LA CASÖLA LOMBARDA

La casöla (arrangiatevi con la pronucia, o aspetto suggerimenti sulla trascrizione fonetica) è un piatto tipico lombardo a base di ingredienti poveri, carne di maiale, le parti più economiche, puntine, costine, cotenne, piedino, musetto e codino e  cavolo verza. L’unico tocco di “lusso” sono i verzini , tipiche salamelle di piccole dimensioni, appositamente prodotte per realizzare questo piatto. E’ praticamente uno stufato particolarmente saporito e sugoso, ottimo intingolo per la polenta.

Viste le mie origini, non sono di certo la fonte più accreditata per questa ricetta, tanto più che mi ci sono cimentato per la prima volta, ma devo dire che il risultato è stato molto apprezzato.

Come parti grasse ho usato solo la cotenna, evitando piedino, codino e musetto. La verza, come mi è sempre stato detto, deve “prendere il gelo”, quindi, a seconda del periodo dell’anno, o la lasciate qualche notte sotto zero, o tenetela qualche ora in freezer.

La preparazione è mediamente lunga, per cui non scegliete di farla se non avete tempo.

La scelta di preparare la carne con rolosatura preliminare è volta ad ottenere un piatto meno grasso, c’è chi cuoce la carne tutta insieme durante la preparazione, cotiche a parte. Mentre la decisione di stufare preliminarmente la verza è dovuta ad accorciare un pò i tempi di preparazione.

INGREDIENTI:

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 puntine di maiale

costine di maiale

cotenne di maiale

verzini

cavolo verza

carote

cipolla

sedano

olio extravergine di oliva -medio

burro

brodo – di carne

vino bianco

sale

polenta – dichiaro che il sottoscritto ha utilizzato quella istantanea.

Allora iniziamo….

Come prima operazione inizierei a sgrassare le cotiche.

Predisponete le cotiche su un tagliere e riducetele in strisce larghe.

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Traferitele in una pentola con acqua fredda e fate bollire per un’ora.

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Scolatele e metettele da parte.

Bucherellate i verzini,

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passateli in padella e fateli rosolare nel loro stesso grasso.

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Sfumate con vino bianco.

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Evaporato il vino, prelevate i verzini e metetteli da parte.

Rosolate le costine e le puntine con poco sale e senza altro grasso, da tutti i lati.

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Terminata l’operazione

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trasferite insieme all’altra carne e tenete da parte.

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A questo punto prepariamo la verza. Suddividetela in striscioline eliminando la base ed il centro duro.

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Metettele strisce di verza a bagno in abbondante acqua per lavarle. Fate almeno due passaggi e valutate lo stato dell’aqua.

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Traferite la verza direttamente in una casseruola senza sgocciolarla, senza olio e con poco sale. Coprite e lasciate stufare a fiamma bassisima mescolando di tanto in tanto.

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Preparate un battuto abbondante di cipolla, sedano e carote.

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In una casseruola capiente fate sciogliere poco burro in poco olio.

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Aggiungete il battuto con poco sale.

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Fate rosolare sino a quando non avrà acquistato un aspetto trasparente.

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Aggiungete i verzini, insaporite e sfumate con poco vino bianco.

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Evaporato il vino aggiungete il resto della carne e fate insaporire mescolando. Valutate se aggiungere un pizzico di sale.

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Per quanto riguarda l’aggiunta di sale occorrerà tenere presente il quantitativo totale di sale aggiunto a tutti gli ingredienti, per evitare di esagerare. Male che vada ne aggiungerete a metà cottura dopo aver assemblato tutti gli ingredienti nella pentola finale.

Aggiungete la verza e fare insaporire.

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A questo punto io ho optato per l’aggiunta di un mestolo di brodo, ma c’è chi non aggiunge altro. Considerate che alla fine il piatto dovrà risultare abbastanza asciutto e non brodoso.

Coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.

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Lasciate riposare per almeno mezz’ora prima di servire.

Per la polenta seguite le istruzioni sulla confezione, se istantanea, o della zia del nord, se preparate quella “vera”  🙂

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Una volta pronta la polenta,  stendetela su un piatto di portata.

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Coprite con la  casöla e servite.

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Fabio

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