IL RISOTTICCHIO

Il risotticchio, ovvero uno speciale risotto al radicchio ūüôā

Veloce risotto per quanto può essere rapido preparare un risotto.

INGREDIENTI:

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riso – ideale il Carnaroli

radicchio – per la cucina preferisco quello tondo di Chioggia

speck – a listarelle

cipolla – bionda serabbe pi√Ļ adatta per il fondo del risotto, la rossa per il radicchio

burro

olio extravergine di oliva – delicato

parmiggiano – grattugiato

brodo granulare Рvegetale Knorr, da utilizzarsi anche per un brodo istantaneo in assenza di un vero brodo, per la cottura del risotto. La sapidità del brodo deve essere pari alla sapidità del risotto che volete ottenere.

sale – se necessario.

vino bianco

vino rosso.

Predisponete una cipolla su un tagliere, tagliatela a met√† e affettatene una parte e sminuzzatene l’altra.

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Le fette di cipolla sono da trasferire in una padella con olio,

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la cipolla tritata in una pentola con del burro.

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Fate appassire a fiamma bassa la cipolla.

Predisponete su un tagliere il radicchio lavato e ben asciugato, e riducetelo in striscioline.

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Traferite il radicchio nella padella e spolverate con brodo granulare.

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Fate appassire, quindi sfumate con poco vino rosso.

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Nel frattempo, una volta  fatta appassire la cipolla nel burro, tostate il riso. Come sempre ricordate che la tostatura del riso è il segreto per la riuscita del risotto.

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Sfumate con vino bianco.

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Nel frattempo avrete scaldato del brodo, estemporaneo o classico e preparato in precedenza.

Aggiungetene due mestoli al riso una volta evaporato il vino, e poi un mestolo per volta, evaporato quello precedente.

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A metà cottura, e questo dipende dal tempo di cottura del riso che state utilizzando, aggiungete lo speck.

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Mescolate ed aggiungete il radicchio precedentemente preparato.

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Continuate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta e facendo evaporare.

Quando il riso avrà quasi raggiunto il grado di cottura desiderato, aggiungete abbondante parmiggiano grattugiato, mescolare per bene e coprite la pentola. Lasciate riposare per 5 minuti.

Impiattare e servire.

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Fabio

IL LESTO

Il lesto, ovvero come preparare un lesso velocemente. Anche perchè una volta avviato il piatto, voi potete fare le vostre cose, lui va da solo senza bisogno di essere curato.

Innanzitutto occorre sapere se si vuole preparare un buon lesso o un buon brodo, perch√® a seconda dei casi cambia il momento dell’aggiunta della carne. Nel primo caso la carne va aggiunta all’acqua che gi√† bolle insieme agli aromi che si √® deciso di adoperare, nel secondo caso la carne si aggiunge insieme alle verdure nell’acqua fredda e si porta successivamente all’ebollizione.

INGREDIENTI:

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Carne di vitello – reale o biancostato

Carne di pollo – sovraccosce

Osso – un osso di manzo (da sapore e¬† “consistenza”¬† al brodo in quanto rilascia collagene)

carote

sedano

cipolle

pomodori

prezzemolo

sale – grosso.

Porre in una pentola di opportuna capacità le verdure il sale grosso e abbondante acqua. (Eviterei la patata che intorbidisce il brodo).

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Portare ad ebollizione ed aggiungere la carne. Trascorso qualche tempo eliminare la schiuma che si forma in superficie con l’ausilio di un colino. Abbassare la fiamma e fare sobollire per almeno un’ora e mezza. Se avete tempo proseguite anche fino a tre ore. Mentre cuoce assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, tenendo in cosiderazione che con la cottura l’estratto si concentra quindi aumenta gi√† naturalmente di sapidit√†.

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Il brodo, una volta filtrato, può essere utilizzato per preparare un risotto (potete congelarlo in una bottiglia di plastica, se non lo utilizzate subito) o per  condire della pasta per brodo come i quadrucci di carne.

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Affinchè la carne rimanga morbida occorre lasciarla intiempidire nel brodo. Estraete la carne e le verdure, senza spezzarle, disponete su un piatto di portata e servite.

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Una cosa che a me piace molto è far bollire insieme al resto degli ingredienti una scorza ben pulita di parmiggiano, da gustare poi insieme al resto.

Ancora un’ultima cosa, una volta raffreddata, la carne pu√≤ essere sminuzzata,

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aromatizzata con origano e paprika dolce,

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trasferita in una ciotola, addizionata di poco aceto e olio extravergine di oliva, per ottenere un’ottima insalata di lesso.

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Fabio

POLLETTO LACCATO

Le ricette della propia tradizione sono una soddisfazione per il gusto e per la dolcezza dei ricordi, ma certo, quelle inventate, partendo da un’ idea,¬† da un piccolo progetto culinario poi realizzato, se il risultato √® buono, sono anch’ esse una soddisfazione.

E’ il caso di questo polletto, pensato tornando in macchina a casa.

INGREDIENTI:

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Galletti – Vallespluga

mele – meglio sarebbe renette

miele – di agrumi

brandy

salsa Worcester

zenzero – fresco

limette – complicate da reperire, quindi.. facoltative. Sono dei lime essiccati molto utilizzati nella cucina persiana.

olio extravergine di oliva – delicato

burro

fecola di patate

pepe – macinato finemente

sale.

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine.

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Trasferite in una terrina e aromatizzate con del brandy, cognac o calvados.

Preparate una miscela di sale e pepe.

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Predisponete i galletti su un tagliere e farciteli con le mele prima preparate.

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Con la miscela di sale  e pepe strofinate la superfice dei galletti da tutti i lati.

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Traferite in una teglia piccola leggermente unta con olio.

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A questo punto prepariamo il composto per la laccatura.

Riducete lo zenzero in pezzetti e schiacciate una limetta.

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Mettete in una casseruola piccola del miele, stemperate con salsa Worcester, aggiungete lo zenzero e la limetta e scaldate a fiamma molto bassa per fluidificare il composto e lasciare che gli aromi diffondano.

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Con l’ausilio di un pennello da cucina spennellare i polletti con il composto.

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Infornate a 180¬įC per circa 1 ora. Periodicamente spennallare con il composto residuo e riprendendo anche quello nel frattempo diffuso nella teglia. Trascorso il tempo di cottura sfornate.

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Trasferire i polletti su un piatto da portata.

Mettete la teglia su fiamma bassa e stemperate al suo interno un composto di burro e fecola per addensare il fondo di cottura che verserete sui polletti.

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Servite.

Fabio

FLAN DI VERDURE

L’altra sera mi sono cimentato nel flan di verdure. Il primo problema √® stato come classificarlo ovvero, tra gli antipasti, i contorni o i secondi: ho scelto di classificarlo tra i secondi, perch√® per me tale √® stato. Il secondo problema √® stato l’impiattamento considerando il tempo a disposizione quindi…. nessuno si lamenti per la presentazione ūüôā Ne ho provate diverse con quello che avevo a disposizione, ho scelto la meno peggio. Presentazione o meno, il sapore √® risultato ottimo quindi, fatelo pure.

Ah, dimenticavo, per chi non sapesse esattamente cosa sia un flan, è uno sformato, soffice, quasi una mousse, da servire tiepida.

INGREDIENTI:

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carote

peperoni

zucchine

porri

uova

burro

olio extravergine di oliva

latte

farina

sale

brodo granulare – vegetale, Knorr

parmiggiano – grattugiato

noce moscata.

Affettate la parte bianca dei porri.

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Affettate le carote.

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Affettate le zucchine.

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Riducete il peperone a quadretti privandolo del picciolo e dei semi.

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Scottate per breve tempo le carote in acqua salata.

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Ponete le rondelle di porro in una padella con poco olio evo e del brodo granulare e procedete a fiamma bassa sino a farle appassire.

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Aggiungere i peperoni e fare appassire.

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Aggiunegere le zucchine e fare appassire.

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Aggiungere le carote e continuare la cottura, eventualmente salando leggermente.

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Otterrete questo risultato

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Lasciate intiepidire e trasferite in un contenitore adatto a frullare il tutto.

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Frullate.

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Aggiungete due tuorli e mescolate.

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Aggiungete il parmiggiano e mescolate.

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Trasferite il composto in un contenitore e mettete da parte.

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A questo punto prepariamo la salsa besciamella.

Considerate che in questo piatto la besciamella deve strutturare non fluidificare il composto, per cui deve essere molto densa. Per cui anzichè i consueti 50 g di farina, 50 g di burro e 500 ml di latte, utilizzate 60 g di farina e 60 di burro nella stessa quantità di latte.

Prepariamo il roux bianco, ovvero la base per la besciamella. Sciogliete  a fiamma bassissima  il burro ed aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta, poco sale ed alla fine la noce moscata.

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Aggiungete il latte tiepido a piccole porzioni, sempre continuando a mescolare.

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Una volta incorporato tutto il latte, contunuate la cottura sino ad addensare la salsa. Deve leggermente sobollire per al massimo 10 minuti.

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Una volta tiepida incorporatela al composto frullato di verdure.

Montate a neve ferma gli albumi delle uova.

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Per montare ottimamente gli albumi, questi devonon essere freddi da frigo, inoltre un pizzico di sale aiuta, in quanto cristallino, la formazione della spuma.

Accendete il forno e impostatelo a 160¬įC.

Incorporate gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto lentamente sino ad ottenere una spuma omogenea.

Prima:

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dopo:

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Imburrate gli stampini con il¬† burro ridotto in pomata e con l’ausilio di un pennello.

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Ponete in una teglia, ed aggiungete acqua calda fino a circa 1/3 della teglia (quindi la cottura è a bagnomaria in forno).

Riempite gli stampi ed infornate per 45 minuti.

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Quando la superficie si sarà addensata, estraete dal forno e lasciate intiepidire quasi a temperatura ambiente.

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Sformandoli, rigirate rapidamente e poneteli in un piatto con la superficie dorata rivolta verso l’alto.

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Fabio

VELLUTATA DI BIANCA E COSTANZA

Eccoci con una ricetta delicatissima dedicata alle mie nipotine, Bianca e Costanza (in rigoroso ordine alfabetico).

L’ingrediente principale √® la zucca, la regina dell’orto d’autunno.

INGREDIENTI:

zucca – gialla

porri

olio extravergine di oliva – delicato

burro – di panna fresca

brodo granulare – knorr vegetale

latte – intero

prezzemolo

semi di papavero.

Porre la zucca a dadi su una placca da forno foderata con carta forno.

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Infornare circa mezz’ora a 160¬įC affinch√® si asciughi e non rilasci troppa acqua durante la cottura.

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Rosolate i porri con olio e poco brodo granulare.

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Trasferite in una casseruola i porri, ed aggiungete del burro.

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Ponete la zucca estratta dal forno, sulla base di porri e rosolatela.

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Aggiungete un pò di brodo granulare e tre mestoli di acqua calda.

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Portate all’ebollizione, abbassate il fuoco al minimo, coprite e lasciate andare sino a quando la zucca non sia completamente disfatta e e l’acqua aggiunta evaporata.

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Lasciate intiepidire e frullate il tutto, quind trasferite in una casseruola.

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Riprendere con latte.

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Portate delicatamente all’ebollizione. impiattate, guarnite con prezzemolo tritato e semi di papavero e servite.

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Fabio

PEPERONI ARROSTO SOTT’OLIO

Questi peperoni li ho visti preparare da sempre, venivano gustati da soli o in accompagnamento al lesso o alle patate lesse e schiacciate. In origine venivano arrostiti su una bistecchiera di ghisa, io ho utilizzato il forno ma, quello che non ho cambiato, √® un passaggio magari un p√≤ strambo ma, che mi fa tanto giovinezza…. il passaggio della busta di plastica ūüôā

INGREDIENTI:

peperoni – rossi, gialli e verdi

olio extravergine di oliva – robusto

aglio – secco

basilico

sale

Predisponete i peperoni interi su una placca da forno rivestita con carta forno.

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Infornate a 200¬įC girandoli su tutti i lati fino a bruciacchiarne l’esterno.

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Trasferite in una busta di plastica (non biodegradabile, all’epoca dei fatti non esistevano neanche), chiudete per bene e lasciate intiepidire.

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Preparate una marinata con olio, sale, basilico ed aglio tritato.

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Quando saranno tiepidi e manipolabili, spellate i peperoni, eliminate i semi e riduceteli a strisce.

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Metette i peperoni nella marinata, lasciate riposare un pò e servite. Si mantengono per giorni.

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Fabio

MELANZANE ITALIA

Contorno estemporaneo inventato lì per lì, data di nascita: oggi! Italia per via dei colori: bianco, rosso e verde.

INGREDIENTI:

melanzane Рnere lunghe

aglio Рsecco, rosso

peperoncino Рrosso, fresco, poco piccante

menta Рfresca

olio extravergine di oliva– robusto

aceto – di vino, bianco

sale

Affettate le melanzane e riducetele a spicchi.

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Affettate¬†il peperoncino¬†privato¬†dei semi, l’aglio¬†grossolanamente¬†(cos√¨¬†da poterlo¬†scartare), e tritate¬†grossolanamente¬†la menta.

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Mescolate i tre aromi.

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Stemperate il trito con olio extravergine di oliva.

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Lessate¬†le melanzane¬†in abbondante¬†acqua¬†salata. Bollite¬†dai¬†5 ai 10 minuti¬†a seconda¬†se preferite¬†le melanzane¬†pi√Ļ o meno in forma.

Scolate, spruzzate con aceto e strizzate, io ho utilizzato uno schiaccia patate.

Mescolate le melanzane ben strizzate con la marinata.

Impiattate e servite.

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Fabio