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PENNE COPPA, ASPARAGINA E RICOTTA SALATA

Un mazzo di asparagina (asparago selvatico) in attesa di destino chiamava dal frigo… in coro anche un pezzo di coppa sotto vuoto e un altro di ricotta salata reclamavano di essere utilizzati per porre fine alla loro  fredda reclusione… con la complicità di un mazzo di cipollotti, anch’essi in frigo e di un pacco di penne rigate, che spiava da fuori… tutto si è compiuto.

INGREDIENTI:

Asparagi selvatici

Coppa

Cipollotti

Ricotta salata

Vino bianco

Pepe nero macinato

Olio extravergine di oliva

Penne rigate.

Lavare per bene l’asparagina e lessarla in acqua salata per non più di 5 minuti.

Predisporre sul tagliere i cipollotti.

Lavare i cipollotti, eliminare il gambo verde, la base e la foglia più esterna e ridurre a rondelle.

Predisporre il pezzo di coppa sul tagliere e prelevarne una fetta di circa mezzo centimetro.

Ridurre a piccoli dadini la coppa.

Avanti con la ricotta salata…

Grattuggiarla in fili.

Pesare, se pesate la pasta, le penne… rigate!

Soffriggere a fuoco medio i cipollotti con la coppa.

Sfumate con vino bianco.

Lasciate evaporare quasi del tutto.

Intanto avrete prelevato le punte degli asparagi e ridotto in rondelle la restante parte del gambo.

Unite le rondelle di asparago al soffritto e lasciate insaporire, spolverate alla fine con del pepe nero.

Dopo aver lessato le penne versatele in padella.

Saltate il tutto per amalgamare i sapori ed aggiungete le punte  degli asparagi, serbandone alcune per l’impiattamento.

Impiattate deponendo su una parte la ricotta salata.

Fabio

SOGLIOLA ALLA SALVIA SU LETTO DI ASPARAGI E SALSA OLANDESE ALLA CURCUMA

Capitolo cene veloci settimanali.

INGREDIENTI:

sogliola spellata

farina o maizena

burro

salvia

uova

limone

curcuma

pepe bianco

vino bianco secco

asparagi.

Come prima cosa occorre chiarificare il burro, ovvero eliminare dal burro la  caseina, una proteina caratteristica che è la causa dell’annerimento del burro durante la cottura.

Predisponete per il bagnomaria, una pentolina dentro l’altra con acqua in quella più esterna.

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Ponete nella pentolina vuota il burro e cominciate a scaldarlo a bagnomaria.

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Affiorerà la caseina che avrete cura di prelevare con un cucchiaino e scartare.

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Il risultato.

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Spremete mezzo limone.

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Predisponete le uova per estrarne i tuorli.

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Condite i tuorli con sale e pepe bianco.

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Sbattete i tuorli con il succo del limone.

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Ponete questa sospensione a bagmomaria.

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Aggiungete la curcuma e poi il burro chiarificato in aggiunte successive. Mescolate tra un’aggiunta e l’altra per incorporare completamente il burro. Il risultato potrà essere più o meno fluido a seconda della quantità di burro utilizzato.

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Lavate gli asparagi.

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Eliminate la parte dura.

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Lessate gli asparagi per poco tempo, direi 5 minuti dalla ripresa del bollore, quindi scolate.

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Predisponete le sogliole.

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Infarinate le sogliole.

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Lasciate dorare della salvia ben lavata e asciugata nel burro chiarificato.

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Dorate le sogliole da entrambi i lati, girandole una sola volta.

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Poco sale e sfumate con poco vino bianco.

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Formate un letto di asparagi a punte alternate.

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Tre leggere colate di salsa olandese fluida.

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Adagiate la sogliola sul letto di asparagi.

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Fabio

ASPARAGI IN CROSTA CON SALSA BOLZANINA

Solo un commento sulla salsa bolzanina. In sostanza si tratta di una maionese con le uova sode. La ricetta prevede anche l’aggiunta del bianco rassodato e tritato, ma io ho preferito non utilizzarlo, ottenendo quindi una sorta di citronette più corposa del solito, alle uova.

INGREDIENTI:

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asparagi

uova

limone

senape

pepe bianco

olio extravergine di oliva

sale

pasta sfoglia.

Lessate gli asparagi in abbondante acqua salata, avendo cura di lasciare fuori dall’acqua lepunte, che cuoceranno a vapore. Considerate che dovrete poi infornare, quindi rimanete un pò indietro nella cottura.

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Scolate e metette da parte.

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Una volta raffreddati avvolgeteli, in mazzetti da tre, con una striscia di pasta sfoglia e poneteli su una placca da forno foderata con carta forno.

Infornate per circa 15 minuti a 200°C, fino a quando la pasta sfoglia non sarà colorata.

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Per la salsa, rassodate le uova.

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Sgusciatele e, una volta fredde,  prelevatene i tuorli.

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Schiacciate i tuorli con una forchetta.

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Aggiungete la senape, il sale, il pepe bianco ed il succo di un limone piccolo.

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Montate con l’ausilio di un frustino.

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Incorporate, sempre sbattendo, olio a filo.

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Alla fine ocmponete con gli asparagi il piatto.

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Fabio