Tornata primaverile dei carciofi: le mammole.
INGREDIENTI:
carciofi o mammole
pangrattato
formaggio parmigiano grattugiato
formaggio pecorino grattugiato
pepe nero macinato
paprika dolce
aglio in polvere
prezzemolo
olio extravergine di oliva.
La prima operazione è quella di pulire i carciofi. Predisponete una ciotola con acqua acidulata con limone.
Tagliate il gambo a non più di 2 centimetri dal carciofo. Utilizzate i guanti per non macchiare le mani.
Eliminate le foglie esterne seguendo un senso orario o antiorario ma che sia sempre nello stesso verso. Dovrete arrivare a scoprire i “petali” più teneri, senza temere di eliminare troppa parte del carciofo.
Tagliate di netto la parte superiore. Con un coltellino eliminate la parte centrale con tagli leggeri alla base delle foglie interne, ruotando il carciofo. Eliminate scavando la barba centrale.
Tuffate nell’acqua acidulata per evitare l’ossidazione e conseguente annerimento dei carciofi.
In una ciotola versare il pangrattato, parmigiano e pecorino (3/4 e 1/4), prezzemolo, pepe nero e paprika dolce, una spolverata di aglio in polvere ed eventualmente del sale dopo aver mescolato e assaggiato la miscela.
Riempite con il pangrattato aromatizzato ciascun carciofo, premendo un poco per compattare.
Scaldate l’olio in un tegame capace ed idoneo a contenere tutti i carciofi senza avanzare spazio.
Quando l’olio sfrigola, con gesto deciso, ponete i carciofi uno ad uno rivolgendo la parte superiore verso il basso. Lasciate soffriggere per qualche minuto quindi aggiungete acqua tiepida fino a metà altezza, abbassate la fiamma al minimo.
Coprite e lasciate cuocere per almeno mezz’ora o coumque sino a quando, infilzando con uno stecco un carciofo dall’alto, non si incontrerà resistenza.
Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire per almeno 5/10 minuti.
Con gesto deciso e con l’ausilio di una paletta per fritti, sformate i carciofi singolarmente raschiando quasi il fondo sotto a ciascun carciofo, in maniera tale da prelevare anche lo strato gratinato, senza lasciarlo sul fondo del tegame al quale avrà aderito un poco.
Fabio
