VITELLO BEN-TONNATO

Di questa ricetta le versioni si sprecano, io lo faccio così!

INGREDIENTI:

vitello pezzo intero di magatello o similare

tonno – sott’olio

aglio

cipolla

carota

sedano

prezzemolo

salvia

alloro

pepe nero – in grani

brodo granulare

vino bianco  – piemotese, il Gavi per esempio

olio extravergine di oliva

uova

capperi

acciughe

limone.

Predisporre il pezzo di vitello sul tagliere.

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Pulirlo dai tendini e con uno spago da cucina creare la classica rete.

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Predisporre in una pirofila olio e carote, cipolle, sedano, aglio, pepe nero in grani, salvia, prezzemolo e alloro. Tutto tagliato a pezzettoni.

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Fate rosolare le verdure e fate rosolare a questo punto anche la carne da tutti i lati.

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Sfumate con vino bianco.

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Aggiungete il tonno spezzettato.

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Cospargete di brodo granulare.

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Innaffiate con acqua calda fino a oltre la metà del pezzo di carne.

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Abbassate la carne e cuocetela per almeno un’ora e mezza a seconda della grandezza del taglio.

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Trasferite la carne in un piatto e avvolgetela con alluminio.

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Proseguite la cottura del fondo di cottura.

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Rassodate le uova e sminuzzatele.

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Quando dal fondo di cottura sarà evaporata tutta l’acqua, spegnete la fiamma e lasciate freddare.

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Aggiungete acciughe, capperi

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e le uova sode sminuzzate.

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Irrorare con il succo di un limone e frullate per ottenere una salsa liscia e cremosa.

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Affettate la carne, ormai raffreddata,  in fettine sottili.

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Trasferite le fettine in un piatto da portata.

Stendete sopra ogni fettina uno strato di salsina,

Adagiate sopra  mezze fettine di limone tagliato sottilissimo, capperi e servire.

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Fabio

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