RISOTTO ALL’ ASPARAGO BIANCO

Più croccante, più dolce e delicato dell’asparago verde, l’asparago bianco è anche visivamente più elegante.

In realtà avevo lessato gli asparagi per gustarli con una citronette ma, non avedoli poi consumati, ho deciso di farne un risotto.

INGREDIENTI:

asparagi – bianchi

scalogno

riso – vialone o carnaroli

olio extravergine di oliva – delicato

burro

vino bianco

formaggio parmigiano – grattugiato

brodo vegetale

pepe bianco.

Lessate gli asparagi in abbondante acqua salata, avendo l’accortezza di tenere fuori le punte dall’acqua fino ai 3/4 del tempo di cottura, circa 15 minuti, affinchè esse si cuociano praticamente a vapore.

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Prelevatene le punte e mettetele da parte.

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Suddividete il resto dei gambi a tocchetti.

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Affettate uno scalogno e fatene un battuto.

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Scaldate l’olio con una noce di burro.

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Rosolatevi lo scalogno tritato senza fargli prendere colore.

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Fate insaporire i tocchetti di asparagi.

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Aggiungete il riso per la tostatura, un pugno per commensale….. ed uno per la pentola, la fiamma media. Questa fase, come dico sempre ,è fondamentale in quanto permette al riso di non rilasciare l’amido al momento sbagliato ed ottenere una consistenza collosa.

Quando il riso comincerà quasi ad attaccarsi alla pentola, sfumate con vino bianco e, una volta evaporato il vino, aggiungete due mestoli di brodo.

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Il riso in questa fase di cottura va mescolato il meno possibile, sempre per il motivo sopra menzionato, giusto il minimo per assicurarsi che il riso non si attacchi, quindi quasi solo spostandolo alla base.

Quando il brodo tende ad evaporare aggiungete altro brodo, un mestolo per volta sino a portare il riso a cottura.

A questo punto aggiungete abbondante formaggio e se gradite una noce di burro.

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E’ il momento di mescolare vigorosamente. Coprite e fate riposare 5 minuti.

Impiattate e decorate con le punte degli asparagi messe da parte.

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Fabio.

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