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RISOTTO GIALLO CON CRUMBLE DI SALSICCIA

Il risotto  giallo è si fatto con lo zafferano, ma non è propriamente il risotto alla milanese, la cui ricette prevede l’uso del midollo. In questo caso l’ho arricchito con un crumble di salsiccia.

INGREDIENTI:

biancostato o altra carne per brodo

sedano

cipolla gialla

carota

prezzemolo

riso carnaroli

cipollotto

zafferano macinato

zafferano pistilli

olio extravergine di oliva

burro

vino bianco secco

salsiccia

formaggio parmigiano grattugiato.

Preparate del brodo di carne. Ponete in abbondante acqua fredda cipolla, carota, sedano, prezzemolo e biancostato. Unite sale grosso e fate andare per due ore almeno a fiamma bassa. Ricodate che per un buon brodo la carne deve essere aggiunta in acqua fredda, per un buon lesso la carne deve essere aggiunta quando l’acqua bolle.

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Trascorso il tempo indicato filtrate il brodo e tenetelo in caldo.

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Predisponete la salsiccia su un tagliere.

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Spellate la salsiccia e apritela.

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Mettete la salsiccia senza pelle in una padellina antiaderente senza condimento.

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Fate andare a fiamma sostenuta schiacciando e separando la salsiccia e, quando avrà raggiunto la croccantezza desiderata, trasferite su carta per fritti.

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Coprite con altra carta per fritti per eliminare l’unto in eccesso.

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Lavate i cipollotti ed eliminate la parte verde e la radice.

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Tritate al coltello.

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In una casseruola sciogliete il burro in poco olio.

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Rosolate senza fare imbiondire il cipollotto, eventualmente aggiungete ad un certo punto poco vino bianco affinchè si ottenga una cremina.

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Versate il riso per la tostatura: “un pugno per persona ed uno per la pentola”.

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Quando il riso tenderà appena ad attaccarsi sfumate con vino bianco.

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Evaporato il vino aggiungete due mestoli di brodo caldo.

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Via via che il brodo evapora aggiungete altro brodo sempre un mestolo alla volta. In questa fase il risotto deve essere mosso molto poco, giusto per non farlo attaccare al fondo. Ciò deve essere eseguito per evitare il rilascio dell’amido troppo presto.

Stemperate in mezzo bicchiere di brodo lo zafferano macinato ed ammorbiditeci dento i pistilli.

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Quando il riso è a 10 minuti dalla cottura finale

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aggiungete la sospensione di zafferano.

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Mescolate e completetate la cottura.

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Spegnete, mantecate con il parmigiano mescolando energicamente, questo è il momento giusto per il rilascio ultimo di amido da parte del riso.

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Coprite e lasciate riposare per 5 minuti.

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Impiattate.

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Versate sopra il riso il cruble precedentemente preparato.

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Fabio

MEZZE MANICHE GAUGUIN

Progetto culinario nato da ingredienti a disposizione una sera. Risultato dai colori morbidi e dal contrasto violento. Buono il sapore.

INGREDIENTI:

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zucca – la regina dell’autunno

porri

ricotta – di capra

parmigiano – grattugiato

pepe nero – facoltativo

burro

brodo granulare

semi di papavero

prosciutto crudo – facoltativo

pasta – mezze maniche rigate

colorante per paella – in alternativa: zafferano

olio extravergine di oliva – delicato

sale.

Riducete i porri a rondelle

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Riducete la zucca a lamelle.

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Sciogliete del burro in poco olio in una casseruola.

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Rosolate i porri nel burro fuso dopo averli cosparsi con poco brodo granulare.

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Aggiungete la zucca e mescolate.

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Proseguite sino a quando la zucca non avrà perso la sua forma originale, quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura,  aggiungendo mezza tazzina di acqua in cui avrete stemperato il colorante o lo zafferano.

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Aggiungete la ricottina e mesolate.

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Aggiungete il parmigiano, i semi di papavero e mescolate.

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Il risultato finale del condimento è il seguente

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Riducete il pezzo di prosciutto crudo in piccoli pezzettini

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Rosolate il prosciutto in una pentolina antiaderente fino ad ottenerne un crumble croccante.

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Una volta cotta la pasta conditela con il condimento e disponetevi sopra il crumble di prosciutto crudo.

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Fabio