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LE SIGARETTE DELL’ ARTILAFO

Tanti anni orsono, durante la lunga mia permanenza a Pisa,  ho assaggiato una pasta con il condimento che andrò a descrivere in un ristorante  che si chiama appunto L’Artilafo.

Il ristorante esiste ancora ed all’epoca ricordo la cura con la quale era gestito, da un signore che aveva fatto del suo hobby una professione. La cura dei piatti era encomiabile come anche i progetti culinari che proponevano.

Questo condimento è semplice e veloce, l’ho fatto mio, i tipi di pasta più adatti sono le sigarette, appunto, i rigatoncini, le penne lisce o rigate, o i sedanini rigati.

Ottimo sapore e bella figura a tavola considerando quanto poco tempo occorre per preparare questa ricetta.

INGREDIENTI:

pomodori secchi – non sott’olio

porri

ricotta salata

brodo granulare vegetale

olio extravergine di oliva – delicato

vino bianco – secco e fruttato, tipo falanghina

pasta – come indicato nell’introduzione.

Mettete i pomodori secchi in acqua tiepida affinché si ammorbidiscano.

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Predisponete i porri lavati, privati del primo foglio e della base dura,  su un tagliere.

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Riducete i porri in rondelle.

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Trasferite le rondelle di porro in una padella contenente olio extravergine di oliva, cospargete di brodo granulare e fate dorare.

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Una volta ch ei porri si sono appassiti, sfumate con vino bianco e fate evaporare.

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Riducete in scaglie la ricotta salata.

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Riducete i pomodori secchi ammorbiditi e strizzati in striscioline.

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Lessate la pasta, scolatela e trasferitela in una ciotola.

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Condite con i porri saltati.

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Mescolate ed aggiungete i pomodori secchi.

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Mecolate ed aggiungete le scaglie di ricotta salata. Mescolate ancora affinché le scaglie di formaggio si spezzino e servite.

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Fabio

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PACCHERI ALLA NORMA

I paccheri alla Norma sono per me, per me che amo il melodramma, ed in particolare Norma, uno tra i miei piatti preferiti. Amo Norma come una tra le opere più equilibrate da tutti i punti di vista. Dal punto di vista della costruzione musicale, della melodia, dei cori, dei duetti e dei terzetti, e dal punto di vista della complessità della figura di Norma, che tutto ha in sè, anche caratteri opposti, che alla fine dell’ opera trovano tutti il giusto equilibrio in una sola vita, in una sola persona. Se è vero che il nome di questo piatto si ispira davvero all’opera di Bellini, allora il nome di questo piatto è proprio azzeccato.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine meridionale: visto il luogo di origine di questa ricetta.

aglio – meglio fresco, è più delicato, ma se l’unico disponibile è quello secco, allora è il caso di spaccare gli spicchi in due ed eliminare il germoglio. Essendo questo condimento un coro di sapori, è bene che ciascun ingrediente dia in maniera equilibrata il proprio contributo, piuttosto che sovrastare sugli altri, come quelle vecchie galline che, nei cori, pensando di essere Renata Tebaldi, berciano al di sopra delle voci dei compagni. La Norma è una pasta corale.

pomodori datterini- il consiglio è di usare questa qualità di pomodorini, pelati, perchè essendo il loro gusto tendente al dolciasto, bilanciano il retrogusto amaro della melanzana.

melanzane – pur essendo un estimatore della melanzana viola, in questo caso consiglio di usare le classiche melanzane lunghe, e che siano di dimensioni medio-piccole.

peperoncino rosso – secco, intero,  piccolio e piccante. A fine cottura si può decidere se aprirlo nel sugo per renderlo leggermente piccante, o se eliminarlo intero, dopo che abbia impartito al sugo una nota tostata.

basilico – a foglia grande, quello a foglia piccola è molto più profumato ma, è ligure, e l’ origine di questa ricetta dista molti chilometri dalla Liguria.

ricotta salata – a scaglie o grattugiata.

paccheri – pur preferendo quelli freschi, a volte utilizzo quelli secchi, ma sempre trafilati al bronzo.

Come prima cosa comincerei con il lavare e tagliare le melanzane, io le affetto così:

MELANZANE SOTTO SALE

Successivamente, coprite con un piatto di opportune dimensioni, in maniera tale che possa scendere sotto un peso, ed appoggiatevi sopra, appunto, un peso. Io ho la fortuna di avere due pietre, originarie della Calabria, che si utilizzano proprio per scopi come questo, in alternativa utilizzate una pentola per la pasta, riempita con dell’ acqua.

MELANZANE SOTTO PESO

Dopo almeno due ore, strizzate le melanzane e sistematele su una placca da forno, coperta con un foglio di cartaforno sul quale avrete versato dell’olio extravergine di oliva. Mescolate in maniera tale da ungere anche le melanzane ed infornare a 200 C°, in forno statico, per circa 20 minuti, o comunque fino a quando le melanzane non risulteranno cotte.

Prima:

MELANZANE STRIZZATE

dopo:

MELANZANE 2

(In alternativa all’utilizzo del forno, potete friggere le melanzane, lasciandole successivamente su della carta per fritti, per eliminare l’olio in eccesso).  Intanto che le melanzane sono in forno, preparate un sugo semplice di pomodori datterini,  all’aglio e basilico. Soffriggete a fuoco basso l’aglio privato del germoglio in olio extravergine di oliva, quindi aggiungete i pomodorini, il sale ed il basilico, e fate restringere.

SUGO

Quando il sugo risulta quasi pronto, incorporare le melanzane, spegnere il fuoco e mescolare, il risultato è il seguente:

SUGO NORMA

Nota: nelle ricette nelle quali un ingrediente, come l’olio o il sale, ad esempio, è utilizzato in varie fasi della preparazione, occorre considerare la quantità totale di quell’ingrediente e suddividerla tra i vari passaggi, altrimenti si rischia  di trovarne un eccesso nella preparazione finale.

Lessate i paccheri. Per evitare che i paccheri si attacchino alla pentola, visto il tipo di pasta, oltre a mescolare più volte durante la corttura, può essere utile, una volta aggiunto il sale all’acqua bollente e prima di introdurre la pasta, aggiungere un pò di olio di semi.

Per chi avesse ancora il dubbio se l’acqua bolle prima o dopo a seconda che si aggiunga il sale prima o dopo, chiariamo che l’acqua salata raggiunge il bollore in più tempo rispetto all’acqua pura, per cui aggiungere il sale solo dopo che l’acqua sta già bollendo.

Al termine dalla cottura della pasta, eliminare l’aqua di cottura, aggiungere il sugo, mescolare ed incorporare la ricotta salata. Se il sugo dovesse risultare troppo asciutto, prima di aggiungerlo alla pasta potete fluidificarlo leggermente con poca acqua di cottura della pasta.

Risultato finale:

PACCHERI ALLA NORMA

PACCHERI ALLA NORMA ZOOM

Fabio