I TORTELLI DELLA MIRANDOLA

Una introduzione è d’obbligo. I tortelli cremashi sono una piatto ultra-tipico della città di Crema.  Come per tutte le ricette uniche e simbolo di una città, anche per questa, vi sono gli integralisti e le confraternite che aborrono qualsiasi deviazione dalla ricetta filologica. C’è comunque da dire che ogni frazione o contrada e addirittura ogni famiglia apporta una variazione e magari aggiunge un ingrediente segreto! In questa ricetta, per esempio, manca la mentina grattugiata e, per compensare  e bilanciare la particolare dolcezza del piatto, la preziosissima sciura Maria, che mi ha donato la sua ricetta,  e alla quale vanno il mio affetto ed i miei ringraziamenti,  utilizza una piccola quantità di tacchino per il ripieno. Anche per la pasta vale la stessa cosa, in questo caso è aggiunto un uovo, e la farina è 00. In ultimo anche la forma potrebbe suscitare contestazioni ma, anche in questo caso, ogni famiglia ci mette del suo. Quindi deponete le armi e leggete 🙂

Una menzione particolare è dovuta a due ingredienti particolari e reperibili solo nella zona di Crema: gli amaretti gallina e il mostaccino. I primi sono speciali amaretti al cioccolato ed il secondo un biscotto caratterizzato da una variegata miscela di spezie.

INGREDIENTI:

farina 00

uova

amaretti gallina

mostaccino

cedro candito

noce moscata

formaggio parmigiano

cognac o brandy

olio evo

acqua

salvia

burro.

Cominciamo col trasferire circa 200 grammi di  cedro candito su un tagliere e procuriamoci una mezzaluna.

Con molta pazienza il cedro deve essere finemente triturato.

Predisporre circa 150 grammi di tacchino su un tagliere e soddividerlo in striscioline.

Trasferire olio di oliva extravergine (evo) in una padella antiaderente e scaldare.

Saltare il tacchino e a fine cottura salarlo leggermente.

Trasferire il tacchino cotto sol tagliere.

Con pazienza tritare finemente il tacchino.

Circa 700 grammi di amaretti gallina devono essere ridotti in polvere, a porzioni, mediante un mattarello ed utilizzando, per comodità di rasferimento, della carta forno come copertura del piano di lavoro.

Poco alla volta.

Sino quasi ad ottenere una farina grossolana.

Grattugia e mostaccino.

Si va di grattugia sino ad ottenere una farina di biscotto.

Ben 300 grammi di parmigiano grattugiato.

Riunire gli ingredienti  appena preparati in una ciotola: cedro, amaretti, mostaccino, formaggio, e grattugiare una mezza noce moscata, oltre ad aggiungere mezza tazzina di brandy.

Rompere un uovo e sbatterlo.

Amalgamare il tutto sino ad ottenere una pasta semisolida. Non occorre altro liquido, solo mani robuste e tempo. Lasciate riposare il ripieno, coperto con la pellicola, per almeno 30 minuti.

Predisponiamo per preparare la sfoglia.

Portare all’ebolizione dell’acqua e munirsi di mestolo.

Incoprorare in un chilogrammo di farina un uovo e sbriciolare il composto ottenuto. A questo punto aggiungere l’acqua bollente un mestolo per volta ed impastare. Vista la temperatura dell’acqua, inizialmente utilizzare un cucchiaio di legno e poi le mani.

La consistenza della pasta deve essere solida ma anche un pò elastica.

Ad ogni modo, anche se inizialmente la pasta sembra dura, lasciandola riposare sotto una ciotola di vetro capovolta per almeno un’ora, la pasta si ammorbidirà e sarà adatta per essere tirata con l’apposita macchina a rulli. Ovviamente, in assenza della macchina a rulli, un mattarello è adatto. La sfoglia deve essere sottile (3 millimetri?) ma non troppo, in quanto non deve rimpersi né durante la preparazione dei tortelli né tantomeno in cottura.

Una volta tirata la sfoglia, se utilizzate la macchina non fatene più di due alla volta, altrimenti asciuga, ritagliate dei rettangoli. I puristi credo utilizzino la forma circolare invece.

Deponete al centro di ogni rettandolo un cucchiaino da caffè di ripieno.

Ribaltate metà del rettangolo sull’altra metà, sigillate facendo pressione sui bordi  con le dita, picchiettando, e contemporaneamente, nel chiudere il tortello, eliminare l’aria. Pizzicate il bordo in eccesso in maniera progressiva e sovrapponendo i lembi. Si parte dal centro verso un estremo e poi ancora dal centro verso l’altro estremo.

Andate avanti sino a terminare la pasta.

Lavate, sfogliate ed asciugate la salvia.

Sciogliete il burro in un padellino a fiamma non troppo alta.

Soffriggete la salvia.

I tortelli hanno un tempo di  cottura che dipende dallo spessore della pasta, normalmente 20 minuti. Portate ad ebollizione l’acqua, salate, tuffateci dentro i tortelli ed abbassate la fiamma. Di tanto in tanto muovere i tortelli.

La scolatura non è da fare utilizzando uno scolapasta ma mediante una schiumarola.

Trasferite i tortelli in una pirofila, cospargete di formaggio parmigiano grattugiato e irrorate col burro fuso con la salvia.

Fabio

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