COUS COUS ALLA TUNISINA

E siamo alla terza ed ultima, per adesso, delle mie ricette per il cous cous. L’ho chiamato “alla tunisina” per via delle verdure intere, ma è sempre fatto senza gli attrezzi per il vero cous cous e senza le modalità tipiche.

Tra tutti e tre i miei cous cous questo è il mio preferito.

INGREDIENTI:

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zucchine – verdi, lunghe

peperoni verdi – del tipo dolce e piccolo, i friggitelli

carote

cipolle – bionde

zucca – gialla

patate – gialle

carne – l’ideale è l’agnello, in pezzi grandi

olio extravergine di oliva

concentrato di pomodoro – triplo

peperoncino – secco, piccante e dolce.

spezie per cous cous – miscuglio di curcuma, pepe bianco , zenzero, paprika, pepe nero, cumino, coriandolo, cardamomo, noce moscata, macis, pepe cubebe. (La miscela è commercializzata dalla Cannamela)

semola per cous cous

Harissa.

Mondate gli ortaggi.

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Lavate la carne.

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Affetttate la cipolla a mezzaluna.

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Rosolate la cipolla in abbondante olio di oliva.

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Una volta dorata la cipolla mettete la carne, poco sale e rosolate da tutte le parti.

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In questo caso ho dovuto utilizzare un’ alternativa all’agnello, non disponibile: il pollo, sovraccosce e ali.

Unite le spezie e fate insaporire abbassando la fiamma.

Unite il concentrato di pomodoro e mescolate.

Dopo poco aggiungete acqua e diluite per bene.

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Cominciate ad aggiungere le verdure nel seguente ordine:

carote,

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patate,

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zucca,

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zucchine,

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peperoni, peperoncino.

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Aggiungete sale grosso ed allungate con acqua.

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Portate a bollore quindi, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per almeno un’ora e mezza.

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Preparate il cous cous secondo le istruzioni sulla confezione, di solito le proporzioni sono una quantità di acqua per una di semola. Fate bollire l’acqua con sale grosso e poco olio.

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Versate la semola, mescolate e coprite.

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Fate riposare 5 minuti a fiamma spenta, poi sgranate con una forchetta.

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Scoperchiate la pentola con lo stufato.

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Estraete con cautela le verdure senza romperle,

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e alla stessa maniera la carne.

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Trasferite la semola in una ciotola e servite.

Portate in tavola anche il brodo di cottura e l’harissa, la tipica salsina piccante.

L’ideale è che ognuno condisca il proprio cous cous con quantità secondo i propri gusti.

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Fabio

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TAGLIATELLE IN CROSTA

Non ho mai amato la  pasta in crosta ma, una sera tornando a casa mi è venuta voglia….. Io in crosta ci ho messo le tagliatelle ai funghi, per la crosta ho utilizzato la pasta briséé e… ho optato per la preparazione “one shot” ovvero senza cuocere il coperchio a parte, non avevo tempo.

INGREDIENTI:

tagliatelle – normali o paglia e fieno, fresche

funghi – porcini secchi e un misto fresco

bechamel

aglio

olio extravergine di oliva – delicato

prezzemolo

pasta briséé

peperoncino rosso – fresco poco piccante

formaggio parmigiano –  grattuggiato.

Mettete i porcini secchi a bagno in acqua tiepida.

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Lavate i misto funghi.

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Tritate il prezzemolo ed il peperoncino privato dei semi e del picciolo.

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Rosolate l’aglio in olio a bassa temperatura.

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Aggiungete il misto funghi con poco sale, i porcini rinvenuti e strizzati, il peperoncino,

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e fate rosolare.

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Aggiungete il prezzemolo

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Appassito il prezzemolo, mescolando aggiungete la bechamel.

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Fate insaporire e spegnete la fiamma.

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Mettete a lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata,  e nel frattempo foderate una teglia a cerniera con la pasta briséé nella sua carta forno.

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Con l’ausilio della stessa teglia in precedenza avrete ricavato un cerchio di pasta briséé.

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Una volta cotte le tagliatelle,

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conditele con la crema ai funghi.

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Cospargete di parmigiano grattuggiato,

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e mescolate.

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Se vi sembrassero troppo poco fluide aggiungete poca acqua di cottura.

Trasferite la pasta nella teglia foderata con la briséé.

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Applicate il cerchio di brisèè, sigillate e bucherellate in superficie.

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Infornate a 180°C fino a quando la pasta non avrà preso un bel colore ambrato.

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Se volete ottenere un aspetto lucido, spennellate con un rosso d’uovo, e cuocete ancora in forno per 5 minuti.

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Prima di sformare attendete 10 minuti.

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L’aspetto dopo averne prelevato alcune fette è come illustrato di seguito:

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Fabio

PUNTARELLE CONDITE

Le puntarelle sono il cuore della catalogna cimata. Croccanti e leggermente amare.

INGREDIENTI:

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puntarelle

alici -sotto sale

aceto balsamico – invecchiato

olio extravergine di oliva – medio

Dissalate e pulite le alici. Riducetele in pezzetti.

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Lavate le puntarelle, asciugatele per bene e riducetele a striscioline verticali.

Unite le alici, l’aceto balsamico e l’olio. Mescolate e servite dopo un quarto d’ora.

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Fabio

FILETTO MARINATO

In realtà questa non è nata come una ricetta vera e propria, è stato un riciclo, tant’è che non avevo fatto alcuna foto. Ma poi ho assaggiato il risultatato ed è strepitoso. Allora ho deciso di descrivere il tutto.

Il tutto era nato per preparare un semplice filetto ai ferri con una sorta di salsa chimichurri. Poichè avevo esagerato con le quantità, ho messo l’avanzo del filetto nella restante salsa e l’ho messo in frigo coperto con una pellicola per 1 giorno. La marinatura ha completato la cottura, che era media, e ha reso la carne fantastica.

INGREDIENTI:

filetto di manzo

olio di oliva extravergine

aceto

aglio

cipolla

menta

origano

pepe nero

peperoncino rosso

sale grosso

Preparate la salsina:

tritate la menta e la cipolla, mescolatele  e addizionate di origano, peperoncino rosso tritato, pepe nero macinato e sale grosso. Bagnate con aceto e stemperate con olio. L’aglio aggiungetelo in 4 fese, in maniera che dia sapore ma che possa essere anche eliminato.

Ponete il filetto, cottura media,  nella salsa a marinare per 1 giorno in frigorifero, in una ciotola coperta da pellicola. Prima di gustarlo riportate a temperatura ambiente.

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Fabio

CREMA AGRUMATA DI LENTICCHIE ROSSE

Recente scoperta a seguito dell’acquisto di una confezione di lenticchie rosse, ovvero decorticate, per trovare un modo alternativo di gustare le lenticchie a Capodanno.

INGREDIENTI:

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lenticchie – rosse, decorticate

cipollotti

lime

zenzero

coriandolo

olio extravergine di oliva – delicato

sale.

Mettete le lenticchie in una ciotola con acqua.

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Predisponete su un tagliere i cipollotti e lo zenzero mondati.

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Tritateli al coltello.

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Rosolate il battuto in olio di oliva con poco sale.

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Aggiungete le lenticchie precedentemente lavate e controllate. Occorre eliminare eventuali residui estranei.

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Fate insaporire e di seguito aggiungere acqua.

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Proseguite la cottura mescolando sino a quando le lenticchie non saranno disfatte.

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Aggiustate di sale e aggiungete il succo di un lime.

Traferite in una ciotola e cospargete di coriandolo fresco tritato.

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Fabio

CIPOLLE ROSSE DI TROPEA CARAMELLATE

Considerate che il gusto di questo piatto è tipicamente quello di una marmellata, assolutamente dolce quindi. Non sono le classiche cipolle in agrodolce. E’ una sorta di composta di accompagamento per formaggi stagionati e carni saporite o bollito.

INGREDIENTI:

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cipolle – rosse di Tropea

zucchero di canna

zucchero – semolato

acqua

sale

aceto balsamico – extra vecchio

burro.

Affettate le cipolle.

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Fate sciogliere del burro in una casseruola a fiamma bassa.

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aggiungete le cipolle e il sale.

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Fate stufare, coperte a fiamma bassa.

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Aggiungete lo zucchero di canna e mescolate.

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Aggiungete lo zucchero semolato e mescolate.

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Aggiungete l’acqua.

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Coprite, e lasciate cuocere a fiamma bassissima per circa 2 ore e mezzo, girando delicatamente di tanto in tanto. L’acqua dovrà evaporare completamente.

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Traferite in una ciotola e, una volta a temperatura ambiente, aggiungete poco aceto balsamico extra vecchio e mescolate.

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Fabio

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E RIBES ROSSO

Il gusto di questo risotto è tendente all’acido per via dello champagne e del ribes, solo parzialmente compensato dal burro e dal parmigiano. Preparatelo se il vostro palato gradisce questo sapore.

INGREDIENTI:

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riso – carnaroli o vialone

champagne – in alternativa spumante pregiato

cipollotti

ribes rosso

burro

olio extravergine di oliva – delicato

parmigiano – grattugiato

cipolla

sedano

carota

prezzemolo

manzo – reale, biancostato, osso

sale – grosso.

Preparate un brodo di carne.

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Immergete in acqua fredda, cipolla, carote, sedano e prezzemolo. Aggiungete un osso di bovino, un pezzo di biancostato ed un pezzo di reale. In ultimo sale grosso e ponete su fiamma alta. Schiumate i residui che affiorano in superficie, abbassate la fiamma e fate andare per due, tre ore.

Tritate il cipollotto e passatelo in una casseruola con burro ed olio.

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Quando il cipollotto risulterà trasparente e ben dorato

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aggiungete il riso: “un pugno per commensale più uno per la pentola”.

Tostate, è un’operazione fondamentale per la riuscita del risotto.

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Finita la fase di tostatura, irrorate con abbondante champagne e fate ridurre.

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iniziate l’aggiunta del brodo caldo. inizialmente due mestoli, ed una volta ridotto, un mestolo alla volta. Considerate che, in questo caso, l’ultimo mestolo di brodo dovrà essere sostituito con un altro pò di champagne. Considerate il tempo di cottura del riso, in maniera tale da regolarvi sui mestoli di brodo da aggiungere.

A metà cottura aggiungere il ribes sgranato.

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A fine cottura aggiungere un pezzetto di burro e parmigiano.

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Mescolate, coprite e lasciate mantecare per 3-5 minuti.

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Fabio