SOGLIOLA ALLA SALVIA SU LETTO DI ASPARAGI E SALSA OLANDESE ALLA CURCUMA

Capitolo cene veloci settimanali.

INGREDIENTI:

sogliola spellata

farina o maizena

burro

salvia

uova

limone

curcuma

pepe bianco

vino bianco secco

asparagi.

Come prima cosa occorre chiarificare il burro, ovvero eliminare dal burro la  caseina, una proteina caratteristica che è la causa dell’annerimento del burro durante la cottura.

Predisponete per il bagnomaria, una pentolina dentro l’altra con acqua in quella più esterna.

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Ponete nella pentolina vuota il burro e cominciate a scaldarlo a bagnomaria.

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Affiorerà la caseina che avrete cura di prelevare con un cucchiaino e scartare.

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Il risultato.

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Spremete mezzo limone.

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Predisponete le uova per estrarne i tuorli.

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Condite i tuorli con sale e pepe bianco.

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Sbattete i tuorli con il succo del limone.

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Ponete questa sospensione a bagmomaria.

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Aggiungete la curcuma e poi il burro chiarificato in aggiunte successive. Mescolate tra un’aggiunta e l’altra per incorporare completamente il burro. Il risultato potrà essere più o meno fluido a seconda della quantità di burro utilizzato.

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Lavate gli asparagi.

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Eliminate la parte dura.

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Lessate gli asparagi per poco tempo, direi 5 minuti dalla ripresa del bollore, quindi scolate.

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Predisponete le sogliole.

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Infarinate le sogliole.

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Lasciate dorare della salvia ben lavata e asciugata nel burro chiarificato.

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Dorate le sogliole da entrambi i lati, girandole una sola volta.

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Poco sale e sfumate con poco vino bianco.

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Formate un letto di asparagi a punte alternate.

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Tre leggere colate di salsa olandese fluida.

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Adagiate la sogliola sul letto di asparagi.

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Fabio

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