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RISOTTO CARCIOFI MENTA E ROBIOLA

Progettato in macchina rientrando a casa. Ripeterò sempre che il carciofo, il principe dell’orto, non è un ingredienti per taccagni! Costa molto rispetto a quanto se ne scarta e, se uno è taccagno rischia di scartare poco ottenenedo un piatto fastidioso da mangiare: se ne utilizza solo il cuore!

Per il brodo di carne aprire il link.

INGREDIENTI:

carciofi

limone

menta

cipollotto

olio extravergine di oliva

burro

vino bianco secco

aglio

robiola

formaggio parmigiano

brodo di carne

riso carnaroli.

Preparare dell’acqua acidulata, acqua, succo e pezzi di limone. Serve a non fare annerire i carciofi via via che si puliscono.

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Predisponete i carciofi e lavateli.

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Sfogliateli prendendo i petali uno per volta dalla cima e correndo lungo il carciofo fino alla base.Ttagliate le punte delle foglie, eliminate la parte esterna del gambo e della base, divideteli in quattro e sforbiciate la barba interna. Tuffateli nell’acqua acidulata.

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Per darvi un’idea di cosa si deve scartare eccovi una foto.

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Lavate la menta ed asciugatela.

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Tritate la menta abbastanza finemente.

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Rosolate dell’aglio nell’olio di oliva.

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Eliminate gli spicchi quando saranno dorati e mettete in padella i carciofi con del sale.

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Fate insaporire quindi cospargete di menta, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento coprendo il tegame. Assicuratevi che l’acqua di vegetazione sia sufficiente altrimenti aggiungetene un pò.

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I carciofi alla fine della loro cottura dovranno risultare in forma ma morbidi.

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Ponete in una casseruola olio, burro e trito di cipollotto.

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Fate imbiondire il cipollotto senza fargli prendere colore.

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aggiungete il riso per la tostatura, girate spesso.

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Quando il riso tenderà ad attaccarsi alla pentola e sarà divenuto semitrasparente, sfumate con vino bianco.

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Evaporato il vino aggiungete due/tre mestoli di brodo e girate lentamente e solo per assicurarvi che il risotto non attacchi.

Continuate con l’aggiunta di brodo uno o due mestoli per volta, quando i precedenti si saranno ridotti. Muovete poco, il risotto si mescola vigorosamente solo per la mantecatura finale. Assaggiate durante la cottura una volta trascorso il tempo di cottura indicato per il riso, per evitare di aggiungere troppo brodo e poi sfare il risotto attendendo che evapori il brodo in eccesso.

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A 10 minuti dalla fine incorporate i carciofi, serbandone un pò per la decorazione.

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Mescolate e continuate fino a fine cottura, tirate bene il risotto in quanto la robiala tenderà, aggiunta alla fine, a renderlo fluido.

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A fine cottura spegnete la fiamma, aggiungete robiola e parmigiano e girate vigorosamente a mantecare.

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Coprite e lasciate riposare il tempo di una sigaretta se fumate, altrimenti 5 minuti.

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Impiattate.

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Fabio

MELANZANE ITALIA

Contorno estemporaneo inventato lì per lì, data di nascita: oggi! Italia per via dei colori: bianco, rosso e verde.

INGREDIENTI:

melanzane – nere lunghe

aglio – secco, rosso

peperoncino – rosso, fresco, poco piccante

menta – fresca

olio extravergine di oliva– robusto

aceto – di vino, bianco

sale

Affettate le melanzane e riducetele a spicchi.

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Affettate il peperoncino privato dei semi, l’aglio grossolanamente (così da poterlo scartare), e tritate grossolanamente la menta.

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Mescolate i tre aromi.

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Stemperate il trito con olio extravergine di oliva.

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Lessate le melanzane in abbondante acqua salata. Bollite dai 5 ai 10 minuti a seconda se preferite le melanzane più o meno in forma.

Scolate, spruzzate con aceto e strizzate, io ho utilizzato uno schiaccia patate.

Mescolate le melanzane ben strizzate con la marinata.

Impiattate e servite.

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Fabio

BRANZINO AL SALE, MENTA E LIMONE

Il pesce al sale è uno dei piatti più semplici che possano esistere, e la cottura al sale è anche il metodo che meglio rispetta il sapore del pesce. Se il pesce è di allevamento e, quindi, con meno sapore, non viene sciupato dall’utilizzo di questo intingolo che sono solito preparare, ovvero una macerata di menta.

INGREDIENTI:

pesce – branzino (spigola), dentice, orata, e comunque pesci da forno.

sale – grosso, magari iodato.

olio di oliva extravergine – delicato.

menta – non piperita, se siete in Spagna: yerba buena.

limone – biologico.

pepe – macinato.

sale – fino.

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Il pesce al sale deve essere completamente eviscerato e devono essere eliminate le varie pinne, dorsale, caudali, ecc.. In questo caso mi raccomando di mantenere le squame.

Preriscaldate il forno a 180 °C, statico. Considerate che per un pesce da 450 g saranno sufficienti 25 minuti circa.

Preparate su una placca da forno foderata con cartaforno uno strato di sale grosso, non ne occorre una quantità spropositata, basta uno strato.

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Adagiatevi sopra i pesci nei quali avrete introdotto un rametto di menta fresca.

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Coprite con un altro strato di sale, sempre con moderazione e infornate.

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Mentre il pesce è in cottura preparate un trito di menta fresca con la mezzaluna, se ne siete in possesso:

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Trasferite in un contenitore, aggiungete sale, pepe ed il succo di un limone. Lasciate macerare sino a quando il pesce non sarà pronto.

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Quindi aggiungete l’ olio di oliva extravergine, in quantità paragonabile alla macerata e sbattete.

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Terminata la cottura il pesce si presenterà come nella foto seguente e basterà dare dei piccoli colpetti sulla crosta per eliminare il sale.

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Traferite quindi il pesce senza la crosta di sale nel piatto da portata e servite. Il resto io lo faccio in tavola.

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Ovvero, sollevo la pelle, che si elimina facilmente ed intera lasciando intatto il filetto, trasferisco in un piatto e cospargo con la citronette alla menta.

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Fabio