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COSTOLETTE DI AGNELLO IMPANATE

Ma fuori periodo si può?

INGREDIENTI:

costolette di agnello

uova

pangrattato

olio di semi.

Beh! Come prima cosa occorre reperire delle ottime costolette.

Col mitico batticarne affinare la parte piatta.

Rompere due uova e sbatterle.

Immergere le costolette nell’uovo, massaggiarle e lasciarle un pò ad assorbire.

Predisporre il pangrattato su un vassoio largo e piano.

Una dopo l’altra impanare le costolette dopo averle ben sgocciolate dall’uovo e premendole contro il pangrattato con il palmo della mano.

Tuffare le costolette nell’olio bollente, olio di semi e profondo.

Trasferire su carta assorbente e salare.

Impiattare.

Fabio

COUS COUS ALLA TUNISINA

E siamo alla terza ed ultima, per adesso, delle mie ricette per il cous cous. L’ho chiamato “alla tunisina” per via delle verdure intere, ma è sempre fatto senza gli attrezzi per il vero cous cous e senza le modalità tipiche.

Tra tutti e tre i miei cous cous questo è il mio preferito.

INGREDIENTI:

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zucchine – verdi, lunghe

peperoni verdi – del tipo dolce e piccolo, i friggitelli

carote

cipolle – bionde

zucca – gialla

patate – gialle

carne – l’ideale è l’agnello, in pezzi grandi

olio extravergine di oliva

concentrato di pomodoro – triplo

peperoncino – secco, piccante e dolce.

spezie per cous cous – miscuglio di curcuma, pepe bianco , zenzero, paprika, pepe nero, cumino, coriandolo, cardamomo, noce moscata, macis, pepe cubebe. (La miscela è commercializzata dalla Cannamela)

semola per cous cous

Harissa.

Mondate gli ortaggi.

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Lavate la carne.

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Affetttate la cipolla a mezzaluna.

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Rosolate la cipolla in abbondante olio di oliva.

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Una volta dorata la cipolla mettete la carne, poco sale e rosolate da tutte le parti.

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In questo caso ho dovuto utilizzare un’ alternativa all’agnello, non disponibile: il pollo, sovraccosce e ali.

Unite le spezie e fate insaporire abbassando la fiamma.

Unite il concentrato di pomodoro e mescolate.

Dopo poco aggiungete acqua e diluite per bene.

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Cominciate ad aggiungere le verdure nel seguente ordine:

carote,

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patate,

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zucca,

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zucchine,

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peperoni, peperoncino.

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Aggiungete sale grosso ed allungate con acqua.

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Portate a bollore quindi, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per almeno un’ora e mezza.

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Preparate il cous cous secondo le istruzioni sulla confezione, di solito le proporzioni sono una quantità di acqua per una di semola. Fate bollire l’acqua con sale grosso e poco olio.

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Versate la semola, mescolate e coprite.

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Fate riposare 5 minuti a fiamma spenta, poi sgranate con una forchetta.

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Scoperchiate la pentola con lo stufato.

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Estraete con cautela le verdure senza romperle,

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e alla stessa maniera la carne.

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Trasferite la semola in una ciotola e servite.

Portate in tavola anche il brodo di cottura e l’harissa, la tipica salsina piccante.

L’ideale è che ognuno condisca il proprio cous cous con quantità secondo i propri gusti.

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Fabio

A TIANA

Cominciamo subito col dire che “tiana” è la denominazione dialettale calabrese di “teglia”. In questo caso quindi siamo difronte ad un classico “tropo” o “traslato”, la figura retorica in questione è la “metonimia”, ovvero quando il contenuto si identifica con il contenitore. Qesto piatto  è in sostanza una teglia di agnello, piselli, carciofi e patate, gratinati.

INGREDIENTI:

 agnello – costolette o pezzi misti

cipolla – rossa

olio extravergine di oliva – robusto

pepe nero – macinato

vino bianco – secco

carciofi – cuori, freschi o congelati

piselli – medi, freschi o congelati

pangrattato

paprika dolce – macinata

aglio – in polvere

formaggio parmigiano – grattugiato

formaggio pecorino – grattugiato

sale – fino.

Lessare i carciofi ed i piselli in acqua bollente salata.

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Affettare le patate in fette spesse non più di mezzo centimetro

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Porre le patate in una teglia, aggiungere sale ed olio e mescolare.

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Rosolare la cipolla in un tegame, quindi rosolare l’agnello e sfumarlo con vino bianco secco.

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Aggiungere i piselli ed i carciofi lessati.

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Aggiungere le patate precedentemente preparate e condite.

Nel frattempo preparare il consueto pangrattato profumato, miscelando pangratatto, sale, pepe nero, paprika dolce ed aglio in polvere.

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Versare il contenuto della casseruola in una teglia unta, e cospargere con il pane profumato.

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Vaporizzare con acqua, un filo di olio, coprire con foglio di alluminio ed informare a 180°C; trenta minuti con il foglio di alluminio applicato e 30 minuti senza (le patate devono essere ben cotte).

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Fabio