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INSALATA DEGAS

Semplice y muy sabrosa.

INGREDIENTI:

carote

semi di girasole

speck

pan di zucchero

radicchio trevigiano

porro

spinacino

sale

olio exstravergine di oliva

aceto o limone.

Dopo aver sbucciato le carote ricavatene delle lingue sempre con il pelapatate.

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Tostate i semi di girasole in un padellino antiaderente senza condimento.

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Preparate una juilienne con porro, pan di zucchero, spinacino e radicchio trevigiano.

Dopo aver disposto le carote a boccoli adagiateci dentro la julienne.

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Riducete in piccolisimi cubetti lo speck e versatelo al centro.

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Cospargete di semi di girasole tostati.

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Muovete un pò facendo riemergere le carote dai bordi e servite.

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Fabio

IL LESTO

Il lesto, ovvero come preparare un lesso velocemente. Anche perchè una volta avviato il piatto, voi potete fare le vostre cose, lui va da solo senza bisogno di essere curato.

Innanzitutto occorre sapere se si vuole preparare un buon lesso o un buon brodo, perchè a seconda dei casi cambia il momento dell’aggiunta della carne. Nel primo caso la carne va aggiunta all’acqua che già bolle insieme agli aromi che si è deciso di adoperare, nel secondo caso la carne si aggiunge insieme alle verdure nell’acqua fredda e si porta successivamente all’ebollizione.

INGREDIENTI:

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Carne di vitello – reale o biancostato

Carne di pollo – sovraccosce

Osso – un osso di manzo (da sapore e  “consistenza”  al brodo in quanto rilascia collagene)

carote

sedano

cipolle

pomodori

prezzemolo

sale – grosso.

Porre in una pentola di opportuna capacità le verdure il sale grosso e abbondante acqua. (Eviterei la patata che intorbidisce il brodo).

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Portare ad ebollizione ed aggiungere la carne. Trascorso qualche tempo eliminare la schiuma che si forma in superficie con l’ausilio di un colino. Abbassare la fiamma e fare sobollire per almeno un’ora e mezza. Se avete tempo proseguite anche fino a tre ore. Mentre cuoce assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, tenendo in cosiderazione che con la cottura l’estratto si concentra quindi aumenta già naturalmente di sapidità.

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Il brodo, una volta filtrato, può essere utilizzato per preparare un risotto (potete congelarlo in una bottiglia di plastica, se non lo utilizzate subito) o per  condire della pasta per brodo come i quadrucci di carne.

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Affinchè la carne rimanga morbida occorre lasciarla intiempidire nel brodo. Estraete la carne e le verdure, senza spezzarle, disponete su un piatto di portata e servite.

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Una cosa che a me piace molto è far bollire insieme al resto degli ingredienti una scorza ben pulita di parmiggiano, da gustare poi insieme al resto.

Ancora un’ultima cosa, una volta raffreddata, la carne può essere sminuzzata,

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aromatizzata con origano e paprika dolce,

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trasferita in una ciotola, addizionata di poco aceto e olio extravergine di oliva, per ottenere un’ottima insalata di lesso.

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Fabio

INSALATA MARGHERITA

Questa è una ricetta rubata, o forse sarebbe meglio dire: regalata!

Premetto che questa pietanza ha un gusto così deciso che, chi possiede un palato delicato è bene che passi oltre.

Per quanto il sapore complessivo di questo piatto sia proprio “strong”, il gusto è così bilanciato tra gli ingredienti principali che se ne rimane stupiti.

Fresca e semplice questa insalata è sconsigliata prima di un appuntamento galante, ma consigliatissima per una cenetta estiva a due 🙂 . Non dico altro….

INGREDIENTI:

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aringa – affumicata, sotto vuoto, argentata o dorata, io la preferisco dorata, …se amate un tocco di croccantezza, dato dalle uova del pesce, scegliete l’ aringa femmina, altrimenti utilizzate l’ aringa maschio. Io trovo fastidioso, in questo caso, lo scricchiolare delle uova del pesce sottto i denti, per cui: aringa maschio.

arance – gialle, non sanguinelle.

cipollotti – freschi e bianchi.

pepe nero – macinato.

olio extravergine di oliva – gusto forte.

sale – assolutamente NO!

Pulite l’ aringa dalla pelle, dalle interiora, dai baffi, perchè di baffi si tratta e non di spine. Se qualcuno non riuscite ad eliminarlo, non disperate, non essendo spine, non causeranno problemi. Una volta sfilettata l’ aringa riducetela a pezzetti irregolari.

Lavate  e pulite i cipollotti, quindi affettateli non troppo finemente.

sbucciate le arance a nudo, ovvero sino a scoprirne la polpa, e riducetele in cubetti.

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mescolate i tre ingredienti, aggiungete l’ olio extravergine di oliva, mescolate ancora, trasferite in un piatto da portata, aggiungete il pepe nero e servite.

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Fabio

INSALATA DI POLPO

Che dire di questo piatto prima di procedere con la semplicissima ricetta? Che pur essendo probabilmente inutile l’aggiunta di un tappo di sughero durante la cottura del mollusco, io lo metto sempre… mi fa tanto vintage! Pare che più che per l’effetto ammorbidente dei tannini rilasciati dal tappo sulle fibre del polpo, quello per cui veniva effettivamente utilizzato era per estrarre il polpo dall’acqua bollente, dopo averlo legato ad esso.

INGREDIENTI:

polpo – io lo preferisco di media dimensione.

cipolla – bianca o rossa.

carota – carota.

alloro – qualche foglia.

pepe nero – in grani e tritato.

prezzemolo – del tipo liscio.

olive – verdi denocciolate.

limone – biologico.

patate – del tipo da lessare.

Lessate il polpo immergendolo in acqua bollente e salata in cui avrete precedentemente messo gli odori: cipolla, carota, alloro, pepe in grani.

Una volta estratto, quando sarà tiepido al punto di poterlo manipolare, tirate via la pelle, il cuore delle ventose e tutte le parti cartilaginee. Tagliate a pezzetti.

Conditelo ancora tiepido con olio, limone, pepe, olive verdi denocciolate, pepe nero tritato, e lasciate marinare.

polpo in ciotola

Nel frattempo avrete lessato le patate, fatte intiepidire e pelate.

Voi cuocetele come volete le patate: sbucciate, mettendole a cuocere quando l’acqua già bolle ecc… Ma, per me sono da mettere in acqua fredda, con la buccia, lasciare che l’acqua bolla ed estrarle quando la lama di un coltello riesce facilmente ad attraversarle. E’ ovvio che cuocendo tutte insieme… è auspicabile che tutte siano di dimensioni simili.

Riducete le patate a fette spesse e posizionatele su un vassoio

patatein vassoio

Aggiungete il polpo e decorate, io ho utilizzato scorza di limone biologico e aneto.

polpo 6

Fabio

ASCIUGARE L’ INSALATA

Se in casa non avete una centrifuga o, come spesso capita, l’avete distrutta, asciugate la lattuga, o qualsiasi verdura a foglia che va gustata asciutta, come facevano le nonne. Ponete la verdura in un canovaccio pulito, fatene un fagotto riunendo i quatro lembi, e afferrando saldamente il tutto dai quattro lembi riuniti, cominciate a farlo roteare. In sostanza state centrifugando a mano. Ah… fatelo su un terrazzo o affacciati alla finestra 🙂