FLAN DI VERDURE

L’altra sera mi sono cimentato nel flan di verdure. Il primo problema è stato come classificarlo ovvero, tra gli antipasti, i contorni o i secondi: ho scelto di classificarlo tra i secondi, perchè per me tale è stato. Il secondo problema è stato l’impiattamento considerando il tempo a disposizione quindi…. nessuno si lamenti per la presentazione 🙂 Ne ho provate diverse con quello che avevo a disposizione, ho scelto la meno peggio. Presentazione o meno, il sapore è risultato ottimo quindi, fatelo pure.

Ah, dimenticavo, per chi non sapesse esattamente cosa sia un flan, è uno sformato, soffice, quasi una mousse, da servire tiepida.

INGREDIENTI:

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carote

peperoni

zucchine

porri

uova

burro

olio extravergine di oliva

latte

farina

sale

brodo granulare – vegetale, Knorr

parmiggiano – grattugiato

noce moscata.

Affettate la parte bianca dei porri.

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Affettate le carote.

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Affettate le zucchine.

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Riducete il peperone a quadretti privandolo del picciolo e dei semi.

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Scottate per breve tempo le carote in acqua salata.

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Ponete le rondelle di porro in una padella con poco olio evo e del brodo granulare e procedete a fiamma bassa sino a farle appassire.

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Aggiungere i peperoni e fare appassire.

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Aggiunegere le zucchine e fare appassire.

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Aggiungere le carote e continuare la cottura, eventualmente salando leggermente.

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Otterrete questo risultato

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Lasciate intiepidire e trasferite in un contenitore adatto a frullare il tutto.

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Frullate.

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Aggiungete due tuorli e mescolate.

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Aggiungete il parmiggiano e mescolate.

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Trasferite il composto in un contenitore e mettete da parte.

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A questo punto prepariamo la salsa besciamella.

Considerate che in questo piatto la besciamella deve strutturare non fluidificare il composto, per cui deve essere molto densa. Per cui anzichè i consueti 50 g di farina, 50 g di burro e 500 ml di latte, utilizzate 60 g di farina e 60 di burro nella stessa quantità di latte.

Prepariamo il roux bianco, ovvero la base per la besciamella. Sciogliete  a fiamma bassissima  il burro ed aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta, poco sale ed alla fine la noce moscata.

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Aggiungete il latte tiepido a piccole porzioni, sempre continuando a mescolare.

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Una volta incorporato tutto il latte, contunuate la cottura sino ad addensare la salsa. Deve leggermente sobollire per al massimo 10 minuti.

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Una volta tiepida incorporatela al composto frullato di verdure.

Montate a neve ferma gli albumi delle uova.

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Per montare ottimamente gli albumi, questi devonon essere freddi da frigo, inoltre un pizzico di sale aiuta, in quanto cristallino, la formazione della spuma.

Accendete il forno e impostatelo a 160°C.

Incorporate gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto lentamente sino ad ottenere una spuma omogenea.

Prima:

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dopo:

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Imburrate gli stampini con il  burro ridotto in pomata e con l’ausilio di un pennello.

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Ponete in una teglia, ed aggiungete acqua calda fino a circa 1/3 della teglia (quindi la cottura è a bagnomaria in forno).

Riempite gli stampi ed infornate per 45 minuti.

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Quando la superficie si sarà addensata, estraete dal forno e lasciate intiepidire quasi a temperatura ambiente.

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Sformandoli, rigirate rapidamente e poneteli in un piatto con la superficie dorata rivolta verso l’alto.

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Fabio

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