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RAVIOLI DI BRANZINO

Finalmente mi sono deciso a farli, mi piacciono molto e non si trovano tanto spesso, se non su ordinazione.

Semplici da fare, solo un pò laboriosi.

INGEDIENTI:

per i ravioli:

farina 00

uova

filetti di branzino

ricotta

formaggio parmigiano

maggiorana

pepe bianco

per il condimento:

pomodorini

aglio

brandy

olio extravergine di oliva

panna da cucina

socrze di limone.

Per la pasta predisponete la quantità di farina necessaria.

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Setacciatela.

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Rompete le uova (1 per ogni 100 grammi di farina).

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Sbattete leggermente le uova ed unitele alla farina setacciata.

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Lavorate sino ad ottenere una palla omogenea. Mettete la pasta sotto una campana di vetro o avvolgetela in una pellicola per almeno 45 minuti.

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Intanto preparate il ripieno.

Lavate ed asciugate la maggiorana.

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In una ciotola ponete la ricotta, il parmigiano, il pepe nero e il sale.

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Tritate al coltello molto finemente la maggiorana e aggiungetela nella ciotola.

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Predisponete i filetti di branzino su un tagliere. Potete utilizzare i filetti cotti al vapore, al forno, oppure… io ho utilizzato quelli sotto vuoto, cotti al vapore e con un leggero gusto affumicato.

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Eliminate la pelle e tritate al coltello la carne.

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Unite agli ingredienti e lavorate sino ad ottenere un impasto semisolido che porrete in frigo sino al momento dell’utilizzo.

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Tirate la sfoglia, a manina o con l’apposita pressa.

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Disponete delle palline di ripieno ababstanza distanziate.

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Coprite e pressate leggermente intorno al ripieno.

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Tagliate in quadrati e, prima di sigillare i bordi coi rebbi di una forchetta, cercate di eliminare l’aria intrappolata.

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I ravioli, come la pasta ripiena di questo tipo, va cotta in abbondante acqua salata, regolando il bollore per evitare che i ravioli si aprano, e non più di 4/5 minuti dalla ripresa del bollore.

Per il sugo, un sughetto semplice e delicato:

lavate i pomodorini, quelli minuscoli.

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Affettateli a spicchietti.

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Rosolate l’aglio nell’olio.

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Tuffate i pomodori nell’olio caldo e salate.

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Attendete che si sfacciano.

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Sfumate con poco brandy ed aggiungete la panna.

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Cuocete ancora un pò ottenendo una consistenza comunque fluida.

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Ricavate dalla buccia di due limoni dei riccioli con l’apposito attrezzino.

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Lessate i ravioli e prelevateli dall’acqua con una schiumarola, non scolateli come una qualsiasi pasta.

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Condite e cospargete con i riccioli di scorza di limone.

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Nel piatto sono così.

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Fabio