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LASAGNE ALLA MILANESE

Dunque…  il  nome di questa ricetta suggerisce un piatto della tradizione: non è così! Questa ricetta è nata da un mia idea nata di recente. Ho pensato di fondere in un unico piatto i sapori di alcuni piatti della tradizione lombarda ed emiliana, il risotto alla milanese, l’ossobuco alla milanese e le lasagne emiliane.

Provate a vedere se questo piatto è di vostro gradimento, la presentazione è non male.

INGREDIENTI:

carota

cipolla

sedano

ossobuco

passata di pomodoro

besciamella

zafferano

lasagne – sfogliavelo

formaggio parmigiano

olio extravergine di oliva

vino bianco

pepe nero.

Preparate un battuto di sedano, carota e cipolla e mettetelo in una pentola con olio di oliva e sale.

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Fate appassire a fiamma bassa mescolando di frequente.

Nel frattempo predisponete gli ossobuchi su un tagliere.

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Prelevate gli ossi e metteteli da parte.

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Scomponete la carne, o tritatela a seconda degli strumenti a vostra disposizione.

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Ponete la carne e gli ossi nel soffritto, aggiungete poco sale e lasciate che la carne perda i suoi succhi e si rosoli.

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Quando la carne sarà ben asciutta irrorate con vino bianco e fate evaporare.

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Quando tutto il vino sarà evaporato, i fumi bianchi del vapore aqueo saranno quasi scomparsi, aggiungete la passata ed altro poco sale.

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Fate insaporire mescolando ed aggiungete 2/3 della capacità della bottiglia di passta di acqua.

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Fate riprendere il bollore, abbassate la fiamma, coprite e lasciate restringere.

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Il tutto avverrà a fiamma bassa mescolando ogni tanto. In questo caso il ragù dovrà risultato molto “tirato”.

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Versate la besciamella in una ciotola.

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Stemperate due dosi di zafferano in una tazzina di acqua tiepida.

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Unite la besciamella e la sospensione di zafferano.

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Mescolate sino a rendere il composto omogeneo.

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In una teglia da forno predisponete un primo strato di ragù e besciamella.

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Adagiatevi sopra uno strato di pasta.

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Versate altro ragù e besciamella

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e stendete uniformemente.

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Spolverate con formaggio parmigiano grattugiato.

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Altro strato di pasta, e poi ripetete la sequenza sino a saturare la teglia.

Colate in ultimo la rimanente besciamella.

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Cospargete di formaggio parmigiano e pepe nero.

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Infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Il tempo dipenderà dalla fluidità del condimento.

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Sfornate e lasciate raffreddare per almeno 10 minuti prima di sformare.

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Fabio

FLAN DI VERDURE

L’altra sera mi sono cimentato nel flan di verdure. Il primo problema è stato come classificarlo ovvero, tra gli antipasti, i contorni o i secondi: ho scelto di classificarlo tra i secondi, perchè per me tale è stato. Il secondo problema è stato l’impiattamento considerando il tempo a disposizione quindi…. nessuno si lamenti per la presentazione 🙂 Ne ho provate diverse con quello che avevo a disposizione, ho scelto la meno peggio. Presentazione o meno, il sapore è risultato ottimo quindi, fatelo pure.

Ah, dimenticavo, per chi non sapesse esattamente cosa sia un flan, è uno sformato, soffice, quasi una mousse, da servire tiepida.

INGREDIENTI:

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carote

peperoni

zucchine

porri

uova

burro

olio extravergine di oliva

latte

farina

sale

brodo granulare – vegetale, Knorr

parmiggiano – grattugiato

noce moscata.

Affettate la parte bianca dei porri.

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Affettate le carote.

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Affettate le zucchine.

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Riducete il peperone a quadretti privandolo del picciolo e dei semi.

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Scottate per breve tempo le carote in acqua salata.

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Ponete le rondelle di porro in una padella con poco olio evo e del brodo granulare e procedete a fiamma bassa sino a farle appassire.

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Aggiungere i peperoni e fare appassire.

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Aggiunegere le zucchine e fare appassire.

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Aggiungere le carote e continuare la cottura, eventualmente salando leggermente.

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Otterrete questo risultato

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Lasciate intiepidire e trasferite in un contenitore adatto a frullare il tutto.

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Frullate.

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Aggiungete due tuorli e mescolate.

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Aggiungete il parmiggiano e mescolate.

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Trasferite il composto in un contenitore e mettete da parte.

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A questo punto prepariamo la salsa besciamella.

Considerate che in questo piatto la besciamella deve strutturare non fluidificare il composto, per cui deve essere molto densa. Per cui anzichè i consueti 50 g di farina, 50 g di burro e 500 ml di latte, utilizzate 60 g di farina e 60 di burro nella stessa quantità di latte.

Prepariamo il roux bianco, ovvero la base per la besciamella. Sciogliete  a fiamma bassissima  il burro ed aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta, poco sale ed alla fine la noce moscata.

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Aggiungete il latte tiepido a piccole porzioni, sempre continuando a mescolare.

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Una volta incorporato tutto il latte, contunuate la cottura sino ad addensare la salsa. Deve leggermente sobollire per al massimo 10 minuti.

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Una volta tiepida incorporatela al composto frullato di verdure.

Montate a neve ferma gli albumi delle uova.

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Per montare ottimamente gli albumi, questi devonon essere freddi da frigo, inoltre un pizzico di sale aiuta, in quanto cristallino, la formazione della spuma.

Accendete il forno e impostatelo a 160°C.

Incorporate gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto lentamente sino ad ottenere una spuma omogenea.

Prima:

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dopo:

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Imburrate gli stampini con il  burro ridotto in pomata e con l’ausilio di un pennello.

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Ponete in una teglia, ed aggiungete acqua calda fino a circa 1/3 della teglia (quindi la cottura è a bagnomaria in forno).

Riempite gli stampi ed infornate per 45 minuti.

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Quando la superficie si sarà addensata, estraete dal forno e lasciate intiepidire quasi a temperatura ambiente.

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Sformandoli, rigirate rapidamente e poneteli in un piatto con la superficie dorata rivolta verso l’alto.

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Fabio