BISQUE DE HOMARD

Ricetta di provenienza francese che consiste in una zuppa cremosa di astici.

Non potete negarmi l’agilità con cui passo da “u morseddu”  o dalla pasta “agghiu e ogghiu” alla “bisque de homard” come se non ci fosse un domani 🙂

Oltre ad essere delizioso, questo piatto consente di sfruttare gli astici interamente, quando normalmente se ne consuma solo la polpa, che costituisce solo una piccola porzione dell’intero crostaceo. La preparazione in sè non è lunghissima ma occorre considerare il tempo di restringimento del brodo e la marea di ingredienti.

INGREDIENTI:

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astici – vivi e vegeti

carote

sedano

pomodoro

cipolla

porri

scalogno

prezzemolo

timo

rosmarino

salvia

erba cipollina

alloro

prezzemolo

aceto

brandy

olio extravergine di oliva

concentrato di pomodoro

farina

burro.

Come prima cosa occorre lessare gli astici. Questa operazione mi innervosisce alquanto, ma un vero cuoco deve saperci passare sopra 🙂

Mettete a bollire in una enorme pentola a bordi alti  abbondante acqua con sale grosso, una cipolla, del sedano, qualche carota e del prezzemolo. Occorre aggiungere anche poco aceto con lo scopo di far rapprendere rapidamente le estroiezioni del povero astice. Indispensabile un coperchio.

Quando l’aqua bolle tumultuosamente abbiate il coraggio di immergervi con rapidità un astice per volta richiudento prontamente il coperchio e tenendolo ben fermo una volta ricollocato.

L’ astice spirerà in pochi secondi.

Cuocete per non più di 15 minuti. Alcuni dopo qualche minuto dall’immersione del crostaceo, spengono il fuoco e lasciano in infusione gli astici per 15 minuti; questo affinchè la polpa degli astici non diventi gommosa. Personalmente aggiro questo ostacolo in altra maniera.

Estraete gli astici, che da verde bruno saranno diventati vermigli, e poneteli su un tagliere per prelevarne la polpa della coda e delle chele.

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Fate tostare la farina in una padellina antiaderente fino a farla passare dal bianco al beige e mettetela da parte.

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Predisponete gli ortaggi e le erbe aromatiche su un tagliere.

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Riduceteli in pezzi grossolani e metteteli da parte.

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Tornando agli astici prelevate la polpa di coda e chele e mettetela in una fondina coperti dal loro brodo caldo, in questa maniera la polpa non diverrà gommosa.

Riducete il carapace e le zampette in pezzi, aprite le teste, eliminando la parte verdastra, e trasferite il tutto in una casseruola capace contenente olio per la fase della tostatura. In questa fase il carapace rilascerà la proteina che aiuterà ad addensare il brodo, oltre che tutti i succhi saporiti ed i pigmenti.

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Fate andare a fiamma vivace per circa 20 minuti mescolando. Al termine dell’operazione salate e sfumate con abbondante brandy.

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Evaporato il brandy, ovvero quando i fumi bianchi si diraderanno e l’olio tornerà limpido aggiungete le verdure con le erbe aromatiche, eventualmente aggiungendo altro sale oltre che il concentrato di pomodoro e rosolate per altri 20 minuti.

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Coprite con l’acqua di cottura dell’astice, superando il contenuto della casseruola di almeno due dita.

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Fate andare a fuoco medio per almeno un’ora e mezza. In questo frattempo nella vostra casa si diffonderà un odore sopraffino da cucina di grande chef.

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Arrivati a questo punto avrete cura di filtrare il brodo, mediante l’ausilio di un colino, trasferendolo in una terrina.

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Preparate un roux biondo, ovvero la base addensante.

Le proporzioni dovranno essere 40 g rammi di burro e 40 grammi di farina per 600 ml di brodo.

Sciogliete a fiamma bassa il burro.

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Aggiungete la farina tostata setacciandola con un colino mescolando.

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Continuate a cuocere affinche la farina, già tostata, non impartisca il gusto della farina cruda alla crema.

Togliete dal fuoco e stemperate con il brodo aggiungendone un mestolo per volta e mescolando per evitare la formazione di grumi.

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Terminata l’aggiunta del brodo passate dinuovo su fiamma media

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e addensate, continuando a mescolare, sino al grado di consistenza desiderato. Per quanto mi riguarda la preferisco fluida e proprio al limite tra un brodo ed una crema, praticamente una vellutata.

Traferite in ciotole, immergete i pezzi di polpa di astice, le code le sistemerei come in foto, cospargete di erba cipollina e servite.

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Fabio

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1 commento su “BISQUE DE HOMARD”

  1. ullala’ ullala’ mon cher………..qui veramente superiamo i confini, qui ci inoltriamo su altri piani, profumati di internazionalità’. Di conseguenza hai adottato anche una visualita’ del piatto finito molto originale. Complimenti!

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