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LA CASÖLA LOMBARDA

La casöla (arrangiatevi con la pronucia, o aspetto suggerimenti sulla trascrizione fonetica) è un piatto tipico lombardo a base di ingredienti poveri, carne di maiale, le parti più economiche, puntine, costine, cotenne, piedino, musetto e codino e  cavolo verza. L’unico tocco di “lusso” sono i verzini , tipiche salamelle di piccole dimensioni, appositamente prodotte per realizzare questo piatto. E’ praticamente uno stufato particolarmente saporito e sugoso, ottimo intingolo per la polenta.

Viste le mie origini, non sono di certo la fonte più accreditata per questa ricetta, tanto più che mi ci sono cimentato per la prima volta, ma devo dire che il risultato è stato molto apprezzato.

Come parti grasse ho usato solo la cotenna, evitando piedino, codino e musetto. La verza, come mi è sempre stato detto, deve “prendere il gelo”, quindi, a seconda del periodo dell’anno, o la lasciate qualche notte sotto zero, o tenetela qualche ora in freezer.

La preparazione è mediamente lunga, per cui non scegliete di farla se non avete tempo.

La scelta di preparare la carne con rolosatura preliminare è volta ad ottenere un piatto meno grasso, c’è chi cuoce la carne tutta insieme durante la preparazione, cotiche a parte. Mentre la decisione di stufare preliminarmente la verza è dovuta ad accorciare un pò i tempi di preparazione.

INGREDIENTI:

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 puntine di maiale

costine di maiale

cotenne di maiale

verzini

cavolo verza

carote

cipolla

sedano

olio extravergine di oliva -medio

burro

brodo – di carne

vino bianco

sale

polenta – dichiaro che il sottoscritto ha utilizzato quella istantanea.

Allora iniziamo….

Come prima operazione inizierei a sgrassare le cotiche.

Predisponete le cotiche su un tagliere e riducetele in strisce larghe.

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Traferitele in una pentola con acqua fredda e fate bollire per un’ora.

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Scolatele e metettele da parte.

Bucherellate i verzini,

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passateli in padella e fateli rosolare nel loro stesso grasso.

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Sfumate con vino bianco.

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Evaporato il vino, prelevate i verzini e metetteli da parte.

Rosolate le costine e le puntine con poco sale e senza altro grasso, da tutti i lati.

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Terminata l’operazione

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trasferite insieme all’altra carne e tenete da parte.

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A questo punto prepariamo la verza. Suddividetela in striscioline eliminando la base ed il centro duro.

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Metettele strisce di verza a bagno in abbondante acqua per lavarle. Fate almeno due passaggi e valutate lo stato dell’aqua.

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Traferite la verza direttamente in una casseruola senza sgocciolarla, senza olio e con poco sale. Coprite e lasciate stufare a fiamma bassisima mescolando di tanto in tanto.

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Preparate un battuto abbondante di cipolla, sedano e carote.

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In una casseruola capiente fate sciogliere poco burro in poco olio.

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Aggiungete il battuto con poco sale.

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Fate rosolare sino a quando non avrà acquistato un aspetto trasparente.

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Aggiungete i verzini, insaporite e sfumate con poco vino bianco.

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Evaporato il vino aggiungete il resto della carne e fate insaporire mescolando. Valutate se aggiungere un pizzico di sale.

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Per quanto riguarda l’aggiunta di sale occorrerà tenere presente il quantitativo totale di sale aggiunto a tutti gli ingredienti, per evitare di esagerare. Male che vada ne aggiungerete a metà cottura dopo aver assemblato tutti gli ingredienti nella pentola finale.

Aggiungete la verza e fare insaporire.

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A questo punto io ho optato per l’aggiunta di un mestolo di brodo, ma c’è chi non aggiunge altro. Considerate che alla fine il piatto dovrà risultare abbastanza asciutto e non brodoso.

Coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.

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Lasciate riposare per almeno mezz’ora prima di servire.

Per la polenta seguite le istruzioni sulla confezione, se istantanea, o della zia del nord, se preparate quella “vera”  🙂

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Una volta pronta la polenta,  stendetela su un piatto di portata.

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Coprite con la  casöla e servite.

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Fabio

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U SUFFRITTU (LO SPEZZATINO MAGICO)

Signori e signore ecco a voi “U SUFFRITTU” . Su questo piatto potrei scrivere un poema, cercherò di limitarmi ma, alla fin fine, chi vuole può andare direttamente alla ricetta, quindi: lasciatemi scrivere 🙂 .

Allora, innazitutto, questo è un piatto tipico di Catanzaro e, in senso lato, della Calabria. E’ la versione edulcorata di un piatto ben più forte, ma anche più complicato da apprezzare: “u morseddu”. U morseddu infatti è uno spezzatino di interiora di maiale al sugo, mentro ne “u suffritto” si utilizza solo muscolo. I pezzi di carne di suino da utilizzare dovrebbero essere vari e non tutti magri. Un modo più veloce per prepare “u suffrittu” è partire da uno spezzatino di maiale aqcuistato tal quale, che già contiene varie parti dell’ animale.

Nella vecchia Catanzaro questo piatto, nella versione originale, si gustava in particolari locali, “le putiche”, ovvero bettole (nel senso positivo di locali caratteristici) dove si riunivano gli amici, soprattutto uomini, per mangiare, bere vino e giocare a carte.

Una menzione particolare va al pane utilizzato per accompagnare questo spezzatino: la pitta, ed in particolare la “pitta muscia”. Pane caratteristico della forma di una ciambella dalla sezione tubolare; la pitta muscia invece è appiattita e risulta “moscia” appunto. Mi permetto di mutuare una foto dal web, in quanto fuori da Catanzaro questo pane è impossibile da trovare:

pitta

Una cosa assolutamente da menzionare è un modo di dire che è una metafora catanzarese, per traslazione la “pitta muscia”, oltre ad essere appunto un tipo di pane, è anche una donna/ragazza un pò “gatta morta”, un pò molle nel carattere e nell’ atteggiamento.

Nella ricerca di un pane simile a Milano, ho pensato di comperare il pane da kebab, nei tipici spacci di questo piatto. Se vogliamo, u suffritto è il pita kebab di Catanzaro 🙂 .

E veniamo all’aggettivo  ” magico” che ho utilizzato nel titolo. Per quanto mi riguarda questo spezzatino è “magico” perchè, pur necessitando, per la preparazione, di pochissimi ingredienti, ma proprio pochi, ha come risultato un sapore unico ed inimitabile. Nonostante la carne di maiale sia protagonista di tantissime ricette, un sapore così, considerando la semplicità della ricetta, risulta incredibile, quasi, appunto, una magia: PROVARE PER CREDERE!!!!

“U suffrittu” è una esperienza di vita 🙂 .

INGREDIENTI:

carne di maiale – mista, magra e grassa.

passata di pomodoro – liscia, non quella rustica, e non aromatizzata: assolutamente!

vino – rosso, direi che il Cirò è il vino di elezione.

alloro – foglie intere essiccate.

peperoncino – secco e piccante.

olio di oliva extravergine – tamarro 🙂 .

sale – fino.

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Riducete la carne in dadini al massimo di un centimetro di spigolo:

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Fate scaldere l’ olio in un tegame, ed una volta ben caldo unire la carne, il sale, l’ alloro ed il peperoncino.

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Mescolare, attendere che la carne rilasci la sua acqua, ed attendere che questa evapori completamente.

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Evaporata l’ acqua prodotta dalla carne, aggiungere il vino rosso e fare evaporare completamente.

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Aggiungere la passata di pomodoro, poco sale ancora, se necessario, e far riprendere a bollire.

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Aggiungere una quantità di acqua pari alla quantità di passata di pomodoro, e riportare a bollore. Fin qui la fiamma deve essere vigorosa in tutti i passaggi.

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A questo punto abbassare la fiamma e fare restringere il sugo.

E qui veniamo ad una precisazione: quanto lo spezzatino deve addensarsi dipende dal gusto personale. La ricetta originale vuole una consistenza fluida ma, alcuni lo preferiscono denso quasi fosse un sugo. Zia Rosina avrebbe definito “u suffritto” denso  “nsarsatu” ovvero della consistenza e dell’ aspetto di una salsa, e l’avrebbe bocciato 🙂 .

Io per accontentare tutti arrivo ad ottenere una densità che è una via di mezzo.

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E siamo quasi arrivati a gustare il piatto, potete farlo in due maniere. Al piatto:

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O nella maniera della tradizione, eloquentemente deducibile dalla foto seguente:

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Fabio (Sponsor ufficiale de “u suffrittu)