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I CARCIOFI DI MARIO

Un collega proveniente dalla zona di Sezze mi ha fatto dono di questa ricetta.

INGREDIENTI:

carciofi mammole

mentuccia (nepitella) – in alternativa maggiorana e menta

aglio

olio evo

sale

pepe.

Lavate delle belle mammole.

Predisponete gli aromi: in assenza della mentuccia, maggiorana e menta, poi l’aglio vestito.

Eliminate solo le prime foglie dei carciofi.

Tagliate i gambi e la base in maniera tale da poter appoggiare i carcifi.

Schiacciate i carciofi per farli aprire.

Eliminate la barba interna se presente.

Riempite i carciofi con gli aromi, uno spicchio di aglio per carciofo, dopo averli salati, pepati e conditi con un filo di olio.  Massaggiate l’esterno con sale e olio. Ponete in una teglia dopo aver messo uno strato di acqua.

Infornate per 60 minuti a 180°C

Fabio

ZUCCHINE RIPIENE

INGREDIENTI:

zucchine tonde

carne trita

parmigiano reggiano

pecorino romano

pane secco

paprica dolce

pepe nero

aglio in polvere

uova

prezzemolo

olio evo.

Cominciamo a preparare le zucchine. Tagliate la parte superiore e mettetela da parte, servirà da coperchio.

Scavate con delicatezza le zucchine e serbatene la polpa.

Mettete la polpa in un colino.

Immergete il colino con la polpa in acqua bollente salata per 5 minuti.

Scolate.

Nella stessa acqua fate lessare le zucchine per non più di 3-4 minuti.

Trasferite le zucchine su un tagliere.

In una ciotola ponete la carne ed il pane, precedentemente bagnato e molto ben strizzato (stesso volume di entrambi gli ingredienti), la polpa lessata e ben strizzata delle zucchine, i due formaggi, il prezzemolo, il sale, il pepe, la paprica dolce, l’aglio in polvere e l’uovo.

Amalgamate  impastando sino ad ottenere un impasto omogeneo e ben sodo.

Riempite le zucchine con l ‘impasto dopo averle condite internamente con sale e pepe ed un filo di olio.

Applicate il coperchietto e trasferite in una teglia foderata con carta forno  spennellata di olio.

Cospargete con un filo di olio e infornate a 180°C per almeno 45 minuti.

Sfornate e impiattate.

Fabio

CHIAMALA COL SUO NOME

Dunque, è ovvio che si tratta di una specie di mussakà, c’è la versione turca e quella greca, libanese, ecc, gli ingredienti cambiano o si aggiungono, besciamella si, besiamella no, carne di ovino. Bon! Io il ragù l’ho fatto col manzo. Accorgimento: la besciamella deve essere sostenuta, se si usa quella troppo liquida non si sforma bene.

INGREDIENTI:

melanzane

patate

carne tritata di manzo (ovino nella ricetta originale)

carote

sedano

cipolle

vino rosso

noce moscata

cumino (anche cannella nella ricetta originale)

pepe nero macinato

burro

farina

latte intero

passata di pomodoro o pomodori da sugo

formaggio parmigiano grattuggiato (pecorino nella ricetta originale)

olio di semi

olio extravergine di oliva.

Lavare ed asciugare le melanzane.

Eliminare le parti verdi ed affettare  per lungo con uno spessore di mezzo centimetro.

Cospargere le fette di melanzane di sale e porre in un contenitore.

Porre un peso sopra le melanzane e lasciare almeno 2 ore a perdere i succhi.

Lavare sedano, carote e cipolle.

Ridurre gli aromi in dadolata.

Tritare gli aromi per farne un soffritto.

Rosolare il soffritto con olio di oliva extravergine e salare.

Aggiungere la carne tritata.

Rosolare ed aggiungere del sale, continuare sino a ad asciugare la carne dai succhi di cottura. Aggiungere pepe e cumino.

Sfumare con vino rosso.

Evaporato il vino rosso aggiungere la passata o i pomodori a spicchi.

Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e fare restringere la massimo.

Predisporre la farina.

Prediposrre il burro. Per questa besciamella sostenuta le proporzioni sono circa 100 grammi di burro, 100 grammi di farina ed 1 litro di latte intero.

Porre il burro in una casseruola.

Fondere il burro.

Aggiungere la farina.

Ottenuto il roux , sempre a fiamma bassa cuocerlo per pochissimo tempo.

Aggiungere il latte in piccole porzioni.

Fino a quando il roux è semisolido aggiungere una porzione di latte solo quando la precedente è assorbita.

Un volta che il composto è fluido aggiungere il resto del latte.

A fiamma bassissima e mescolando di continuo fare addensare la besciamella.

Aggiungere alla besciamella calda il formaggio e la noce moscata, mescolare sino a incorporare bene il formaggio.

Lavare le patate.

Pelare le patate e ridurle in rondelle alte.

Strizzare e asciugare le melanzane e friggerle in olio di semi.

Mettere le melanzane fritte a perdere l’olio su carta assorbente.

Fare altrettanto con le patate.

Mettere anche le patate su carta assorbente.

Predisporre  uno strato di patate sul fondo della teglia leggermente unta con olio di oliva extravergine.

Formare uno strato di melanzane sopra  a quello di patate.

Cospargere con il ragù.

Cospargere di formaggio grattuggiato.

Formare un altro strato di melanzane.

Un’altro strato di ragù e formaggio. Quindi coprire con la besciamella.

Cospargere di formaggio.

Informare in forno caldo a 180°C per 45 minuti.

Prima di sformare lasciare intiepidire.

Fabio

MOSCARDINI IN ROSSO

Merluzzo al verde, Moscardini in rosso.. la crisi fa vedere i suoi effetti…dopo questa passiamo agli ingredienti?

INGREDIENTI:

moscardini

pomodorini pizzutelli

vino bianco secco

concentrato triplo di pomodoro

aglio

prezzemolo

peperoncino piccante essiccato

olio evo.

Pulite i moscardini privandoli del becco, alla base dei tentacoli, e delle interiora, sarebbero anche da spellare le teste. Sciacquateli abbondantemente e metteteli a perdere l’acqua di lavaggio.

Riducete i pomodorini in quattro pezzi ciascuno.

Lavate ed asciugate il prezzemolo, quindi tritatelo.

Tenete a portata di mano il vino bianco,

ed il concentrato di pomodoro.

A fiamma bassissima e senza fretta, fate insaporire l’ olio extravergine di oliva con aglio spellato e peperoncino, in una casseruola.

Alzate la fiamma e rosolate i moscardini.

Perderanno dell’acqua e diventeranno rosati. Quando sarà evaporata per tre quarti l’acqua eliminata, salate e sfumate con il vino.

Evaporato il vino aggiungete i pomodorini ed il concentrato.

Dopo un pò abbassate la fiamma, coprite a mezzo coperchio e lasciate cuocere per  45 minuti.

Il sugo si addensa.

Aggiungete abbondante prezzemolo tritato.

Mescolate per distribuire il prezzemolo.

Fate riposare 5 minuti, quindi impiattate.

Fabio

VITELLO TONNATO CLASSICO

Di seguito la preparazione del vitello tonnato edizione classica.

INGREDIENTI:

Carne di vitello: magatello

carota

sedano

cipolla o scalogno

pepe nero in grani

vino bianco secco

uova

tonno sott’olio

capperi

acciughe

sale grosso

olio evo

frutti del cappero o olive verdi in salamoia.

Predisporre la carne su un tagliere ed eliminare con un coltellino affilato le parti cartilaginee.

Con uno spago da cucina legare la carne.

Posizionare gli aromi in una casseruola.

Aggiungere la carne, il sale grosso ed il pepe in grani.

Predisporre il vino bianco.

Irrorare la carne con il vino e coprire con acqua. Portare a bollore a fiamma alta, poi abbassare la fiamma, coprire a mezzo coperchio e cuocere per un’ora e mezza. Ovviamente il tempo di cottura dipende dal peso della carne. Quello in foto è un magatello da circa 1 kg.

Bollire le uova.

Trasferire in un contenutore il tonno, almeno due scatolette grandi, i capperi, 4 o 5 acciughe, tre tuorli sodi, frullare fluidificando con poco brodo. Montare con olio evo.

La crema deve risultare liscia e fluida. Porre in frigo per rassodare.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente la carne nel suo brodo. Prelevare la carne dal brodo, avvolgerla in un foglio di alluminio e farla riposare in frigorifero per almeno una notte. Trascorso il tempo necessario per rassodare la carne, affettarla sottilmente e predisporla su un piatto da portata.

Irrorare con la crema e decorare con fettine di limone, olive e frutti del cappero.

Fabio

CHORIZO A LA SIDRA

Da un recente viaggio nei Paesi Baschi ho riportato  due tradizioni culinarie, la prima è appunto il chorizo a la sidra, la seconda sul prossimo articolo. C’è innanzitutto da dire che in quei posti si mangia davvero bene, è una delle zona più densamente popolate di ristoranti stellati ma, il massimo sono gli asador, pesce e carne. In particolare la carne è spettacolare, catalogata in base agli anni dell’animale ma anche in base ai mesi di frollatura… costi di conseguenza. In questo caso la ricetta del’articolo è originaria dei Paesi Baschi ma diffusa in tutta la Spagna.

Semplicissima ma occorrono gli ingredienti spagnoli… il sidro appunto, ed il chorizo. Ovviamente può essere realizzata con ingredienti simili italiani, salsiccia rossae vino bianco ma non è la stessa cosa.

Il sidro vero, quello di basco ha un’acidità che ricorda quasi l’aceto, è proprio un’altra cosa rispetto al vino ed anche rispetto ad altri sidri.

INGREDIENTI:

chorizo

sidro

alloro.

Lo cuociono anche in rondelle quando è di diametro più grande, ma di questa dimensione a me piace come in foto.

Bucherellate la salsiccia e aggiungete alloro.

Coprite di sidro e portate a bollore. Quindi abbassate la fiamma e fate andare almeno mezz’ora con coperchio appoggiato e sollevato.

Eccolo, personalmente nel mangerei a chili.

Fabio

CANARD A LA VANILLE (ANATRA ALLA VANIGLIA)

Questa che vado a descrivere è una ricetta particolarmente ricca di sapori dell’Isola della Reunion.

INGREDIENTI:

Carote

Sedano

Cipolle

Prezzemolo

Pollo

Aglio

Zenzero  (in polvere)

Curcuma

Miele

Timo

Vaniglia

Chiodi di garofano

Vino bianco secco

Olio di semi di soia

Concentrato di pomodoro

Anatra (femmina muta?).

Preparate un brodo di pollo:

nettate la “dote”.

E prendete un bel pezzo di pollo.

Tuffate tutto in acqua fredda, aggiungete sale grosso e mettete sul fuoco. Al primo bollore abbassate la fiamma e lasciate andare almeno 2 ore.

Filtrate.

Predisponete due belle cipolle dorate e dell’aglio.

Sbucciateli.

Riducete la cipolla in tocchi.

Tritate finemente l’aglio.

Mettete da parte.

Preparate la curcuma con lo zenzero, il timo ed il miele.

Ponete la vaniglia su un tagliere.

Incidete le bacche nel senso della lunghezza e dividete in due. Serbate con dei chiodi di garofano.

Tenete a portata di mano un bicchiere di vino bianco, dell’olio di soia e del concentrato di pomodoro.

L’anatra dovrete porzionarla.

Scaldate in un tegame capace l’olio.

Rosolate molto bene i pezzi di anatra cominciando con la parte con la pelle.

Comunque da entrambi i lati.

Sfumate con vino bianco e mettete da parte.

Fate altrettanto con il fegato ed il cuore se vi piacciono.

Rosolate nel fondo di cottura la cipolla.

Aggiungete l’aglio.

Aggiungete le spezie.

Aggiungete il miele e sfumate con altro vino.

Aggiungete vaniglia e chiodi di garofano per farne sprigionare l’aroma.

Trasferite nuovamente l’anatra nella pentola ed aggiustate di sale.

Coprite di brodo e stemperate poco concentrato di pomodoro.

Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore.

Trasferite l’anatra in una pirofila e tenetela in caldo coperta con un foglio di  alluminio. Addensate il fondo di cottura fino ad ottenerne una salsa.

Impiattate e cospargete con la salsa alla vaniglia. Questo piatto è ottimo servito con del riso viola o nero.

Fabio

PURE’ DI FAVE CON CICORIA MATTA SALTATA

BBono! Salento.

INGREDIENTI:

fave secche

cicoria selvatica (tarassaco)

alloro

aglio fresco

peperoni cruschi

olio extravergine di oliva.

Mettete a bagno le fave secche in acqua fredda per circa 12 ore.

Scolatele e lavatele sotto acqua corrente.

Lavate la cicoria.

Coprite le fave con acqua ed aggiungete alcune foglie di alloro.

Portate a bollore e schiumate, abbassate la fiamma, al minimo, coprite e lasciate cuocere per due, tre ore. Mescolate di tanto in tanto ed aggiungete acqua se fosse necessario. Le fave si disferanno, se volete un effetto più vellutato e meno grossolano potete immergere a fine cottura il frullatore a braccio. Durante la cottura, quando ormail le fave sono disfatte, aggiustate di sale.

Se vi sembre liquido, considerate che raffreddando il purè acquista consistenza.

Rosolate l’aglio ed il peperoncino

Nel frattempo avrete lessato la cicoria per 5 minuti in acqua bollente salata. Strizzateli accuratamente.

Metette in padella la verdura e girate.

Terminate quando tutto l’olio sarà assorbito.

Il purè intanto avrà riposato.

Impiattate.

Fabio

 

MAZZANCOLLE PORRI E ZENZERO SU RISO NERO AROMATICO

Cena veloce, infrasettimanale, con voglia di gamberi.

Ero indeciso su come impiattare poi ho sentito l’amica  Margherita che ha deciso per me…

INGREDIENTI:

Carote

riso nero aromatico

porro

zenzero

lime

mazzancolle

olio di soia

salsa di soia.

Dai sù, grattuguate una carota sbucciata.

Lessate in acqua bollente salata il riso e le carote insieme.

Nettate i porri eliminando la base, la parte verde e la prima foglia.

Riducete i  porri a rondelle.

Saltateli in una wok con olio si soia.

Pelate un pezzo di zenzero.

Prelevatene la parte esterna scartando quella centrale, e tritate al coltello grossolanamente.

State pronti col lime…

Trasferite i porri saltati in una ciotola.

Scolate le manzancolle pulite e lavate.

Saltate nella wok.

Aggiungete lo zenzero e dopo irrorate con succo di lime.

Trasferite  nuovamente i porri nella wok e insaporite con salsa di soia.

Scolate il riso.

Impiattate come ha consigliato Margherita.

Fabio

BACALHAU A BRAZ

E siamo alla seconda delle ricette della cucina portoghese, ovvero uno dei 366 modi in cui cucinare il baccalà in Portogallo (366, uno per ogni giorno dell’anno, compresi gli anni bisestili).

Il baccalà è detto dai portoghesi “fiel amigo”, amico fedele.

Quella che vado a mostrare è una delle ricette più famose a Lisbona, il nome deriva dall’oste che l’ha inventata in un Tasca (Trattoria) del Bairro Alto, appunto Senhor Braz.

INGEDIENTI:

Baccalà dissalato

cipolle dorate

aglio

olio evo

patate

olio per friggere

uova extra fresche

pepe nero

prezzemolo

olive nere.

Prendete cipolle ed aglio.

Mondateli.

Tritate la cipolla al coltello.

Lavate il prezzemolo e sfogliatelo.

Tritate al coltello.

Ponete l’olio in una casseruola.

Rosolate la cipolla.

Lavate il baccalà, spellatelo e rimuovete eventuali spine.

Sfilacciate.

Lavate intanto le patate.

Riducete le patate in fiammiferi.

Immergete in acqua i bastoncini di patata sino a quando non sarete pronti per friggerle.

Quando la cipolla è dorata,

aggiungete il baccalà sfilacciato e mescolate. Assaggiate il baccalà, se la sapidità è già adeguata non occorrere aggiungere altro sale.

Friggete le patatine e mettetele a perdere olio sulla carta per fritti.

Una volta che il baccalà è insaporito ed è evaporata quasi tutta l’acqua che ha prodotto,  aggiungete le patatine e mescolate.

Continuate sino a che tutto non si è amalgamato.

Sbattete tre uova intere con del pepe nero.

Spegnete la fiamma e incorporate nel baccala le uova sbattute vigorosamente. Aggiungete anche il prezzemolo tritato.

Trasferite in un piatto da portata, decorate con prezzemolo tritato ed olive nere.

Bon apetite.

Fabio