IL FILETTO DELLA PROF (FILETTO AL PEPE VERDE)

Per onestà intellettuale ho intitolato così questa ricetta in quanto la prima volta che ho conosciuto questa ricetta è stato grazie ad un ex professoressa,  ed ex amica. Quindi per coerenza con  la filosofia di questo blog, in cui ho sempre fatto cenno alla persona che mi ha introdotto ad un piatto, quando così è accaduto, anche in questo caso mi è sembrato giusto farlo, nonostante sulla persona ho steso un pietoso velo. Questo il motivo per cui non cito il nome ma solo un generico appellativo per una persona che ha costituito per me una grande delusione.

Per quanto riguarda il taglio della carne c’è da dire che è la parte più pregiata dell’intero animale, fondamentalmente per due motivi, il primo è che da un’intero manzo, si sta parlando del filetto di manzo,  si ricavano solo 8 kg di filetto contro un peso totale pari a  600 kg di cui 200 kg di muscolo.

Il secondo motivo riguarda la tenerezza del taglio, è il taglio più tenero del manzo, questo è dovuto al fatto che il muscolo da cui si ottiene il filetto è il meno sollecitato lungo la vita dell’animale.

Per quanto riguarda il pepe verde è pepe raccolto ancora acerbo, ed in questo caso, quello utilizzato è quello conservato in salamoia.

Ultima annotazione è che sebbene la ricetta originale preveda l’utilizzo della senape, tra gli altri ingredienti, io non ne faccio uso.

 INGREDIENTI:

carne – filetto di manzo

pepe verde – in salamoia

panna – per cucinare, a lunga coservazione o fresca

brandy

burro

olio di oliva

farina

Versare la panna in un pentolino.

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Addizionare il brandy.

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Aggiungere pochissimo sale.

Versare il pepe verde sgocciolato dalla salamoia su un tagliere.

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Schiacciare sommariamente con un pestacarne o utilizzare un mortaio.

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Addizionare il pepe alla panna precedemtemente aromatizzata col brandy.

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Mescolare.

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Porre in una tegame il burro con poco olio.

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Predisporre il filetto su un tagliere.

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Affettarlo in fette molto spesse.

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Versare sul filetto poca farina.

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Infarinare.

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Scaldare il burro e l’olio.

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Rosolare il filetto infarinato, senza superare i 2 minuti per parte.

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Girate.

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Trasferire in un piatto.

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Porre in forno a 140°C per mantenere la carne in caldo per almeno 5 muti.

Prelevare il fondo di cottura.

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Versarlo nella panna.

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Mescolare.

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Spegnere il forno e, lasciando il filetto al suo interno lasciare lo sportello socchiuso.

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Porre il pentolino su fiamma bassa e addensare mescolando.

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Traferire il filetto sul piatto di portata e versare nel pentolinoil sangue fuoriuscito.

Versare il condimento sul filetto e servire.

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Fabio

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