Archivi categoria: salse e condimenti

MEZZEMANICHE AL PESTO ROSA CON SPECK CROCCANTE

“…Milano è un pò fredda ma qui vivo bene..” si diceva ne “la famosa volpe azzurra”… pomeriggio di pioggia: uscire? No! Apro il frigo e invento: si!

INGREDIENTI:

radicchio di chioggia

mandorle

parmigiano reggiano

pecorino o ricotta forte

olio extravergine di oliva

speck

mezzemaniche.

Facciamo un pesto rosa.

Lavare e asciugare il radicchio perfettamente.

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Con un coltello affilato tagliamo il radicchio a striscioline

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e mettiamolo in un contenitore adatto per frullare.

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Frulliamolo.

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Aggiungiamo le mandorle.

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Aggiungiamo i formaggi e l’olio.

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Mescoliamo e po andiamo di frullatore.

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Travasiamo e attendiamo l’ora di cena.

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Trasferiamo la quantità desiderata nella terrina che accoglierà la pasta.

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Aggiungere la pasta lessata al dente.

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Mescolare per bene ed eventualmente fluidificare con poca acqua di cottura. Versare sopra dei fiammiferi di speck saltati in padella con un pò di olio di oliva.

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Impiattare.

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Fabio

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CULURGIONES CON PESTO DI NOCI

Primo incontro con questo piatto….. un’estate in Sardegna. Sono in pratica dei ravioloni con ripieno di patate e menta che in Sardegna sono conditi con sugo di pomodoro, in questo caso ho pensato di rendere più complesso il gusto di questo primo utilizzando un pesto di noci come condimento.

INGREDIENTI:

per i culurgiones:

semola

farina 00

olio extravergine di oliva

patate – fariniose, rosse o bianche

menta

aglio

formaggio pecorino  – sardo

per il pesto:

noci

basilico

aglio

formaggio parmigiano

formaggio pecorino

olio extravergine di oliva.

Per prima cosa occorre preparare il ripieno che necessita di riposo prima di essere utilizzato, anche una notte.

Lessare le patate immergendole dapprima in acqua fredda.

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Pelatele quando intiepidiscono.

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Schiacciate le patate mediante l’utilizzo di uno schiaccia-patate.

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Lavate ed asciugate le foglie di menta.

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Tritatle finemente, e fate altrettanto con uno spicchio di aglio privato del germoglio.

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Unite il trito alle patate e mescolare.

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Aggiungete abbondate olio e una volta incorporato aggiungere il pecorino ed eventualmente poco sale.

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Amalgamate sino ad ottenere un composto omogeneo.

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Coprire con una pellicola e porre in frigo per almeno 2 ore fino anche ad una notte.

Predisporre la semola.

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Di seguito aggiungere alla semola la farina 00.

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Mescolare con olio e acqua.

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Alla fine dovette ottenere una palla che non si attacca alle mani.

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Mettere in frigo la pasta avvolta in una pellicola.

Una volta trascorsi i tempi di attesa stendere la pasta su una spianatoia infarinata.

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Ricavare dei dischi grandi quanto una mano.

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Posare sopra i dischi una quantità adeguata di ripieno.

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Prendere in mano ciascun disco e pizzicarlo, cominciando dal palmo della mano opposto al pollice e poi una volta a sinistra e una volta a destra per creare una cresta centrale.

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Alla fine fare riposare una mezz’oretta almeno.

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Preparare il pesto riducendo in una poltiglia le noci,  il basilico e uno spicchio di aglio privato del germoglio.

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Trasferite in altro contenitore

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ed amalgamare 3/4 di parmigiano ed 1/4 di pecorino.

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Amalgamare ed incorporare olio.

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Lessare i culurgiones per non più di 5/6 minuti.

Scolateli uno ad uno e disponeteli su una lingua di pesto

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Fabio

POLLO ALL’INDIANA CON CHAPATI, SALSA ALLA CURCUMA E CHUTNEY DI MANGO

Qualche giorno fa ho ricevuto per mail una ricetta da un blog, l’ho trovata interessante per cui l’ho realizzata, questo per dire che quanto sto per descrivere mi vede solo interprete. E’ la ricetta del pollo tandoori; essendo il tandoori uno speciale forno indiano che dà il nome alla ricetta, realizzando il tutto a casa…. il pollo non sarebbe più tandoori, ma questa cricetta ne conserva l’approccio 🙂

INGREDIENTI:

per il pollo:

petto di pollo

paprika affumicata

mix di spezie tandoori

yogurt greco

lime

zenzero.

Per il chapati:

farina 00

farina di grano saraceno

olioextravergine di oliva

acqua

sale.

Per la salsa alla curcuma:

yogurt greco

curcuma

erba cipollina

miele

tabasco

sale.

Predisponete un bel petto di pollo su un tagliere.

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Eliminate le cartilagini, gli ossicini e riducetelo in cubi.

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Irrorate con sale e paprika affumicata.

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aggiungete il mix tandoori.

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Grattugiate sopra lo zenzero fresco.

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Passate in una ciotola e aggiungete il succo di un lime. Massaggiate la carne.

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Aggiungete lo yogurt greco.

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Mescolate. Coprite con una pellicola e lasciate marinare da  un minimo di 3 ore ad una notte intera.

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Trascorso il tempo della marinatura, infilzate i petti di pollo distanziati su spiedini.  Dopo aver foderato con carta forno una teglia, adagiate gli spiedini in maniera tale da lasciarli sospesi.

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Infornate in forno ventilato, modalità grill alla massima temperatura. Prima 15 minuti, poi girateli e infornate per altri 15 minuti.

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Mentre il pollo è a marinare tritate l’erba cipollina.

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Aggiungete sale e miele.

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Aggiungete la curcuma.

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Mescolate quindi aggiungete lo yogurt greco.

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Mescolate, coprite con una pellicola e mettete in frigo.

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Prelevate dal frigo una mezz’ora prima dell’utilizzo. La salsa al mango l’ho comperata già pronta.

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Pesate 100 grammi di farina 00 e 100 grammi di farina di grano saraceno.

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Trasferite in una ciotola ed aggiungete sale ed olio extravergine di oliva.

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Mescolate quindi impastate con acqua fino a formare una palletta elastica.

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Coprite con pellicola o alluminio e lasciate riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

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Infarinate un piano e predisponeteci sopra la palletta.

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Ricavatene quattro porzioni.

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Stendetele con un mattarello per ottenere delle piadine di forma tondeggiante.

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Dopo aver scaldato una padella cuocete per un minuto per parte.

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Tolto il chapati dalla padella adagiatelo sulla fiamma diretta, 2 secondi per parte.

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Assemblate come illustrato.

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Fabio

BRODO VEGETALE

Il brodo vegetale può essere ottenuto da vari tipi di ortaggi, alcuni fondamentali altri opzionali. Direi che quelli fondamentali sono le carote, la cipolla e il sedano, per il resto si può optare se utilizzarli o meno. La patata rende il brodo opaco, il finocchio lo rende più aromatico, il pomodoro lo colora di quel tenue arancione che lo rende appetitoso, la zucchina aggiunge freschezza al sapore, il prezzemolo rende giustizia a Raffaella Carrà ” il brodo è tanto buono ma, ma se non c’è il prezzemolo, ma che sapore ha?” 🙂

INGREDIENTI:

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zucchine

carote

finocchio

patate

cipolla

pomodoro

sedano

prezzemolo

acqua

sale – grosso.

Lavate gli ortaggi e pelate quelli che meritano, nel mio caso carote, cipolla e patata.

Poneteli in una pentola, coprite di acqua fredda ed aggiungete del sale grosso.

Fate andare a fiamma alta sino a quando non si raggiunge l’ebollizione, proseguite a fiamma bassa sino a quando assaggiandolo non vi ricorderà il sapore della vostra infanzia.

Se volete gustarlo tal quale, filtratelo e aggiungete delle striscioline di sedano e carota.

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Fabio