Cassata siciliana ma… ma.. per il Pan di Spagna è stata utilizzata la ricetta di Simone da giovane, e per la cassata la ricetta dell’ Ubaldo.
I canditi non sono quelli classici ma canditi di un maestro di canditura, biologici.
E’ una cassata non estremamente stucchevole, gli zuccheri sono molto dosati… pur restando una cassata!
Considerate di cominciare il giorno prima.
INGREDIENTI:
uova
zucchero
farina
fecola di patate
limone
ricotta di pecora
zucchero al velo
cioccolato fondente
liquore all’arancia (tipo Cointreau)
pasta di mandorle (marzapane)
colorante per alimenti, verde
canditi
sale.
Sgocciolate per bene la ricotta, rigorosamente di pecora (Ubaldo la usava di mucca… ummmmh)
Setacciate la ricotta mediante un colino.
Considerate lo zucchero a velo.
Aggiungetelo alla ricotta.
Aggiungete un bicchierino di liquore all’arancia.
Sbattete per bene sino ad ottenere una crema liscia.
Sbriciolate del cioccolato fondente.
Incorporate il cioccolato nella ricotta.
Mescolate, coprite con pellicola e mettete in frigo alcune ore.
Imburrate ed infarinate una teglia.
Separate gli albumi dai tuorli di 8 uova. Ponete gli albumi in frigorifero.
Pesate lo zucchero.
Aggiungete lo zucchero ai tuorli.
Spremete 1 limone.
Sbatette i tuorli con lo zucchero ed il succo di limone.
Pesate la farina (100 g)
Pesate la fecola (75 g) (100 farina + 75 fecola). Mescolate la fecola con la farina.
Aggiungere la miscela farina/fecola, in porzioni, alla crema di tuorli d’uova, sbattendo.
Togliete gli albumi dal frigo, aggiungete una presa di sale e montate a neve, più ferma che si può. Considerate che il Pan di Spagna non contiene lievito, per cui tutto lo spessore che la torta avrà, sarà dovuto a quanta più aria riuscite ad incorporate: avrete capito che questo è il segreto di un buon Pan di Spagna.
Incorporate (a mano) gli albumi a neve, mescolando largamente dal basso verso l’alto.
Trasferite l’impasto nella teglia imburrata e infarinata.
Cuocete a forno pre-riscaldato a 180°C per 45 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.
Preparate il canarico ubriaco: metette a bollire acqua, zucchero e scorze di limone. Dopo qualche minuto di bollore, spegnete la fiamma, lasciate raffreddare e aggiungete un bicchierino di liquore all’arancia.
Prendiamo il marzapane.
Prendiamo il colorante verde, io ne ho trovato uno vegetale.
Lavoriamo il marzapane con il colorante.
Stendete il marzapane in un filare su carta forno. Coprite con altra carta forno e appiattite con un mattarello.
Ritagliate quanto ottenuto, eliminate con la forbice anche la carta forno che sporge dalla striscia.
Cospargete di zucchero al velo.
Foderate il bordo di una teglia tonda e svasata con la striscia di marzapane colorato, ponendo a contatto la carta forno con la parete della teglia.
Ponete il Pan di Spagna su un tagliere.
Affettate il Pan di Spagna e disponete le striscie a foderare la teglia. Inumidite, senza esagerare, con il canarino ubriaco.
Versate la crema di ricotta e livellate.
Ricoprite con altre fette di Pan di Spagna, inumidite con il canarino ubriaco. Coprite con pellicola e fate riposare una notte in frigoifero.
Estraete la cassata dal frigo e rivoltate sformando su di un piatto.
Andiamo con la glassa… zucchero a velo trasferito in un pentolino, qualche cucchiaio di acqua, mescolate ed aggiungete acqua poco alla volta fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Scaldate fino al primo bollore, mescolando di continuo, per fludificare.
Mettete in disordine la cucina, così come in foto (è uno scherzo ovviamente),e quindi, colare la glassa.
Inondate di canditi.
Fabio
