RISOTTO AI PORCINI

Altro classico, il principe dei risotti, il risotto ai funghi porcini. Vista la stagione i porcini utilizzati sono quelli essiccati.

INGREDIENTI:

riso – Carnaroli

funghi porcini – secchi

cipolla – bianca

olio extravergine di oliva – delicato

burro

vino bianco – secco

formaggio parmigiano – grattugiato

brodo di carne (cliccare per leggere la preparazione).

Predisponete abbondanti funghi secchi in un contenitore.

IMG_6659

Metteteli a bagno in acqua tiepida.

IMG_6660

Predisponete la cipolla su un tagliere e separatela in due metà.

IMG_6662

Tritatene una metà.

IMG_6665

Tritate anche il prezzemolo dopo aver prelevato solo le foglie ed eliminato i gambi.

IMG_6676

Dopo almeno 30 minuti strizzate i funghi e lavateli molto bene sotto l’acqua, per eliminare eventuali residui di terra. Nel caso fosse necessario riducetene la dimensione tagliandoli.

IMG_6668

L’acqua di ammollo non va eliminata ma  decantata e poi filtrata meticolosamente.

IMG_6669

Miscelate metà brodo e metà acqua di ammollo decantata e filtrata. Aggiustate di sale, visto che la diluizione del brodo con l’ammollo ne diminuisce la sapidità. Tenete il brodo su fiamma bassisisma affinché non raffreddi.

IMG_6671

Rosolate l’aglio in una padella contenente olio di oliva a fiamma delicatissima e girando gli spicchi.

IMG_6661

Eliminate successivamente l’aglio e fate insaporire i funghi con poco sale.

IMG_6673

Cospargete di prezzemolo tritato e spegnete la fiamma.

IMG_6678

In una casseruola ponete olio e burro e fate scaldare.

IMG_6666

Rosolate il trito di cipolla a fiamma molto bassa affinché si ammorbidisca senza colorarsi.

IMG_6667

A questo punto iniziate con la tostatura del riso, passaggio fondamentale per la buona riuscita del risotto. Il riso deve essere tostato per non rilasciare l’amido durante la cottura. Per lo stesso motivo, durante la successiva aggiunta del brodo, il riso dovrà essere mescolato il meno ed il più delicatamente possibile, solo nella misura necessaria a non farlo attaccare alla pentola. Solo alla fine durante la mantecatura si mescolerà vigorosamente, il rilascio dell’amido alla fine renderà il risotto cremoso al punto giusto.

IMG_6674

Quando il riso comincerà  appena ad attaccarsi alla pentola sfumate con il vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete due/tre mestoli di brodo ed abbassate la fiamma. Non mescolate ma semplicemente muovete il riso dal basso affinché si sospenda nel brodo.

IMG_6675

Quando il brodo tende ad asciugare aggiungetene dell’altro, uno o due mestoli per volta.

Dopo aver raggiunto il tempo di cottura del riso assaggiatelo ed aggiungete altro brodo a seconda della morbidezza dei chicchi. Non esagerate o il riso scuocerà.

A cinque minuti dalla fine della cottura incorporate i funghi saltati.

IMG_6680

Mescolate delicatamente e verificate la sapidità.

IMG_6681

Quando il riso ha raggiunto la cottura desiderata, un minuto prima, spegnete la fiamma e incorporate il parmigiano.

IMG_6682

E’ il momento di mescolare vigorosamente per il rilascio dell’amido. Coprite e fate riposare 3-4 minuti.

IMG_6683

Impiattate e servite.

IMG_6684

Fabio

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.