SEDANINI TIEPIDI DI MARIAPAOLA ALBERTA

Semplicissima ma molto gustosa pasta estiva la cui ricetta mi è stata regalata da un caro amico, a sua volta mutuata dal cuoco di una nota Signora di stile. Ricetta adatta anche ai palati più difficili,  apprezzata per la sobrietà del suo gusto.

INGREDIENTI:

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sedanini rigati – in alternativa penne, liscie o rigate.

radicchio – di Chioggia o di Treviso

speck – stagionato

peperoncino – secco, dolce (facoltativo)

parmigiano -stagionato in scaglie

olio – estravergine di oliva, gusto delicato

Una volta ridotto lo speck in fiammiferi saltarlo in padella con olio e peperoncino dolce secco.

Prima:

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Dopo:

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Lavare ed asciugare bene il radicchio in foglie. Procedere riducendo le foglie di radicchio in striscioline.

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Predisporre il radicchio, così preparato, in una insalatiera. Preparare le scaglie di parmigiano.

Lessare la pasta ed appena scolata, versarla sul radicchio. Mescolare,  irrorare con l’olio e lo speck, dunque lasciare riposare 5 minuti.

Impiattare e cospargere di scaglie di parmigiano

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Fabio

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CIAMB-RAMEN

il ramen è una tipica zuppa giapponese/cinese con moltissime varianti, sono una specie di speciali tagliolini in brodo serviti in tipiche ciotole.  E’ uno street food in questi paesi, e sempre presenti nei cartoni animati giapponesi nelle mani dei protagonisti. Se li volete gustare ottimi, a Milano è aperto da un pò “Casa Ramen” ,specialissimo locale gestito con passione da un superlativo cuoco che,  prima di iniziare la sua attività, ha studiato a fondo questo piatto tradizionale (lui prepara anche la pasta fresca). La mia ricetta è una personalizzazione del piatto, da cui il nome di CIAMB-RAMEN 🙂

INGREDIENTI:

acqua

miso: occorre procurarsi la pasta di miso nei negozi specializzati

olio di sesamo: da procurarsi nei negozzi specializzati. E’ un ingrediente essenziale per dare al piatto il suo caratteristico sapore/odore

salsa di soia – meglio quella meno sapida

sake

brodo granulare – io utilizzo quello che ha meno sapore di glutammato

concentrato di pomodoro – triplo

zenzero  – fresco

pomodori secchi – non sott’olio, da fare rinvenire in acqua

cipollotti – bianchi

funghi secchi neri cinesi – in vendita nei negozi specializzati (facoltativi)

aglio – secco

sale

uova

alga kombu – in vendita nei negozi specializzati

lonza di maiale – fettine sottilissime

noodles –  si reperiscono sia nei supermercati che nei negozi asiatici, la qualità più spessa è preferibile.

Di seguito le foto di alcuni  tra gli ingredienti più particolari:

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Rassodare le uova ponendole in acqua fredda e poi bollendole per non più di 5 minuti dalla ripresa del bollore, in questa maniera il tuorlo rimarrà leggermente cremoso.

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Mettere a bagno in acqua i funghi secchi e l’alga kombu.

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I funghi in circa mezz’ora assumeranno questo aspetto:

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Lessare l’alga in acqua bollente per 10 minuti.

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Predisporre una pentola per il brodo riempendola con acqua fredda.

Stemperare il miso con il sakè:

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fino ad ottenere una crema omogenea: aggiungerla nell’ acqua del brodo.

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In una seconda ciotola stemperare il  concentrato di pomodoro ed il brodo granulare con la salsa di soia: aggiungerla nell’acqua del brodo.

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Rinvenire i pomodori secchi per 10 minuti in acqua calda. Strizzare i pomodori secchi ed i funghi e ridurli in listarelle: aggiungerli al brodo.

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Preparare delle fettucce di alga kombu lessata. Preparare anche due rettangoli della stessa alga da aggiungere al piatto finale. Aggiungere le fettucce al brodo.

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Affettare lo zenzero: aggiungerlo al brodo.

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Affettare come fa foto la parte bianca dei cipollotti, aggiungerne una parte al brodo e serbarne la rimanente per rosolare la carne.

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Affettare la parte verde dei cipollotti a rondelle e listarelle, le listarelle andranno aggiunte al brodo, le rondelle si aggiungeranno al piatto alla fine.

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Aggiungere nel brodo uno spicchio di aglio. Mescolare gli ingredienti del brodo nell’acqua e verificarne la sapidità, eventualmente aggiungere sale o altre quantità degli ingredienti già aggiunti per equilibrarne i sapori. Sobollire per almeno un’ora.

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Nel frattempo rosolare i cipollotti in una padella con olio di sesamo:

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Aggiungere le fettine di lonza e rosolarle da entrambi i lati:

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Traferire temporaneamente le fettine in un piatto, aggiungere al fondo di cottura la salsa di soia, restringere, quindi aggiungere di nuovo la carne e insaporirla da entrambi i lati:

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Sgusciare le uova sode e tagliarle a metà. Metteremo da parte gli ingredienti per la guarnizione

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Lessare i noodles in acqua salata, eliminare l’acqua con l’ausilio di un colapasta e predisporre in una ciotola.

Aggiungere abbondante brodo sino a coprire i noodles, il brodo è preventivamente da filtrare o, in alternativa, da prelevare con un mestolo evitando il più possibile di raccogliere gli ingredienti presenti al suo interno.

Adagiare nella ciotola contenente il brodo ed i noodles: due fettine di carne, le uova, il rettangolo di alga kombu e le rondelle della parte verde del cipollotto:

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Fabio