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MINESTRA MARITATA

Signori e signori LA TRADIZIONE. Piatto antico di provenienza campana ma anche la mia cara zia Mimma la preparava alle feste comandate. La minestra maritata prende il suo nome dallo “sposalizio” delle verdure con la carne. Originariamente in Calabria si utilizzava come carne la ndugghia…. che nulla ha ache vedere con la nduja moderna, era un salame di interiore che veniva cotto insieme alla minestra. Non ricordo le verdure che utilizzava la zia, nè i tagli di carne che avevano sostituito l’introvabile ndugghia, introvabile anche all’epoca della mia fanciullezza. Quindi, in definitiva, questa è una ricetta personalizzata.

INGREDIENTI:

cotechino

coda di manzo

biancostato di manzo

verzini

carota

cipolla

sedano

prezzemolo

erbette

cime di rapa

tarassaco

borragine

verza

scarola.

Predisponete il cotechino per la cottura.

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Avvolgete il cotechino nell’alluminio, bucatelo. Porlo in acqua bollente e cuocete secondo istruzioni del produttore, questo è stato bollito per 3 ore.

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Lavate e mondate il sedano, la cipolla, le carote ed il prezzemolo.

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Predisponete la carne per la cottura.

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Immergete la carne e gli ortaggi in acqua fredda, aggiungete sale grosso e mettere la pentola su fiamma alta. Schiumate dai residui che affiorano in superfice, quindi abbassate la fiamma e cuocete per almeno due ore.

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Lavate le verdure e spezzatele con le mani in tre parti.

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Lessate le verdure in acqua bollente e salata. In una pentola la verza, e dopo 10 minuti la scarola.

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Nell’altra pentola il resto delle verdure nella sequenza: erbette, tarassaco, cime di rapa e borragine. A 5 minuti l’una dalla’ltra.

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Scolate le verdure.

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Una volta pronto il brodo filtratelo e trasferitelo in una pentola.

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Aggiungete le verdure lessate e strizzate.

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Aggiungete la carne in brodo.

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Fate andare per altri 30 minuti almeno. Estraete il cotechino dalla pentola.

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In una prirofila sistemate la carne ed il cotechino.

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Aggiungete le verdure estratte dal brodo, ed irrorate con il brodo stesso.

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Portate in tavola così.

Poi ciascun commensale dovrà spolpare la carne, aggiungere le verdure, due fette di cotechino spellato e brodo.

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Fabio

IL LESTO

Il lesto, ovvero come preparare un lesso velocemente. Anche perchè una volta avviato il piatto, voi potete fare le vostre cose, lui va da solo senza bisogno di essere curato.

Innanzitutto occorre sapere se si vuole preparare un buon lesso o un buon brodo, perchè a seconda dei casi cambia il momento dell’aggiunta della carne. Nel primo caso la carne va aggiunta all’acqua che già bolle insieme agli aromi che si è deciso di adoperare, nel secondo caso la carne si aggiunge insieme alle verdure nell’acqua fredda e si porta successivamente all’ebollizione.

INGREDIENTI:

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Carne di vitello – reale o biancostato

Carne di pollo – sovraccosce

Osso – un osso di manzo (da sapore e  “consistenza”  al brodo in quanto rilascia collagene)

carote

sedano

cipolle

pomodori

prezzemolo

sale – grosso.

Porre in una pentola di opportuna capacità le verdure il sale grosso e abbondante acqua. (Eviterei la patata che intorbidisce il brodo).

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Portare ad ebollizione ed aggiungere la carne. Trascorso qualche tempo eliminare la schiuma che si forma in superficie con l’ausilio di un colino. Abbassare la fiamma e fare sobollire per almeno un’ora e mezza. Se avete tempo proseguite anche fino a tre ore. Mentre cuoce assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, tenendo in cosiderazione che con la cottura l’estratto si concentra quindi aumenta già naturalmente di sapidità.

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Il brodo, una volta filtrato, può essere utilizzato per preparare un risotto (potete congelarlo in una bottiglia di plastica, se non lo utilizzate subito) o per  condire della pasta per brodo come i quadrucci di carne.

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Affinchè la carne rimanga morbida occorre lasciarla intiempidire nel brodo. Estraete la carne e le verdure, senza spezzarle, disponete su un piatto di portata e servite.

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Una cosa che a me piace molto è far bollire insieme al resto degli ingredienti una scorza ben pulita di parmiggiano, da gustare poi insieme al resto.

Ancora un’ultima cosa, una volta raffreddata, la carne può essere sminuzzata,

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aromatizzata con origano e paprika dolce,

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trasferita in una ciotola, addizionata di poco aceto e olio extravergine di oliva, per ottenere un’ottima insalata di lesso.

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Fabio