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VITELLO AL LIMONE AMARO

Amaro, se vi piace, lasciando il bianco del limone, altrimenti eliminatelo prelevando solo buccia gialla e polpa, ed otterrete un sapore più convenzionale.

INGREDIENTI:

vitello – fettine

limone

salvia

rosmarino

vino bianco

farina

burro

olio evo.

Lavate ed asciugate un limone.

Passate il limone intero alla mandolina. Se non amate l’amaro, prelevate prima la buccia gialla con uno sbuccino, eliminate la parte bianca, e sminuzzate la polpa.

Predisponete le fettine di vitello eliminando  i tegumenti e battendole con un batticarne.

Porzionatele in dimensioni adeguate (un palmo di mano grande). Infarinatele.

Lavate ed asciugate salvia e rosmarino.

In un tegame capace sciogliete il burro in olio.

Rosolate le fettine da entrambi i lati con anche l’aggiunta degli odori.

Salate ed aggiungete il limone.

Girate una o due volte ed innaffiate con vino bianco.

Girate una o due volte e coprite con alluminio lasciando cuocere a fiamma molto bassa ancora fino a completamento della cottura.

Impiattate decorando con limone e rosmarino e cospargendo di fondo di cottura.

Fabio

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PEPERONI FACEBOOK (PEPERONI RIPIENI DI TONNO AL FORNO)

Talvolta visualizzo su facebook delle ricette che mi incuriosiscono come base di partenza, e questa è una.

INGREDIENTI:

Pane raffermo – di tipo campagnolo

latte

tonno in scatola

prezzemolo

basilico

pepe nero

peperoncino fresco

parmigiano grattugiato

uova

pangrattato

sale

olio extravergine di oliva.

Predisponete il pane in una ciotola.

Coprite di latte ed acqua e lasciate ammollare.

Preparate gli ingredienti.

Tritate al coltello prezzemolo e basilico dopo verli ben lavati, asciugati e sfogliati.

Strizzate il pane molto bene e unite in una ciotola il formaggio, il pepe nero, il sale ed il tonno, il peperoncino tritato e gli odori.

Impastate finemente e poi aggiungete un uovo intero.

Impastate intimamente.

Lavate ed asciugate i peperoni. Divideteli a metà senza eliminare il picciolo ed eliminate invece i semi ed i tegumenti interni.

Riempite i peperoni con il ripieno allargandoli un pò premendo sul ripieno mentre lo introducete.

Spolverate con pangrattato.

Passate in teglia su carta forno e deponete olio a filo.

Infornate in forno pre-riscaldato a 200°C per 40-45 minuti.

Impiatatte.

Fabio

TON SUR TON (OSS BUS ALLA GIALLETTA SU RISOTTO GIALLO)

Ossobuco con gremolada senz’aglio e risotto giallo. Solo che ho utilizzato la gialletta (pomodorini datterini gialli) al posto del pelato rosso, che poi c’è chi non usa affatto il pomodoro.

INGREDIENTI:

riso carnaroli, vialone  o arborio

zafferano

vino bianco secco

brodo di carne

brodo granulare

burro

olio extravergine di oliva

osso buco di vitello

farina

pomodori datterini gialli pelati

pepe nero

cipolla gialla

prezzemolo

limone

formaggio parmigiano (o lodigiano).

Mondate la cenerentola dell’orto.

Tritate al coltello e separate in due ciotoline, una servirà per la carne l’altra per il riso.

Predisponete gli ossobuchi su un piano.

Incidete i bordi con tre tagli.

Infarinate.

Predisponete un tegame con olio e burro.

Rosolate gli ossobuchi.

Dopo aver rosolato la carne aggiungete sale, pepe e brodo granulare.

Rosolate ancora quindi innaffiate con vino bianco.

Una volta evalporato il vino, girando la carne con delicatezza e avendo cura di non perdere il midollo, aggiungete i pelati.

Aggiungete acqua calda a coprire e, una volta ripreso il bollore, abbassate la fiamma.

Coprite e fate andare a fiamma molto bassa per un paio d’ore.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo.

Tritate al coltello.

Lavate ed asciugate un limone grosso non trattato.

Asportate la parte gialla della buccia.

Tritate al coltello.

Mettete il prezzemolo e il limone in una ciotola.

Mescolate. Ci andrebbe anche l’aglio ma il giorno dopo avevo un impegno.

Struggete il burro nell’olio in una casseruola, aggiungete la cipolla.

Predisponete del brodo caldo di manzo.

Rosolate la cipolla facendola solo leggermente imbiondire.

Prelevate il midollo dall’ossobuco e struggetelo nel soffritto.

Tostate il riso accuratamente, è un passaggio fondamentale per la tenuta durante la cottura.

Irrorate con vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete due mestoli di brodo e quando si sarà ridotto procedete con l’aggiunta di un mestolo di brodo per volta. In questa fase il riso non va mescolato troppo, solo mosso per evitare che si attacchi al fondo.

In una ciotolina con del brodo caldo aggiungete lo zafferano in polvere.

Mescolate fino a dissoluzione.

Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungete la soluzione di zafferano al risotto e mescolate.

Portate il risotto al grado si consistenza desiderato, mantecate con parmigiano. E’ il momento di mescolare vigorosamente per permettere la cessione dell’amido.

Coprite per 5 minuti a fiamma spenta.

Nel frattempo l’ossobuco sarà pronto, prelevateli e teneteli in caldo.

Incorporate la gremolada nel fondo di cottura.

Mescolate.

Impiattate cospargendo la carne con il sugo.

Fabio

POLPETTE ESTIVE

Con piccole varianti ecco la terza versione delle polpette, più digeribili e dal gusto più fresco. Eliminato pecorino, pepe nero e paprika, sostituito il prezzemolo con la menta ed aggiunte le bacche rosa macinate al mortaio. La prima versione era quella classica, la seconda di baccalà.

INGREDIENTI:

carne di manzo

pane secco

formaggio parmigiano

menta

pepe rosa secco in grani

uova

patate.

Bagnate il pane e strizzatelo accuratamente, meglio se si utilizza il pane casereccio. Unite al pane, in una ciotola, la carne ed il formaggio.

Lavate ed asciugate la menta, dopodiché tritatela al coltello.

In un mortaio pestate le bacche rosa.

Unite tutto nella medesima ciotola insieme anche alle due uova ed al sale.

Dopo aver impastato il tutto, unite una patata lessa, schiacciata con l’ausilio di uno schiaccia-patate.

Impastate ancora sino a rendere omogeneo l’impasto, date la classica forma a dito e deponete le polpette su una teglia foderata di carta forno spennellata di olio di oliva. Infornate a 200°C per 30 minuti, avendo cura di girarle dopo 15 minuti.

Impiattate e servite.

Fabio

INVOLTINI DI ORATA AL PANE PROFUMATO

Se il pupo non vi mangia il pesce a forma di pesce… voi mandatelo a un ballo in maschera!

INGREDIENTI:

branzino o orata (a carpaccio)

prezzemolo

menta

basilico

aglio (assolutamente fresco)

peperoncino rosso (fresco)

limone

pepe nero

asparagi

pangrattato

olio extravergine di oliva.

Cominciamo con il lavare, asciugare e “spennare” il prezzemolo.

Tritate il prezzemolo al coltello.

Fate altrettanto con la buccia di un limone biologico, prima a zeste poi tritate.

Idem per menta e basilico.

Peperoncino medio picoso (piccante).

Tritatelo dopo aver eliminato i semi.

Aglio fresco sbucciato (è leggerissimo, non temete).

Tritate come se non ci fosse un domani.

Unite tutto in una ciotola, aggiungete il pepe nero ed il sale.

Mescolate con abbondante pangrattato.

In una padella scaldate dell’ottimo olio di oliva.

Soffriggetevi il pane profumato.

Non aggiungerei acqua in quanto lo preferisco un pò croccante.

E siamo al pesce… sfiletatto e tagliato a carpaccio.

Intanto avrete lessato in acqua bollente salata delle punte di asparagi che nel frattempo si saranno raffreddate.

Predisponete, una alla volta le fettine di pesce sul tagliere.

Come da foto assemblate i componenti.

Arrotolate e mettete da parte.

Foderate con carta forno una placca da forno e spennellate con una emulsione di olio pepe e limone.

Infilzate gli involtini in appositi spiedini e deponeteli  sulla carta forno.

Spennellate sempre con la stessa emulsione e cospargete di pane profumato soffritto.

Infornate a 200°C per 15 minuti, poi sfornate.

Impiattate e buon appetito.

Fabio

NEM RAN GIGANTI

Nem rán (nel nord del Vietnam), chả giò (nel sud del Vietnam) , sono involtini dai mille volti, nel senso che ogni casalinga ha la sua ricetta :), inoltre la sfoglia normalmente è di riso, ma io trovo più facilmente la pasta fillo, sono fritti ma io li inforno, i vermicelli sono sempre di riso ma io li trovo più facilmente di soia, le carni le mettono dentro crude ma io preferisco scottarle…. insomma fate come vi pare 🙂

INGREDIENTI:

vermicelli di soia

filetto di maiale

mazzancolle

sasa di soia

salsa nuoc mam

peperoncino rosso

aglio

lime

lattuga

menta

cipollotti

pepe nero

zucchero

mix di verdure:cavolo bianco e rosso, peperone , porro, cicoria pan di zucchero

germogli di soia

pasta fillo

olio di semi di soia.

Prendete i vermicelli e seguite le istruzioni per lessarli.

Normalnete portate l’acqua all’ebollizione, salate, spegnete e tuffate i vermicelli lasciandoli 5 minuti. Scolare e passare sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura.

Lavate i germogli di soia.

Sgocciolate il mix di verdure tagliate a fettuccia.

Mondate i cipollotti.

Tagliate i cipollotti a rondelle.

Lavate la lattuga capuccio a foglia intera (serve per avvolgere gli involtini prima di addentarli).

Battete il filetto per farne un trito.

Pulite le mazzancolle.

Battete a trito anche le mazzancolle.

Preparate la nuoc cham:

affettate il peperoncino non eliminando i semi.

Tritate grossolanamente l’aglio e spremete mezzo lime.

Unite tutto, aggiungere un cucchiaio di zucchero e irrorate di salsa di pesce nuoc mam e salsa di soia.

Otterrete un mix come da foto.

Aggiungere un mestolo di acqua bollente, per esempio prelevata dall’acqua di cottura dei vermicelli.

In una wok ponete dell’olio di soia.

Rosolate i cipollotti.

Rosolate il maiale con del pepe nero.

Aggiungete le mazzancolle e proseguite la cottura.

Trasferite le carni in una ciotola.

Saltate le verdure.

Quando le verdure risulteranno cotte ma croccanti

aggiungere le carni e irrorate di salsa di soia.

Aggiungete i vermicelli lessi e spezzettati.

Mescolate rendendo il composto omogeneo.

Togliete la pasta fillo dal frigo almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

Stendete un foglio su un piatto piano.

Deponete del ripieno e cominciate ad arrotolare.

A metà ripiegate i bordi all’interno.

Proseguite ad arrotolare e trasferite su una placca da forno foderata di carta forno e spennellata con olio di soia. Con lo stesso olio spennellerete gli involtini anche nella parte superiore.

Infornate a 200°C per 10 o 15 minuti.

Ogni involtino prima di essere gustato è da avvolgere in una foglia di lattuga, intrappolandovi dentro una o due foglie di menta, e deve essere pucciato nella nuoc cham.

Fabio

COSTOLETTE DI AGNELLO IMPANATE

Ma fuori periodo si può?

INGREDIENTI:

costolette di agnello

uova

pangrattato

olio di semi.

Beh! Come prima cosa occorre reperire delle ottime costolette.

Col mitico batticarne affinare la parte piatta.

Rompere due uova e sbatterle.

Immergere le costolette nell’uovo, massaggiarle e lasciarle un pò ad assorbire.

Predisporre il pangrattato su un vassoio largo e piano.

Una dopo l’altra impanare le costolette dopo averle ben sgocciolate dall’uovo e premendole contro il pangrattato con il palmo della mano.

Tuffare le costolette nell’olio bollente, olio di semi e profondo.

Trasferire su carta assorbente e salare.

Impiattare.

Fabio