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SPAGHETTI AI POMODORI GRATINATI

Questa pasta dal gusto deciso è, per quanto mi riguarda, una delizia per un palato che ama i sapori di una volta.

semplicissima da fare, un pò più lunga rispetto ai tempi di un sugo in tegame.

INGREDIENTI:

pomodori – tondi a grappolo, in alternativa piccadilly, pachino o ciliegini.

olio extravergine di oliva – robusto

pangrattato

pepe nero – macinato

paprika dolce – “pipareddu ducia”, un must nella cucina calabrese

parmigiano – grattugiato

pecorino – grattugiato

sale

pasta – in questo caso direi che gli spaghettini (cottura 7-9 minuti) sono da preferire.

Cominciate a preparare il pangrattato aromarizzato come descritto nella ricetta della “pasta e cucuzzi”

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Dopo aver lavato i pomodori tagliateli a metà.

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Disponeteli in una teglia in cui avrete precedentemente steso un pò di olio extravergine.

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Salate in superficie e coprite bene con il pangrattato.

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Aggiungete olio a filo.

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Coprite con un foglio di alluminio ed infornate a 180°C per 90 minuti.

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Dopo un’ora togliete il foglio di alluminio.

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E continuate la cottura.

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Sfornate , serbate tre pomodori interi, e schiacciate i restanti con una forchetta.

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Lessate la pasta e dopo averla scolata versatela nella teglia, mescolate, impiattate e servite adagiando i tre pomodori interi “ncoppa a pasta”

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Fabio

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IL CAPPUCCIO DI ZIA MIMMA

Mitico sugo rosso al cavolo cappuccio, sapore rustico senza sovrastrutture, deciso, da trattoria. Ricordo che ci si condiva sia il riso che la pasta lunga. Personalmente lo preferisco sui vermicelli. E’ una ricetta semplicissima.

INGREDIENTI:

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cavolo capuccio

passata di pomodoro – liscia, non rustica

formaggio pecorino – grattuggiato

sedano – verde

sale

olio extravergine di oliva  – gusto robusto

pepe nero – macinato

pasta – vermicelli o spaghetti grossi. In alternativa riso semplicemente  bollito.

Tagliate il sedano in rondelle strette.

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Tagliate in quattro un cavolo cappuccio, eliminate la parte centrale, riducete il resto un pezzi che poi si sfoglieranno. Lavate senza asciuguare.

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Unite il sedano al cavolo, salate e ponete in una casseruola capiente. Applicate il coperchio e ponete sul fornello a fiamma molto bassa.

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Di tanto in tanto mescolerete fino a quando il volume non si sarà ridotto di un terzo appassendo e perdendo acqua.

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Aggiungete la passata di pomodoro, fluidificate con acqua e lasciate ridurre a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.

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Cuocete la pasta o il riso. Intanto il sugo sarà pronto. Noterete che il colore cambia dal rosso all’arancio.

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Aggiungete al sugo pronto formaggio pecorino grattugiato e pepe nero macinato.

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Mescolate.

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Condite le pasta o il riso.

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Fabio

SEDANINI TIEPIDI DI MARIAPAOLA ALBERTA

Semplicissima ma molto gustosa pasta estiva la cui ricetta mi è stata regalata da un caro amico, a sua volta mutuata dal cuoco di una nota Signora di stile. Ricetta adatta anche ai palati più difficili,  apprezzata per la sobrietà del suo gusto.

INGREDIENTI:

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sedanini rigati – in alternativa penne, liscie o rigate.

radicchio – di Chioggia o di Treviso

speck – stagionato

peperoncino – secco, dolce (facoltativo)

parmigiano -stagionato in scaglie

olio – estravergine di oliva, gusto delicato

Una volta ridotto lo speck in fiammiferi saltarlo in padella con olio e peperoncino dolce secco.

Prima:

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Dopo:

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Lavare ed asciugare bene il radicchio in foglie. Procedere riducendo le foglie di radicchio in striscioline.

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Predisporre il radicchio, così preparato, in una insalatiera. Preparare le scaglie di parmigiano.

Lessare la pasta ed appena scolata, versarla sul radicchio. Mescolare,  irrorare con l’olio e lo speck, dunque lasciare riposare 5 minuti.

Impiattare e cospargere di scaglie di parmigiano

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Fabio

FETTUCCE DELLE ZIE (PASTA E BROCCOLI)

E buonasera! 🙂

Ci risiamo con un  miracolo della cucina calabrese. Per me il miracolo di un piatto è quando, con pochissimi ingredienti ed una semplice preparazione, si ottiene un risultato dal gusto strutturato che appunto, stupisce!

E’ il caso di questa pasta, cavallo di battaglia di due delle più stupende zie mai esistite nell’ universo: zia Mimma e zia Rosina.

E’ una pasta semplice, ma che dico… più che semplice, praticamente si fa da sola. Quello che mi preme sottolineare è che,  in questo piatto, la paprika dolce (“u pipareddu ducia”), nota spezia, non è un semplice aroma, ma diventa a tutti gli effetti un ingrediente principale, quindi: abbondate, mi raccomando. Pensate che quando zio Totò, il bello della famiglia di mamma, si sposò con zia Norina (si parla degli anni  ’40 , credo), pretendeva di avere in tavola la famosa pasta della famiglia di provenienza. Per cercare di spiegare a zia Norina di che pasta si trattava, le parlò di una pasta e broccoli al pomodoro. Zia Norina perplessa, chiese notizie alle sue cognate, appunto zia Mimma e zia Rosina, le quali capirono che il rosso della pasta che zio Totò identificava come pomodoro, era in realtà la paprika dolce. Questo pittoresco aneddoto è per dire che la quantità  da utilizzare di questa spezia è tale da rendere la pasta quasi rossa.

INGREDIENTI:

broccoli – i classici broccoli, verdi e salutari. Non eliminate tutte le foglie, qualcuna completa il piatto e lo rende meno monotono.

pasta – lunga: spaghetti, vermicelli, liguine, bavette o fettucce. Io ultimamente apprezzo molto la pasta Garofalo.

olio di oliva extravergine – gusto forte.

paprika – dolce. Se vi piace il piccante aggiungete anche un pò di quella piccante.

Allora, cominciamo col dire che a seconda che il condimento vi piaccia più o meno cremoso, i broccoli dovranno essere aggiunti nell’acqua bollente, prima o dopo rispetto alla pasta, e questo dipende dal tempo di cottura della pasta scelta. La ricetta originale, zia Rosina docet, vuole i broccoli in forma, quindi non sfatti, e il condimento un pò brodoso: gusto antico. Per rendere la ricetta più moderna si può optare per una pasta dal condimento più cemoso. Quindi:

la cottura giusta per il broccolo è di 10 minuti, per cui occorre porli in acqua bollente, la stessa in cui cuocerete la pasta, prima della pasta stessa se la pasta cuoce in meno di 10 minuti, contemporanemanete alla pasta, se la pasta cuoce in 10 minuti, dopo la pasta se la pasta cuoce in più di 10 minuti 🙂 . Tutto chiaro? Spero di si.

I broccoli dovranno essere ben lavati e tagliati così:

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Portate all’ ebollizione abbondate acqua, salatela, ed aggiungete i broccoli e la pasta seguendo le indicazioni appena fornite.

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La pasta non va abbandonata a se stessa, ricordatelo, quindi mescolatela di tanto in tanto. Una volta che la pasta è cotta, scolatela, condite con abbondate paprika dolce ed olio di oliva extravergine a crudo. Mescolate, impiattate e servite: fatto!

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p.s.

Marghe…. il colore del piatto da portata è di tuo gusto? 🙂

SA BOTTARGA (LA TOSCA DELLE PASTE)

In realtà preparo semplicente la pasta con la bottarga secondo la mia personale interpretazione. Che la bottarga sia composta da uova di pesce credo sia noto a tutti, in particolare sono le gonadi di alcuni tipi di pesci tipo cefalo (muggine) o tonno, essiccate; a volte la si trova polverizzata, io preferisco quest’ ultima e proveniente in particolare dal cefalo. Sardegna terra di semplicità e magia ancestrale.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine sarda: avendo questa pasta come ingrediente principale la bottarga, il suo sapore deve risaltare su tutto, è in sostanza come la primadonna in Tosca. 🙂

aglio – secco: io userei spicchi di dimensione media, non troppo grandi nè troppo piccoli. Eliminerei il germoglio, per rendere il sapore meno acuto,  che non copra quello della bottarga, diciamo che è la nota di fondo, forte, presente e costante, come Scarpia in Tosca. 🙂

peperoncini rossi – secchi, interi,  grandi, quelli che si trovano infilati in collane. Il tipo che ho utilizzato io era di qualità dolce, non piccanti, così da poterli mangiare insieme alla pasta senza problemi, i miei erano greci. In alternativa peperoncino fresco a rondelle, e relativi semi. Il loro gusto deve semplicemente dare un bagliore in più al piatto, come Cavaradossi in Tosca. 🙂

pomodori – datterini, minuscoli e dolci, proprio pochi pochi. Praticamente ci sono ma non li sento, come la Contessa Attavanti in Tosca. 🙂

pasta – vermicelli, grande diametro, al dente: i miei erano di Gragnano trafilati al bronzo.

sale grosso – magari iodato….. fa bene al metabolismo regolato dagli ormoni prodotti della tiroide e, dicono, per proteggere l’organismo da arteriosclerosi ed ipertensione

La quantità di olio deve essere cospicua, tutt’al più lo avanzerete nella padella. Per quanto mi riguarda l’olio deve coprire completamente gli spicchi d’aglio, ecco perchè farei attenzione alle dimensioni di quest’ulltimo, ed utilizzerei una padella piuttosto piccola. Mettere nell’olio freddo gli spicchi d’aglio,  il peperoncino secco tagliato a pezzetti,  con anche i semi. A questo punto passate la padellina sul fuoco e lasciate andare a fuoco molto basso, muovendo di tanto in tanto la padella,  fino a quando l’aglio non sarà dorato e morbido; è come se tutto fosse bollito nell’olio, più che essere fritto. Quanto segue è il risultato:

OLIO AROMATIZZATO

Aggiungete i pomodorini datterini ridotti ognuno in quattro spicchi e continuate la cottura sino a quando non saranno appassiti.

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Una volta cotta la pasta, scolarla e trasferirla in una scodella, di ceramica o vetro, evitate la plastica. Aggiungere il contenuto della padellina e la bottarga.

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Mescolate bene e servite. Il fatto che questa pasta non risulti troppo asciutta dipenderà dalla quantità di olio che avrete utilizzato.

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Fabio

SPAGHETTI ANNAMARIA (PASTA CON LE ZUCCHINE NUOVA)

Questa è una pasta semplicissima e molto veloce da realizzare, quindi è adatta per quei momenti in cui non si ha molto tempo e si vuole comunque preparare qualcosa di gustoso, perchè nella sua semplicità questa ricetta è davvero buona. Quando ero ancora adolescente uno zio, scapolo impenitente fino ad età non più giovanissima decise di sposarsi, e lo fece con una piccola donna di nome Annamaria. Dopo poco tempo, entrata in confidenza con tutta la famiglia, Annamaria importò questa ricetta, in contrapposizione alla ben più sontuosa pasta con le zucchine in uso presso il nostro clan, e che sarà oggetto di un prossimo articolo. Da qui il nome “pasta con le zucchine nuova”, come l’abbiamo sempre chiamata da lì in avanti, e la relativa dedica ad Annamaria.

INGREDIENTI:

zucchine  – del tipo lungo e scuro.

pasta- spaghetti medi o linguine.

olio di oliva extravergine – intenso.

prezzemolo – del tipo liscio.

aglio – via il germoglio.

formaggio – parmigiano grattugiato.

pepe – nero macinato.

Mettete sul fornello una pentola di acqua fredda per la cottura della pasta e dedicatevi contemporaneamente al condimento. Quando la pasta sarà cotta saranno pronte anche le zucchine, questo per darvi I’ idea della rapidità della preparazione.

In una padella capiente fate dorare a fiamma bassissima l’aglio in abbondante olio di oliva extravergine. Senza eliminare l’aglio aggiungete le zucchine tagliate a rondelle abbastanza spesse.

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Continuate a cuocere sempre a fiamma bassa fino a quando le rondelle non avranno acquistato una certa trasparenza senza aver preso colore. Aggiungete pepe nero e prezzemolo tritato e spegnete la fiamma.

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Scolate la pasta e versatela nella padella:

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mescolate e trasferite in una ciotola capiente, unite abbondante formaggio parmigiano, un altro pò di prezzemolo tritato, mescolate e servite.

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Fabio

pasta agghiu e ogghiu (pasta aglio, olio e peperoncino)

Forse esprimo un pensiero banale ma, più una ricetta è semplice, più questa ha bisogno di tante accortezze per ottenere un risultato speciale. Dunque questa pasta, che è un classico della cucina veloce, richiede molte attenzioni per arrivare un risultato come quello ottenuto stasera.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine meridionale: avendo questa pasta un condimento semplice, i sapori di ciascun ingrediente più sono intensi, meglio è. Io ho usato un olio lucano, quasi una spremuta a freddo di olive, torbido e profumato.

aglio – secco: è più concentrato, ed il sapore è più intenso, io userei spicchi di dimensione media, non troppo grandi nè troppo piccoli. Lascerei il germoglio, per rendere il sapore più acuto, per quanto già detto sopra.

peperoncini rossi – secchi, interi,  grandi, quelli che si trovano infilati in collane. Il tipo che ho utilizzato io era di qualità dolce, non piccanti, così da poterli mangiare insieme alla pasta senza problemi, i miei erano greci. In alternativa peperoncino fresco a rondelle, e relativi semi.

capperi – assolutamente sotto sale, magari quelli di Pantelleria. Ne ho messi pochi e non dissalati.

acciughe – sotto sale o sott’olio, le mie, stasera, erano sott’ olio e di Cetara.

pasta – vermicelli, grande diametro, al dente: i miei erano di Gragnano trafilati al bronzo.

sale grosso – magari iodato….. fa bene al metabolismo regolato dagli ormoni prodotti della tiroide e, dicono, per proteggere l’organismo da arteriosclerosi ed ipertensione

Ovviamente, e dico un’ ovvietà, più gli ingredienti sono speciali, più il risultato sarà un gran risultato.

La quantità di olio deve essere cospicua, tutt’al più lo avanzerete nella scodella. Per quanto mi riguarda l’olio deve coprire completamente gli spicchi d’aglio, ecco perchè farei attenzione alle dimensioni di quest’ulltimo, ed utilizzerei una padella piuttosto piccola. Mettere nell’olio freddo gli spicchi d’aglio, le acciughe in filetti interi, il peperoncino secco tagliato a pezzetti,  con anche i semi, pochi capperi, senza dissalarli. A questo punto passate la padellina sul fuoco e lasciate andare a fuoco molto basso, muovendo di tanto in tanto la padella,  fino a quando l’aglio non sarà dorato e morbido; è come se tutto fosse bollito nell’olio, più che essere fritto. Quanto segue è il risultato:

OLIO AROMATIZZATO

Una volta cotta la pasta, scolarla e trasferirla in una scodella, di ceramica o vetro, evitate la plastica. Condire con il solo olio, mescolare, ed infine versare il resto degli aromi.

PASTA AGLIO OLIO E PEPERONCINO

p.s. ovviamente, il pomodorino in spicchi ed il prezzemolo l’ho aggiunto per il blog 😉

p.s.

la versione della regione che mi ha dato i natali non prevede i capperi, acciughe facoltative, con aggiunta finale di pane finemente grattugiato, preventivamente tostato. Per tostare il pane utilizzare un piccola padella antiaderente, passare sulla fiamma bassa, e mescolare con pazienza,  fino a quando il colore non passa dal beige all’ambra rossa. Attenzione, se avete intensione di inumidire la pasta con la propria acqua di cottura, fatelo prima di aggiungere il pane grattugiato tostato, e mettete una quantità di pane appena sufficiente ad assorbire l’olio in eccesso, altrimenti rischerete di ottenere un’ammasso unico o, viceversa, una  poltiglia se avete inumidito la pasta.

Fabio