SARAGO ALL’ ACQUA PAZZA

Il sarago può essere sostituito con tanti altri tipi di pesce, di solito quelli che normalmente si cuociono al forno, spigola o branzino, orata, dentice, parago, mormora, ombrina o occhiata (il pesce di elezione).

sarago

E’ una modalità di cottura sviluppata in Campania e normalmente veniva utilizzata per rendere gustosi i pesci non particolarmente saporiti, ma partendo da un pesce pregiato, come quelli citati, il risultato è ovviamente migliore. l’acqua pazza deve il suo nome al piccante che dovrebbe caratterizzare il brodo di cottura.

INGREDIENTI:

pesce – di dimensioni medie, sui 300  /400 grammi ma, volendo, anche di dimensioni superiori. Il pesce dovrà essere ben eviscerato ma soprattutto accuratamente squamato, altrimenti il brodo risulterà impossibile da gustare. Per mangiare il pesce con maggiore facilità, io elimino anche tutte le pinne, dorsali, caudali, ecc..

pomodorini – tipo datterini, freschi, tagliati in due parti.

prezzemolo – il classico, non riccio. Un mazzetto.

aglio – a spicchi, secco o fresco, sbucciato.

peperoncino rosso – secco, intero, corto. A fine cottura potrete decidere se aprirlo nel sughetto o se lasciarlo intero. Ovviamente, la ricetta prevederebbe che il piatto sia piccante.

cipollotti – freschi e bianchi, tagliateli a rondelle, dopo aver eliminato la parte verde e la base dura.

vino bianco – io utilizzo la falanghina, ad ogni modo un secco fruttato va bene.

acqua.

sale.

olio di oliva extravergine .

In una casseruola di dimensioni adatte a contenere il pesce, fate rosolare nell’olio, leggermente, l’aglio, il peperoncino ed i cipollotti, a fiamma media, con poco sale.

acqua pazza 1

Una volta appassito il tutto, aggiungere i pomodorini ed il prezzemolo, e continuate la cottura sino a quando i pomodorini non abbiano perduto la caratteristica turgidità.

acqua pazza 2

Aggiungete a questo punto il vino bianco e l’acqua, in parti uguali tra loro, in quantità totale adatta a coprire il pesce per tre quarti. Aggiustate di sale, in quanto il brodo dovrà trasferire la sua sapidità al pesce.

acqua pazza 3

Quando il brodo comincerà a bollire, aspettate circa cinque minuti, quindi adagiateci dentro il pesce.

acqua pazza 4

Lasciate trascorre altri cinque minuti scarsi e girarlo dall’altro lato. Non dovrete giararlo più sino a fine cottura. Coprite con un coperchio lasciandolo sollevato mediante un cucchiaio di legno, o con un foglio di alluminio, ed abbassate la fiamma. Il tempo di cottura dipenderà, ovviamente, dalle dimesioni del pesce. Per pesci di circa 400 grammi saranno sufficienti 25 minuti. Spegnete e lasciare intiepidire.

acqua pazza 5

Impiattate, avendo cura di trasferire il pesce senza romperlo, e cospargetelo con le verdure e pochissimo brodo.

acqua pazza 6

Il brodo in eccesso può essere utilizzato per condire gustosi tagliolini, freschi, magari dopo averlo fatto restringere un pò.

Fabio

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