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CATALANA DI CROSTACEI

Semplicemente crostacei su un letto di pinzimonio.

 INGREDIENTI:

astice

mazzancolle

scampi (purtroppo li avevano terminati)

cipolla

carota

sedano

alloro

pepe nero in grani

verdure per pinzimonio: cetriolo, carota, carota viola, sedano, cipollotto, ravanello, finocchio, peperone, pomodoro insalataro.

limone

senape

pepe bianco

olio extravergine di oliva.

Per quanto riguarda gamberoni o manzancolle e scampi potete bollirli ma io preferisco saltarli al cognac come nella ricetta di cui propongo il link.

Per l’astice predisponete cipolla, carota, sedano, alloro, pepe nero.

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Sciacquate gli astici, vivi.

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Riempite un pentolone con acqua, immergete le verdure e mettete a bollire.

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Quando l’acqua bolle, buttate in maniera rapida l’astice e coprite tenendo il coperchio ben fermo per qualche minuto. Spegnete il fuoco e lasciate che il crostaceo si raffreddi nel suo brodo.

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Preparate una citronette alla senape emulsionando, sale, senape, limone, pepe bianco e olio. Olio e limone devono essere nella stessa quantità.

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Lavate gli ortaggi da pinzimonio.

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Tagliateli a tocchetti.

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Predisponetene un letto su un vassoio e irrorate di citronette.

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Disponete i crostacei ed innaffiate con altra citronette.

Consiglio di praticare una incisione sul ventre degli astici a fargli perdere un pò di acqua incamerata durante la cottura prima di impiattare.

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Fabio

RAVIOLI DI ZUCCA AI CROSTACEI

Collegandomi alla ricetta della bisque de homard , ho preparato un primo veloce utilizzando appunto come base per il condimento la bisque.

INGREDIENTI:

ravioli di zucca – io li ordino freschi ma già fatti

panna – per cucina

scampi

olio extravergine di oliva – delicato

aglio – secco

brandy

zafferano

concentrato di pomodoro – triplo

bisque de homard.

Mettete a rosalare uno spicchio di aglio in olio extravergine di oliva.

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Eliminate l’aglio una volta dorato e rosolate in padella gli scampi con un pizzico di sale.

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Sfumate con brandy in cui avrete stemperato del concentrato di pomodoro.

Traferite gli scampi in un contenitore e mettete da parte. Magari prima di servire poteti scaldarli  un pò in forno tiepido .

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Nel fondo di cottura stemperate panna e zafferano

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Unite la bisque e fate addensare a fuoco molto basso.

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Predisponete i ravioli e fate bollire abbondante acqua salata.

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Lessate i ravioli, condite con la crema e decorate con gli scampi.

Impiattate e servite.

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Fabio

BISQUE DE HOMARD

Ricetta di provenienza francese che consiste in una zuppa cremosa di astici.

Non potete negarmi l’agilità con cui passo da “u morseddu”  o dalla pasta “agghiu e ogghiu” alla “bisque de homard” come se non ci fosse un domani 🙂

Oltre ad essere delizioso, questo piatto consente di sfruttare gli astici interamente, quando normalmente se ne consuma solo la polpa, che costituisce solo una piccola porzione dell’intero crostaceo. La preparazione in sè non è lunghissima ma occorre considerare il tempo di restringimento del brodo e la marea di ingredienti.

INGREDIENTI:

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astici – vivi e vegeti

carote

sedano

pomodoro

cipolla

porri

scalogno

prezzemolo

timo

rosmarino

salvia

erba cipollina

alloro

prezzemolo

aceto

brandy

olio extravergine di oliva

concentrato di pomodoro

farina

burro.

Come prima cosa occorre lessare gli astici. Questa operazione mi innervosisce alquanto, ma un vero cuoco deve saperci passare sopra 🙂

Mettete a bollire in una enorme pentola a bordi alti  abbondante acqua con sale grosso, una cipolla, del sedano, qualche carota e del prezzemolo. Occorre aggiungere anche poco aceto con lo scopo di far rapprendere rapidamente le estroiezioni del povero astice. Indispensabile un coperchio.

Quando l’aqua bolle tumultuosamente abbiate il coraggio di immergervi con rapidità un astice per volta richiudento prontamente il coperchio e tenendolo ben fermo una volta ricollocato.

L’ astice spirerà in pochi secondi.

Cuocete per non più di 15 minuti. Alcuni dopo qualche minuto dall’immersione del crostaceo, spengono il fuoco e lasciano in infusione gli astici per 15 minuti; questo affinchè la polpa degli astici non diventi gommosa. Personalmente aggiro questo ostacolo in altra maniera.

Estraete gli astici, che da verde bruno saranno diventati vermigli, e poneteli su un tagliere per prelevarne la polpa della coda e delle chele.

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Fate tostare la farina in una padellina antiaderente fino a farla passare dal bianco al beige e mettetela da parte.

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Predisponete gli ortaggi e le erbe aromatiche su un tagliere.

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Riduceteli in pezzi grossolani e metteteli da parte.

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Tornando agli astici prelevate la polpa di coda e chele e mettetela in una fondina coperti dal loro brodo caldo, in questa maniera la polpa non diverrà gommosa.

Riducete il carapace e le zampette in pezzi, aprite le teste, eliminando la parte verdastra, e trasferite il tutto in una casseruola capace contenente olio per la fase della tostatura. In questa fase il carapace rilascerà la proteina che aiuterà ad addensare il brodo, oltre che tutti i succhi saporiti ed i pigmenti.

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Fate andare a fiamma vivace per circa 20 minuti mescolando. Al termine dell’operazione salate e sfumate con abbondante brandy.

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Evaporato il brandy, ovvero quando i fumi bianchi si diraderanno e l’olio tornerà limpido aggiungete le verdure con le erbe aromatiche, eventualmente aggiungendo altro sale oltre che il concentrato di pomodoro e rosolate per altri 20 minuti.

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Coprite con l’acqua di cottura dell’astice, superando il contenuto della casseruola di almeno due dita.

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Fate andare a fuoco medio per almeno un’ora e mezza. In questo frattempo nella vostra casa si diffonderà un odore sopraffino da cucina di grande chef.

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Arrivati a questo punto avrete cura di filtrare il brodo, mediante l’ausilio di un colino, trasferendolo in una terrina.

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Preparate un roux biondo, ovvero la base addensante.

Le proporzioni dovranno essere 40 g rammi di burro e 40 grammi di farina per 600 ml di brodo.

Sciogliete a fiamma bassa il burro.

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Aggiungete la farina tostata setacciandola con un colino mescolando.

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Continuate a cuocere affinche la farina, già tostata, non impartisca il gusto della farina cruda alla crema.

Togliete dal fuoco e stemperate con il brodo aggiungendone un mestolo per volta e mescolando per evitare la formazione di grumi.

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Terminata l’aggiunta del brodo passate dinuovo su fiamma media

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e addensate, continuando a mescolare, sino al grado di consistenza desiderato. Per quanto mi riguarda la preferisco fluida e proprio al limite tra un brodo ed una crema, praticamente una vellutata.

Traferite in ciotole, immergete i pezzi di polpa di astice, le code le sistemerei come in foto, cospargete di erba cipollina e servite.

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Fabio