BRASATO AL NEBBIOLO

Non credo ci sia bisogno di introduzione per un piatto così classico. Può essere utile solo sciogliere qualche dubbio, marinata della carne si o no… Leggo che un esperimento porta a dire che il risultato finale non cambia, marinata delle verdure si o no, idem come sopra.. Per cui ho optato per eliminare la marinatura che avrebbe reso irrealizzabile il piatto per la sera stessa. Per quanto riguarda i tagli del manzo conviene un  taglio di seconda scelta tipo il cappello di prete o la punta, tagli più nobili, essendo privi di grasso, andrebbero lardellati, altrimenti la consistenza finale della carne risulterebbe dura.

INGREDIENTI:

carne per brasato – manzo, taglio cappello di prete

carote

sedano

cipolla

pepe nero – in grani

chiodi di garofano

cannella

alloro

vino – rosso strutturato,  barolo o nebbiolo

brodo granulare – per i puristi semplicemente sale

olio extravergine di oliva

burro

farina.

Come prima cosa lavare e mondare le verdure.

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Ridurre le verdure in pezzi e cospargere con gli aromi.

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Predisporre la carne su un tagliere.

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Con l’ausilio di spago da cucina creare un sostegno esterno alla carne affinché rimanga in forma.

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Infarinare leggermente ma uniformemente.

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Fondere il burro in un capace tegame nell’olio.

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Rosolare la carne da tutti i lati a fiamma medio alta.

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Cospargere di brodo granulare e continuare a rosolare.

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Aggiungere le verdure.

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Fare appassire un pò le verdure mescolando.

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Stappare il vino.

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Versare l’intero contenuto nel tegame.

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Portare all’ebollizione e, dopo qualche minuto, dopo aver consentito all’alcool di evaporare, abbassare la fiamma, coprire a semicoperchio e cuocere per 3 ore. A metà cottura regolate di sale utilizzando sale grosso.

Trascorso tale tempo trasferire la carne in un contenitore.

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Alzare la fiamma ed eliminare le foglie di alloro ed il pepe in grani per quanto riuscite.

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Frullare il tutto con un frullatore a immersione, regolare di sale e proseguire mescolando fino ad addensare il fondo.

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Eliminate lo spagno dalla carne adagiandola su un tagliere.

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Affettare tiepida mediante l’ausilio di un coltello molto affilato.

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Disporre le fette su un piatto da portata.

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Cospargete con il fondo di cottura.

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Io ho impiattato con cipolline in agrodolce e zucca al forno, preparata infornando a 200°C i pezzi di zucca cosparsi di olio e sale grosso per 30 minuti.

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Fabio

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