Di questa ricetta le versioni si sprecano, io lo faccio così!
INGREDIENTI:
vitello – pezzo intero di magatello o similare
tonno – sott’olio
aglio
cipolla
carota
sedano
prezzemolo
salvia
alloro
pepe nero – in grani
brodo granulare
vino bianco – piemotese, il Gavi per esempio
olio extravergine di oliva
uova
capperi
acciughe
limone.
Predisporre il pezzo di vitello sul tagliere.
Pulirlo dai tendini e con uno spago da cucina creare la classica rete.
Predisporre in una pirofila olio e carote, cipolle, sedano, aglio, pepe nero in grani, salvia, prezzemolo e alloro. Tutto tagliato a pezzettoni.
Fate rosolare le verdure e fate rosolare a questo punto anche la carne da tutti i lati.
Sfumate con vino bianco.
Aggiungete il tonno spezzettato.
Cospargete di brodo granulare.
Innaffiate con acqua calda fino a oltre la metà del pezzo di carne.
Abbassate la carne e cuocetela per almeno un’ora e mezza a seconda della grandezza del taglio.
Trasferite la carne in un piatto e avvolgetela con alluminio.
Proseguite la cottura del fondo di cottura.
Rassodate le uova e sminuzzatele.
Quando dal fondo di cottura sarà evaporata tutta l’acqua, spegnete la fiamma e lasciate freddare.
Aggiungete acciughe, capperi
e le uova sode sminuzzate.
Irrorare con il succo di un limone e frullate per ottenere una salsa liscia e cremosa.
Affettate la carne, ormai raffreddata, in fettine sottili.
Trasferite le fettine in un piatto da portata.
Stendete sopra ogni fettina uno strato di salsina,
Adagiate sopra mezze fettine di limone tagliato sottilissimo, capperi e servire.
Fabio
