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I TORTELLI DELLA MIRANDOLA

Una introduzione è d’obbligo. I tortelli cremashi sono una piatto ultra-tipico della città di Crema.  Come per tutte le ricette uniche e simbolo di una città, anche per questa, vi sono gli integralisti e le confraternite che aborrono qualsiasi deviazione dalla ricetta filologica. C’è comunque da dire che ogni frazione o contrada e addirittura ogni famiglia apporta una variazione e magari aggiunge un ingrediente segreto! In questa ricetta, per esempio, manca la mentina grattugiata e, per compensare  e bilanciare la particolare dolcezza del piatto, la preziosissima sciura Maria, che mi ha donato la sua ricetta,  e alla quale vanno il mio affetto ed i miei ringraziamenti,  utilizza una piccola quantità di tacchino per il ripieno. Anche per la pasta vale la stessa cosa, in questo caso è aggiunto un uovo, e la farina è 00. In ultimo anche la forma potrebbe suscitare contestazioni ma, anche in questo caso, ogni famiglia ci mette del suo. Quindi deponete le armi e leggete 🙂

Una menzione particolare è dovuta a due ingredienti particolari e reperibili solo nella zona di Crema: gli amaretti gallina e il mostaccino. I primi sono speciali amaretti al cioccolato ed il secondo un biscotto caratterizzato da una variegata miscela di spezie.

INGREDIENTI:

farina 00

uova

amaretti gallina

mostaccino

cedro candito

noce moscata

formaggio parmigiano

cognac o brandy

olio evo

acqua

salvia

burro.

Cominciamo col trasferire circa 200 grammi di  cedro candito su un tagliere e procuriamoci una mezzaluna.

Con molta pazienza il cedro deve essere finemente triturato.

Predisporre circa 150 grammi di tacchino su un tagliere e soddividerlo in striscioline.

Trasferire olio di oliva extravergine (evo) in una padella antiaderente e scaldare.

Saltare il tacchino e a fine cottura salarlo leggermente.

Trasferire il tacchino cotto sol tagliere.

Con pazienza tritare finemente il tacchino.

Circa 700 grammi di amaretti gallina devono essere ridotti in polvere, a porzioni, mediante un mattarello ed utilizzando, per comodità di rasferimento, della carta forno come copertura del piano di lavoro.

Poco alla volta.

Sino quasi ad ottenere una farina grossolana.

Grattugia e mostaccino.

Si va di grattugia sino ad ottenere una farina di biscotto.

Ben 300 grammi di parmigiano grattugiato.

Riunire gli ingredienti  appena preparati in una ciotola: cedro, amaretti, mostaccino, formaggio, e grattugiare una mezza noce moscata, oltre ad aggiungere mezza tazzina di brandy.

Rompere un uovo e sbatterlo.

Amalgamare il tutto sino ad ottenere una pasta semisolida. Non occorre altro liquido, solo mani robuste e tempo. Lasciate riposare il ripieno, coperto con la pellicola, per almeno 30 minuti.

Predisponiamo per preparare la sfoglia.

Portare all’ebolizione dell’acqua e munirsi di mestolo.

Incoprorare in un chilogrammo di farina un uovo e sbriciolare il composto ottenuto. A questo punto aggiungere l’acqua bollente un mestolo per volta ed impastare. Vista la temperatura dell’acqua, inizialmente utilizzare un cucchiaio di legno e poi le mani.

La consistenza della pasta deve essere solida ma anche un pò elastica.

Ad ogni modo, anche se inizialmente la pasta sembra dura, lasciandola riposare sotto una ciotola di vetro capovolta per almeno un’ora, la pasta si ammorbidirà e sarà adatta per essere tirata con l’apposita macchina a rulli. Ovviamente, in assenza della macchina a rulli, un mattarello è adatto. La sfoglia deve essere sottile (3 millimetri?) ma non troppo, in quanto non deve rimpersi né durante la preparazione dei tortelli né tantomeno in cottura.

Una volta tirata la sfoglia, se utilizzate la macchina non fatene più di due alla volta, altrimenti asciuga, ritagliate dei rettangoli. I puristi credo utilizzino la forma circolare invece.

Deponete al centro di ogni rettandolo un cucchiaino da caffè di ripieno.

Ribaltate metà del rettangolo sull’altra metà, sigillate facendo pressione sui bordi  con le dita, picchiettando, e contemporaneamente, nel chiudere il tortello, eliminare l’aria. Pizzicate il bordo in eccesso in maniera progressiva e sovrapponendo i lembi. Si parte dal centro verso un estremo e poi ancora dal centro verso l’altro estremo.

Andate avanti sino a terminare la pasta.

Lavate, sfogliate ed asciugate la salvia.

Sciogliete il burro in un padellino a fiamma non troppo alta.

Soffriggete la salvia.

I tortelli hanno un tempo di  cottura che dipende dallo spessore della pasta, normalmente 20 minuti. Portate ad ebollizione l’acqua, salate, tuffateci dentro i tortelli ed abbassate la fiamma. Di tanto in tanto muovere i tortelli.

La scolatura non è da fare utilizzando uno scolapasta ma mediante una schiumarola.

Trasferite i tortelli in una pirofila, cospargete di formaggio parmigiano grattugiato e irrorate col burro fuso con la salvia.

Fabio

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BISQUE DE HOMARD

Ricetta di provenienza francese che consiste in una zuppa cremosa di astici.

Non potete negarmi l’agilità con cui passo da “u morseddu”  o dalla pasta “agghiu e ogghiu” alla “bisque de homard” come se non ci fosse un domani 🙂

Oltre ad essere delizioso, questo piatto consente di sfruttare gli astici interamente, quando normalmente se ne consuma solo la polpa, che costituisce solo una piccola porzione dell’intero crostaceo. La preparazione in sè non è lunghissima ma occorre considerare il tempo di restringimento del brodo e la marea di ingredienti.

INGREDIENTI:

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astici – vivi e vegeti

carote

sedano

pomodoro

cipolla

porri

scalogno

prezzemolo

timo

rosmarino

salvia

erba cipollina

alloro

prezzemolo

aceto

brandy

olio extravergine di oliva

concentrato di pomodoro

farina

burro.

Come prima cosa occorre lessare gli astici. Questa operazione mi innervosisce alquanto, ma un vero cuoco deve saperci passare sopra 🙂

Mettete a bollire in una enorme pentola a bordi alti  abbondante acqua con sale grosso, una cipolla, del sedano, qualche carota e del prezzemolo. Occorre aggiungere anche poco aceto con lo scopo di far rapprendere rapidamente le estroiezioni del povero astice. Indispensabile un coperchio.

Quando l’aqua bolle tumultuosamente abbiate il coraggio di immergervi con rapidità un astice per volta richiudento prontamente il coperchio e tenendolo ben fermo una volta ricollocato.

L’ astice spirerà in pochi secondi.

Cuocete per non più di 15 minuti. Alcuni dopo qualche minuto dall’immersione del crostaceo, spengono il fuoco e lasciano in infusione gli astici per 15 minuti; questo affinchè la polpa degli astici non diventi gommosa. Personalmente aggiro questo ostacolo in altra maniera.

Estraete gli astici, che da verde bruno saranno diventati vermigli, e poneteli su un tagliere per prelevarne la polpa della coda e delle chele.

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Fate tostare la farina in una padellina antiaderente fino a farla passare dal bianco al beige e mettetela da parte.

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Predisponete gli ortaggi e le erbe aromatiche su un tagliere.

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Riduceteli in pezzi grossolani e metteteli da parte.

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Tornando agli astici prelevate la polpa di coda e chele e mettetela in una fondina coperti dal loro brodo caldo, in questa maniera la polpa non diverrà gommosa.

Riducete il carapace e le zampette in pezzi, aprite le teste, eliminando la parte verdastra, e trasferite il tutto in una casseruola capace contenente olio per la fase della tostatura. In questa fase il carapace rilascerà la proteina che aiuterà ad addensare il brodo, oltre che tutti i succhi saporiti ed i pigmenti.

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Fate andare a fiamma vivace per circa 20 minuti mescolando. Al termine dell’operazione salate e sfumate con abbondante brandy.

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Evaporato il brandy, ovvero quando i fumi bianchi si diraderanno e l’olio tornerà limpido aggiungete le verdure con le erbe aromatiche, eventualmente aggiungendo altro sale oltre che il concentrato di pomodoro e rosolate per altri 20 minuti.

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Coprite con l’acqua di cottura dell’astice, superando il contenuto della casseruola di almeno due dita.

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Fate andare a fuoco medio per almeno un’ora e mezza. In questo frattempo nella vostra casa si diffonderà un odore sopraffino da cucina di grande chef.

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Arrivati a questo punto avrete cura di filtrare il brodo, mediante l’ausilio di un colino, trasferendolo in una terrina.

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Preparate un roux biondo, ovvero la base addensante.

Le proporzioni dovranno essere 40 g rammi di burro e 40 grammi di farina per 600 ml di brodo.

Sciogliete a fiamma bassa il burro.

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Aggiungete la farina tostata setacciandola con un colino mescolando.

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Continuate a cuocere affinche la farina, già tostata, non impartisca il gusto della farina cruda alla crema.

Togliete dal fuoco e stemperate con il brodo aggiungendone un mestolo per volta e mescolando per evitare la formazione di grumi.

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Terminata l’aggiunta del brodo passate dinuovo su fiamma media

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e addensate, continuando a mescolare, sino al grado di consistenza desiderato. Per quanto mi riguarda la preferisco fluida e proprio al limite tra un brodo ed una crema, praticamente una vellutata.

Traferite in ciotole, immergete i pezzi di polpa di astice, le code le sistemerei come in foto, cospargete di erba cipollina e servite.

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Fabio