in una ciotola.

Mescolate. Ci andrebbe anche l’aglio ma il giorno dopo avevo un impegno.

Struggete il burro nell’olio in una casseruola, aggiungete la cipolla.

Predisponete del brodo caldo di manzo.

Rosolate la cipolla facendola solo leggermente imbiondire.

Prelevate il midollo dall’ossobuco e struggetelo nel soffritto.

Tostate il riso accuratamente, è un passaggio fondamentale per la tenuta durante la cottura.

Irrorate con vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete due mestoli di brodo e quando si sarà ridotto procedete con l’aggiunta di un mestolo di brodo per volta. In questa fase il riso non va mescolato troppo, solo mosso per evitare che si attacchi al fondo.

In una ciotolina con del brodo caldo aggiungete lo zafferano in polvere.

Mescolate fino a dissoluzione.

Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungete la soluzione di zafferano al risotto e mescolate.

Portate il risotto al grado si consistenza desiderato, mantecate con parmigiano. E’ il momento di mescolare vigorosamente per permettere la cessione dell’amido.

Coprite per 5 minuti a fiamma spenta.

Nel frattempo l’ossobuco sarà pronto, prelevateli e teneteli in caldo.

Incorporate la gremolada nel fondo di cottura.

Mescolate.

Impiattate cospargendo la carne con il sugo.

Fabio