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LA ZUPPA DELL’EST (BORSCH)

Alcune volte leggo qualche ricetta sulla rete che mi indichi quale via seguire per eseguire un piatto che non ho mai fatto, dopo un pò però, dopo aver rilevato un certo numero di differenze in contrasto l’una con ‘altra mi annoio e  allora seguo il mio intuito e la mia testa. E’ questo il caso, il caso del borsch, una minestra russa, ucraina, polacca, dell’Europa dell’est insomma, assaggiata per la prima volta in un minuscolo ristorante russo a Milano, gestito da una deliziosa Signora.

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INGREDIENTI:

carne per brodo

carote

cipolla

sedano

cavolo capuccio

barbabietola

pomodorini

cetriolini (gewurzt gurken) Zuccato

pepe nero in grani

alloro

aceto

zucchero

sale

olio extravergine di oliva

burro

prezzemolo

panna acida

bacche di ginepro

aglio

aceto

zucchero

concentrato di pomodoro.

Porre in una pentola sedano, carota e cipolla, pepe in grani, alloro, bacche di ginepro, prezzemolo, acqua, sale grosso.

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Porre la pentola sul fuoco.

Predisporre la carne sul tagliere e ridurla in pezzi grossi.

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Porre la carne nelal pentola prima approntata, e quando si raggiunge il bollore, eliminare le proteine flottanti e abbassare la fiamma. Cuocere per almeno 40 minuti.

Tritare la carota grossolanamente.

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Altrettanto fare con la cipolla e con i pomodorini.

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Altrettanto fare con il sedano.

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Altrettanto fare con i cetriolini.

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Altrettanto fare con la barbabietola.

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Ridurre il cavolo in striscioline e lavare per bene.

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Fondere il burro con poco olio in una casseruola capace.

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Rosolare la cipolla con la carota e il sedano.

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Aggiungere i cetriolini.

Aggiungere la barbabietola, zucchero e aceto.

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Coprite e stufate.

Aggiungete i pomodorini

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Aggiungete il cavolo a striscioline, salate, rimescolate e continuate a stufare (fiamma bassa e coperchio).

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Quando il tutto si sarà ammorbidito

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aggiungere brodo filtrato a coprire, concentrato di pomodoro, e continuate al cottura per almeno altri 30 minuti.

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Spegnete la fiamma e lasciate riposare per 10 m inuti.

Preparate una dadolata della carne precedentemente lessata.

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Porre i dadi di carne in un piatto, coprite con le verdure ed il brodo.

Aggiungere un cucchiaio abbondante di panna acida e un ciuffetto di prezzemolo.

Portate in tavola.

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Fabio

PAPPA AL POMODORO

Io la faccio così!

INGREDIENTI:

pomodori

aglio

olio extravergine di oliva

pane – toscano e solo toscano, raffermo e solo raffermo

basilico

concentrato ti pomodoro – triplo.

Cominciate preparando un classico sugo di pomodoro all’aglio.

Se l’aglio è quello fresco meglio, è più leggero. Soffriggete leggermente l’aglio.

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Preparate i cubetti di pomodori, io gli lascio la buccia per un effetto più rustico ed una preparazione più veloce.

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Lavate il basilico e tritatelo eliminando i gambi.

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Aggiungete il pomodoro ed il basilico, sale e  mescolate.

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Preparate i cubetti di pane come sotto illustrato. Il pane ideale è quello toscano, non salato, e raffermo di qualche giorno, due o tre, magari tenuto in frigo nella sua carta. Mantiene un pò di umidità in più. La crosta io la lascio per ribadire l’effetto rustico.

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Aggiungete al sugo a metà cottura del concentrato di pomodoro per irrobustirlo.

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Aggiungete i cubetti di pane.

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Mescolate.

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Allungate con acqua.

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Mescolate e abbassate la fiamma. Di tanto i n tanto mescolate, il pane deve disfarsi.

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Trasferite in una cuccuma 🙂

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Fabio

 

LA TARAMA’ DI MANOLIS

La taramà è una tipica insalata al cucchiaio famosissima in Grecia. Gli ingredienti originali, in particolare le uova di pesce in salamoia, non si trovano in Italia, per cui la ricetta, per essere realizzata qui da noi, deve essere necessariamente adattata.

L’adattamento che vi propongo è quello di un ragazzo greco, che faceva il cuoco in una taverna greca a Pisa, e che conobbi ai tempi dell’ università, Manolis appunto.

INGREDIENTI:

pane secco – del tipo bianco, l’ideale sarebbe un pane compatto che si inzuppa senza spappolarsi.

limoni – da spremere.

uova di lompo – del tipo rosso.

olive – kalamata.

aglio in polvere – un’ idea.

olio di oliva extravergine – dal sapore delicato.

sale.

Dopo aver messo a bagno il pane in una ciotola colma d’acqua, attendete che si inzuppi, quindi strizzatelo il più possibile.

ingredienti taramà

Trasferite in opportuno contenitore, aggiungete le uova di lompo, l’aglio in polvere, poco sale, il succo di un limone e frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

taramà in caraffa

Continuate a frullare aggiungendo l’olio di oliva extravergine a filo, e montare come una mionese. Quando l’olio verrà incorporato con difficoltà rispetto all’ aggiunta iniziale, è il segnale che ne avete aggiunto a sufficienza.

Trasferite in un piatto piano e passate in frigorifero per far assumere una certa consistenza, dal momento che non si utilizzano, a mio parere, uova o patate lesse.

Estraete dal frigorifero e decorate con olive kalamata e fettine sottili di limone.

tarama 2

Fabio