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ZUPPA DI PESCE FAST FOOD

Se non avete voglia di spignattare per ore e di spinare il pesce dopo la cottura, come si usa fare per le classiche zuppe, ma avete comunque voglia di gustare una zuppa di pesce,  questa è la ricetta che fa per voi 🙂

INGREDIENTI:

pesce – del tipo senza spine, tipo spinarolo, coda di rospo, rana pescatrice, persico. O se trovate i filetti potete utilizzare i classici e più gustosi pesci da zuppa, tipo gallinella, triglie, scorfano.

crostacei – manzancolle, scampi, gamberoni, cicale.

molluschi – cozze, vongole, fasolari, cannolicchi, seppie, totani calamari, polipetti.

Ovviamente potete fare una selezione, in base a quello che trovate.

olio extravergine di oliva.

aglio.

prezzemolo.

cipollotti – bianchi, freschi.

sedano – verde, proprio un’ idea.

vino bianco – secco.

passata di pomodoro – liscia, non rustica.

concentrato di pomodoro – triplo.

pane – tipo compatto, di grano duro, del tipo meridionale, io sono un fan del pane “antenna” che si trova alla coop, almeno a Milano. Deve essere adatto per essere tostato.

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Pulite bene il pesce e riducetelo in pezzi.

Aprite i molluschi scaldandoli a fiamma bassa, in un tegame coperto, senza nessun condimento. Mettete da parte dopo aver eliminato una delle due metà delle conchiglie.

Sgusciate i crostacei ed eliminate, se presente, il budellino sabbioso.

Spellate totani, calamiri e polipetti, tagliate ad anelli la parte superiore e lasciate interi i tentacolini.

In un capiente tegame lasciate dorare aglio e cipollotto in olio extravergine di oliva, con sedano e peperoncino.

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Eliminate l’aglio ed aggiungete la passata, il sale  ed il concentrato di pomodoro, il prezzemolo. Fate andare per un pò quindi aggiungete il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete acqua e portate nuovamente a bollore.

Quando questa base è pronta e ancora ben liquida, aggiungete i pesci, in sequenza in base al loro tempo di cottura. La fiamma sarà sempre molto bassa. Più cuocete  a fiamma bassa più il risultato sarà gustoso.

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Lasciate cuocere sino a quando il sugo non avrà assunto una certa densità.

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Accompagnate la zuppa impiattata con fette di pane abbrustolito, magari leggermente sfregate con dell’ aglio.

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Fabio

BRANZINO AL SALE, MENTA E LIMONE

Il pesce al sale è uno dei piatti più semplici che possano esistere, e la cottura al sale è anche il metodo che meglio rispetta il sapore del pesce. Se il pesce è di allevamento e, quindi, con meno sapore, non viene sciupato dall’utilizzo di questo intingolo che sono solito preparare, ovvero una macerata di menta.

INGREDIENTI:

pesce – branzino (spigola), dentice, orata, e comunque pesci da forno.

sale – grosso, magari iodato.

olio di oliva extravergine – delicato.

menta – non piperita, se siete in Spagna: yerba buena.

limone – biologico.

pepe – macinato.

sale – fino.

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Il pesce al sale deve essere completamente eviscerato e devono essere eliminate le varie pinne, dorsale, caudali, ecc.. In questo caso mi raccomando di mantenere le squame.

Preriscaldate il forno a 180 °C, statico. Considerate che per un pesce da 450 g saranno sufficienti 25 minuti circa.

Preparate su una placca da forno foderata con cartaforno uno strato di sale grosso, non ne occorre una quantità spropositata, basta uno strato.

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Adagiatevi sopra i pesci nei quali avrete introdotto un rametto di menta fresca.

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Coprite con un altro strato di sale, sempre con moderazione e infornate.

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Mentre il pesce è in cottura preparate un trito di menta fresca con la mezzaluna, se ne siete in possesso:

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Trasferite in un contenitore, aggiungete sale, pepe ed il succo di un limone. Lasciate macerare sino a quando il pesce non sarà pronto.

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Quindi aggiungete l’ olio di oliva extravergine, in quantità paragonabile alla macerata e sbattete.

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Terminata la cottura il pesce si presenterà come nella foto seguente e basterà dare dei piccoli colpetti sulla crosta per eliminare il sale.

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Traferite quindi il pesce senza la crosta di sale nel piatto da portata e servite. Il resto io lo faccio in tavola.

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Ovvero, sollevo la pelle, che si elimina facilmente ed intera lasciando intatto il filetto, trasferisco in un piatto e cospargo con la citronette alla menta.

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Fabio

SARAGO ALL’ ACQUA PAZZA

Il sarago può essere sostituito con tanti altri tipi di pesce, di solito quelli che normalmente si cuociono al forno, spigola o branzino, orata, dentice, parago, mormora, ombrina o occhiata (il pesce di elezione).

sarago

E’ una modalità di cottura sviluppata in Campania e normalmente veniva utilizzata per rendere gustosi i pesci non particolarmente saporiti, ma partendo da un pesce pregiato, come quelli citati, il risultato è ovviamente migliore. l’acqua pazza deve il suo nome al piccante che dovrebbe caratterizzare il brodo di cottura.

INGREDIENTI:

pesce – di dimensioni medie, sui 300  /400 grammi ma, volendo, anche di dimensioni superiori. Il pesce dovrà essere ben eviscerato ma soprattutto accuratamente squamato, altrimenti il brodo risulterà impossibile da gustare. Per mangiare il pesce con maggiore facilità, io elimino anche tutte le pinne, dorsali, caudali, ecc..

pomodorini – tipo datterini, freschi, tagliati in due parti.

prezzemolo – il classico, non riccio. Un mazzetto.

aglio – a spicchi, secco o fresco, sbucciato.

peperoncino rosso – secco, intero, corto. A fine cottura potrete decidere se aprirlo nel sughetto o se lasciarlo intero. Ovviamente, la ricetta prevederebbe che il piatto sia piccante.

cipollotti – freschi e bianchi, tagliateli a rondelle, dopo aver eliminato la parte verde e la base dura.

vino bianco – io utilizzo la falanghina, ad ogni modo un secco fruttato va bene.

acqua.

sale.

olio di oliva extravergine .

In una casseruola di dimensioni adatte a contenere il pesce, fate rosolare nell’olio, leggermente, l’aglio, il peperoncino ed i cipollotti, a fiamma media, con poco sale.

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Una volta appassito il tutto, aggiungere i pomodorini ed il prezzemolo, e continuate la cottura sino a quando i pomodorini non abbiano perduto la caratteristica turgidità.

acqua pazza 2

Aggiungete a questo punto il vino bianco e l’acqua, in parti uguali tra loro, in quantità totale adatta a coprire il pesce per tre quarti. Aggiustate di sale, in quanto il brodo dovrà trasferire la sua sapidità al pesce.

acqua pazza 3

Quando il brodo comincerà a bollire, aspettate circa cinque minuti, quindi adagiateci dentro il pesce.

acqua pazza 4

Lasciate trascorre altri cinque minuti scarsi e girarlo dall’altro lato. Non dovrete giararlo più sino a fine cottura. Coprite con un coperchio lasciandolo sollevato mediante un cucchiaio di legno, o con un foglio di alluminio, ed abbassate la fiamma. Il tempo di cottura dipenderà, ovviamente, dalle dimesioni del pesce. Per pesci di circa 400 grammi saranno sufficienti 25 minuti. Spegnete e lasciare intiepidire.

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Impiattate, avendo cura di trasferire il pesce senza romperlo, e cospargetelo con le verdure e pochissimo brodo.

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Il brodo in eccesso può essere utilizzato per condire gustosi tagliolini, freschi, magari dopo averlo fatto restringere un pò.

Fabio