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TERRINA DI ZUCCHINE

Invetion test!

INGREDIENTI:

zucchine

carote

cipolle

sedano

carne trita (manzo)

bechamel (densa)

vino bianco

olio extravergine di oliva

formaggio parmigiano

pangrattato.

Lavate ed asciugate le zucchine.

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Affetatte le zucchine e scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolatele e lasciate che freddino.

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Dopo aver preparato un battuto fine con carota, cipolla e sedano, rosolatelo in olio di oliva.

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Aggiungete la carne trita e rosolatela “tirandola molto bene”.

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Sfumate con vino bianco e lasciate evaporare.

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Ungete il fondo e i bordi di una pirofila.

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Spolverate di pangrattato.

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Foderate con le zucchine.

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Cospargete di carne trita rosolata.

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Coprite con la bechamel (che sia molto densa).

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Cospargete di formaggio parmigiano e cuocete in forno a 180°C per almeno 1 ora.

Servite leggermente tiepida.

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Fabio

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TORRONE DI ZIA MIMMA

A casa mia è arrivato 1 kg di mandorle. Ricordando la mia più cara zia, appunto la zia Mimma, cui vedevo, fin da quando ero bambino, preparare il torrone, il “torrone ferrato”, ho deciso che era giunto il momento di cimentarmici… preparazione delicata ma semplice. Zia lo aromatizzava con scorze di arancia, non avendo disponibili le arance e non avendo voglia di uscire, ho utilizzato il limone. Come piano per raffreddare il torrone, l’ideale sarebbe il marmo ma, non avendo a disposizione un pezzo di marmo, ho utilizzato della carta forno unta con olio di soia. Ho utilizzato un pò di miele per rendere il torrone più plastico, nella ricetta originale non veniva utilizzato.

INGREDIENTI:

mandorle

zucchero

miele

arancia o limone.

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Preparare il piano per il raffreddamento: marmo o carta forno, unti con olio che non lascia sapore, un olio di semi.

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Pari peso di zucchero e di mandorle, mescolateli in una casseruola..

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A fiamma bassa cominciate a mescolare con un mestolo di legno avendo cura di non rompere le mandorle.

Aggiungete un pò di miele.

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Quando lo zucchero sarà fluidificato e il composto mescolabile con facilità aggiungete le scorzette di agrume.

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Continuate a mescolare finchè le mandorle rimaste sul mestolo non cadano giù naturalmente.

Versate sul piano oleato.

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Con un pesta carne, anch’esso oleato, schiacciate delicatamente il torrone. Se i pezzi sono molto spessi sarà un problema mangiarli specie per chi non avesse denti saldi.

Con un coltellaccio affilato e anch’esso unto, porzionate il torrone, in maniera tale che poi sarà semplice prelevarne i pezzi una volta raffreddato.

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Lasciate che il torrone raggiunga completamente la temperatura ambiente e completate la frammentazione.

Potete conservarlo a lungo in un barattolo di vetro, quelli con guarnizione e chiusura a presisone.

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Fabio

SAN PIETRO AL FORNO CON PATATE

La ricetta è semplicissima ma è indispensabile che il pesce sia freschissimo, se non lo trovate ultra fresco: rinunciate…

INGREDIENTI:

pesce San Pietro

patate

pomodorini

aglio

origano

olive nere

acciughe salate o sott’olio

capperi

vino bianco

olio extravergine di oliva.

Dividete in due i pomodorini.

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Ponete i pomodorini in una ciotola, conditeli con sale,origano, aglio, acciughe, capperi, olio e vino bianco.

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Lavate le patate.

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Sbucciate le patate.

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Con l’ausilio di una mandolina tagliate le patate in fette sottili.

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Condite le patate in una ciotola e massaggiandole con olio e sale.

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Eliminate l’eventuale liquido prodotto.

Predisponete il pesce su un piano.

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Evisceratelo ed eliminate le parti acuminate.

Salate e pepate il pesce all’esterno ed all’interno con una miscela di sale e pepe.

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Disponete della carta forno su una teglia da forno.

Formate un letto di patate di spessore omogeneo.

Adagiate il pesce  sopra le patate.

A mò di squame adagiate delle patate sul corpo del pesce lasciando scoperta la testa.

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Cospargete con l’intingolo di pomodorini.

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Infornate a 180°C per 45 minuti, il pesce era di 1 kg.

Sfornate.

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Impiattate prelevando i filetti e disponendoli accanto alle patate.

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Fabio

CEVICHE BAJA STYLE

Qui siamo difronte ad una mia recente scoperta in occasione del mio ultimo viaggio nella california messicana (Baja Sur): la ceviche (leggi: se-vi-ce). Fresco cocktail di pesce dalla mille varianti, è stato amore a primo assaggio. Quella che propongo è una mia versione, troppe variante in giro per non utilizzarle solo come ispirazione.

Premessa doverosa dal momento che il pesce è solo marinato. Esiste un parassita del pesce, molto diffuso, l’anisakis. Questo parassita può essere reso innoquo solo previa cottura o congelamento. La sola marinatura non uccide il parassita, e l’ingestione di parassiti vivi del genere anisakis provoca danni pesanti all’apparato digerente, specie se trascurati. Nei casi più gravi occorre intervenire chirurgicamente per la rimozione degli ospiti indesiderati. Quindi prima di tutto occorre congelare il pesce per 4 giorni. Considerate che dopo la preparazione questo piatto deve essere mangiato al massimo entro 12 ore.

INGREDIENTI:

pesce bianco – meglio i tranci, in questo caso rana pescatrice

lime

sale

pepe

cipolla – dorata

pomodori – a grappolo

peperoni rossi – dolci

peperoni verdi – dolci

peperoncino verde – piccante

cetriolo

olio extravergine di oliva

coriandolo.

Scongelate il pesce.

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Riducete i tranci in piccoli pezzi.

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Separate in due metà i lime.

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Spremete gli agrumi.

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Salate e pepate il pesce.

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Coprite con il succo di lime, coprite con una pellicola e lasciate marinare per almeno 4 ore.

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Lavate la verdura.

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eliminate i semi dal pomodoro e riducetelo in cubetti.

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Tritate la cipolla.

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Tagliate in piccoli pezzi il peperone rosso.

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Fate lo stesso con quelli verdi dolci e con quello piccante.

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Eliminate i semi dal cetriolo sbucciato e riducetelo in piccoli cubetti.

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Tritate il coriandolo.

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Mescolate gli ortaggi e salate.

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Sgocciolate il pesce dalla marinata.

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Unite pesce e verdure e fate riposare un’ora,

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Fabio

QUICHE GRATINATA DI FINOCCHI

Copyright: Fabio.

Esperimento ben riuscito! Tenete solo presente una cosa, i finocchi lessi trattengono molta acqua, quindi questa torta rustica è caratterizzata da questo elemento.

INGREDIENTI:

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pasta brisée – ho utilizzato quella commerciale, un giorno quando avrò voglia di farla, spiegherò come la realizzo

finocchi

pomodori – datterini

aglio – secco, pelato

bechamel – ho utilizzato quella commerciale, se volete farla in casa, leggete la preparazione nell’ articolo del flan di verdure

uova

parmiggiano – grattugiato

pangrattato

olio extravergine di oliva – medio

sale.

Per Prima cosa affettate i finocchi, ben lavati.

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Lessateli in abbondante acqua salata e scolateli.

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Per ridurre l’acqua trattenuta dai finocchi stendeteli ad asciugare e raffreddare su un canovaccio.

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Preparate i pomodorini tagliandoli in due per il senso della lunghezza.

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Rosolate uno spicchio d’aglio con olio extravergine di oliva in una padella.

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Quando l’aglio sarà dorato mettete ad appassire i pomodorini con poco sale.

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Non ne fate un sugo, dovranno solo appassire senza perdere la loro forma.

In una terrina capace sbattete tre uova con poco sale.

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Incorporate il formaggio

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sbattete fino ad ottenere una consistenza cremosa.

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Incorporate la bechamel

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sbattete sino ad ottenere una consistenza cremosa.

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Aggiungete i finocchi pressochè freddi e mescolate.

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Predisponete in una teglia  foderata di carta forno la pasta brisée

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e riempitela con il composto ottenuto.

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Disponete in superficie i pomodorini rosolati, prelevandoli dalla padella senza l’olio.

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Cospargete di pan grattato e, successivamente, spargete mediante l’ausilio di un cucchiaio, l’olio di cottura dei pomodorini.

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Infornate in forno preriscaldato a 200°C per 45/60 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire.

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Una volta tipedida, sformate in un piatto da portata, sfilandola dalla teglia trascinando la carta forno.

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Fabio

IL CAPPUCCIO DI ZIA MIMMA

Mitico sugo rosso al cavolo cappuccio, sapore rustico senza sovrastrutture, deciso, da trattoria. Ricordo che ci si condiva sia il riso che la pasta lunga. Personalmente lo preferisco sui vermicelli. E’ una ricetta semplicissima.

INGREDIENTI:

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cavolo capuccio

passata di pomodoro – liscia, non rustica

formaggio pecorino – grattuggiato

sedano – verde

sale

olio extravergine di oliva  – gusto robusto

pepe nero – macinato

pasta – vermicelli o spaghetti grossi. In alternativa riso semplicemente  bollito.

Tagliate il sedano in rondelle strette.

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Tagliate in quattro un cavolo cappuccio, eliminate la parte centrale, riducete il resto un pezzi che poi si sfoglieranno. Lavate senza asciuguare.

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Unite il sedano al cavolo, salate e ponete in una casseruola capiente. Applicate il coperchio e ponete sul fornello a fiamma molto bassa.

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Di tanto in tanto mescolerete fino a quando il volume non si sarà ridotto di un terzo appassendo e perdendo acqua.

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Aggiungete la passata di pomodoro, fluidificate con acqua e lasciate ridurre a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.

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Cuocete la pasta o il riso. Intanto il sugo sarà pronto. Noterete che il colore cambia dal rosso all’arancio.

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Aggiungete al sugo pronto formaggio pecorino grattugiato e pepe nero macinato.

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Mescolate.

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Condite le pasta o il riso.

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Fabio

CIAMB-RAMEN

il ramen è una tipica zuppa giapponese/cinese con moltissime varianti, sono una specie di speciali tagliolini in brodo serviti in tipiche ciotole.  E’ uno street food in questi paesi, e sempre presenti nei cartoni animati giapponesi nelle mani dei protagonisti. Se li volete gustare ottimi, a Milano è aperto da un pò “Casa Ramen” ,specialissimo locale gestito con passione da un superlativo cuoco che,  prima di iniziare la sua attività, ha studiato a fondo questo piatto tradizionale (lui prepara anche la pasta fresca). La mia ricetta è una personalizzazione del piatto, da cui il nome di CIAMB-RAMEN 🙂

INGREDIENTI:

acqua

miso: occorre procurarsi la pasta di miso nei negozi specializzati

olio di sesamo: da procurarsi nei negozzi specializzati. E’ un ingrediente essenziale per dare al piatto il suo caratteristico sapore/odore

salsa di soia – meglio quella meno sapida

sake

brodo granulare – io utilizzo quello che ha meno sapore di glutammato

concentrato di pomodoro – triplo

zenzero  – fresco

pomodori secchi – non sott’olio, da fare rinvenire in acqua

cipollotti – bianchi

funghi secchi neri cinesi – in vendita nei negozi specializzati (facoltativi)

aglio – secco

sale

uova

alga kombu – in vendita nei negozi specializzati

lonza di maiale – fettine sottilissime

noodles –  si reperiscono sia nei supermercati che nei negozi asiatici, la qualità più spessa è preferibile.

Di seguito le foto di alcuni  tra gli ingredienti più particolari:

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Rassodare le uova ponendole in acqua fredda e poi bollendole per non più di 5 minuti dalla ripresa del bollore, in questa maniera il tuorlo rimarrà leggermente cremoso.

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Mettere a bagno in acqua i funghi secchi e l’alga kombu.

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I funghi in circa mezz’ora assumeranno questo aspetto:

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Lessare l’alga in acqua bollente per 10 minuti.

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Predisporre una pentola per il brodo riempendola con acqua fredda.

Stemperare il miso con il sakè:

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fino ad ottenere una crema omogenea: aggiungerla nell’ acqua del brodo.

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In una seconda ciotola stemperare il  concentrato di pomodoro ed il brodo granulare con la salsa di soia: aggiungerla nell’acqua del brodo.

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Rinvenire i pomodori secchi per 10 minuti in acqua calda. Strizzare i pomodori secchi ed i funghi e ridurli in listarelle: aggiungerli al brodo.

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Preparare delle fettucce di alga kombu lessata. Preparare anche due rettangoli della stessa alga da aggiungere al piatto finale. Aggiungere le fettucce al brodo.

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Affettare lo zenzero: aggiungerlo al brodo.

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Affettare come fa foto la parte bianca dei cipollotti, aggiungerne una parte al brodo e serbarne la rimanente per rosolare la carne.

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Affettare la parte verde dei cipollotti a rondelle e listarelle, le listarelle andranno aggiunte al brodo, le rondelle si aggiungeranno al piatto alla fine.

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Aggiungere nel brodo uno spicchio di aglio. Mescolare gli ingredienti del brodo nell’acqua e verificarne la sapidità, eventualmente aggiungere sale o altre quantità degli ingredienti già aggiunti per equilibrarne i sapori. Sobollire per almeno un’ora.

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Nel frattempo rosolare i cipollotti in una padella con olio di sesamo:

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Aggiungere le fettine di lonza e rosolarle da entrambi i lati:

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Traferire temporaneamente le fettine in un piatto, aggiungere al fondo di cottura la salsa di soia, restringere, quindi aggiungere di nuovo la carne e insaporirla da entrambi i lati:

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Sgusciare le uova sode e tagliarle a metà. Metteremo da parte gli ingredienti per la guarnizione

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Lessare i noodles in acqua salata, eliminare l’acqua con l’ausilio di un colapasta e predisporre in una ciotola.

Aggiungere abbondante brodo sino a coprire i noodles, il brodo è preventivamente da filtrare o, in alternativa, da prelevare con un mestolo evitando il più possibile di raccogliere gli ingredienti presenti al suo interno.

Adagiare nella ciotola contenente il brodo ed i noodles: due fettine di carne, le uova, il rettangolo di alga kombu e le rondelle della parte verde del cipollotto:

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Fabio