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LE POLPETTE DELLA VIGILIA

E finalmente le ho rifatte dopo secoli! “I pruppetti e baccalà”: le polpette di baccalà. Questa è una versione al baccalà delle classiche polpette di carne, la cui ricetta è già apparsa su questo sito: i pruppetti dei vasapolli.

Queste polpette erano tipiche del giorno della vigilia di natale, il 24 dicembre. Le mie mitiche zie predisponevano tutto, dallo stoccafisso messo a bagno giorni prima e dal baccalà ammollato per giorni anche lui, per un menù a base di questo prezioso ingrediente. Le polpette appunto, il baccalà fritto e lo spezzatino rosso. Le quantità erano industriali, si mangiava in gruppi a seconda dell’orario più comodo a ciascuno, ci si recava dalle zie, le quali apparecchiavano e servivano i tre piatti. L’invito era esteso a tutto il palazzo (sette piani e più di 12 famiglie), e in tutto il palazzo in quei giorni si doffondeva un forte odore di fritto e baccalà che faceva tanto Natale 🙂 . Dolci  ricordi. Ultima curiosità, la quantità di polpette era talmente enorme che si continuava ad averle in tavola fino a Capodanno 🙂 Mitiche!

Nel caso di questa ricetta ho adottato due varianti, la cottura in forno al posto della frittura e le patate nell’impasto delle poplette per rendere il sapore più delicato, il tutto per soppraggiunti limiti di età.

INGREDIENTI:

Baccalà – ammollato e dissalato

Pane raffermo – meglio se quello casalingo di grano duro (una casa senza pane secco e barattoli non è una casa)

Uova – medie

Formaggio pamiggiano – grattugiato

Prezzemolo – tritato

Pepe nero – macinato

Paprika dolce – macinata

aglio – secco

Patate – lesse

Olio extravergine di oliva

Metette a lessare le patate.

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Metette a bagno il pane, quando si sarà inzuppato, strizzatelo e passatelo in una ciotola capiente.

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Tritate il prezzemolo e l’aglio.

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Unite il formaggio, il prezzemolo  e l’aglio tritati, le uova, il pepe nero, la paprika dolce .

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Predisponete il baccalà ammollato su  un tagliere.

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Spellate il baccalà, riducetelo in pezzi, eliminate le spine eventualmente presenti, e passatelo al tritacarne – -in alternativa passatelo al coltello come per farne una tartar. Unite al resto degli ingredienti.

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Aggiungete due patate lessate e spellate e lavorate l’impasto sino a farlo diventare omogeneo. Se dovesse risultare troppo molle aggiungete del pangrattato.

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Predisponete la carta forno su una teglia da forno, e versate dell’olio di oliva extravergine. Formate le polpette ed adagiatele sulla carta forno.

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Infornate a 180°C per circa 30 minuti, avendo cura di girarle a metà cottura.

Estraete dal forno impiattate e servite calde.

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Fabio

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PRUPPETTI DEI VASAPOLLI (polpette di carne)

Le ricette per le polpette di carne hanno infinite varianti, questa che propongo è quella con la quale sono cresciuto, tradizionale per la famiglia della mia mamma. Personalmente, pur piacendomi tutte le polpette possibili e immaginabili, buone come queste non ne ho mai assaggiate. Per me è quindi la ricetta TOP. Certo il gusto è tutt’altro che delicato, il carattere di queste polpette è forte e robusto.

 INGREDIENTI:

pane secco – il tipo giusto di pane per questo piatto è quello casereccio calabrese, quindi sarebbe necessario procurarsene un tipo il più simile possibile, di grano duro e cotto a legna. Il pane da utilizzare deve essere secco per cui occorre conservare sempre in casa del pane avanzato; non fatelo seccare in buste o simili, rischia di ammuffire. Una volta secco, il pane può essere conservato a lungo.

carne trita – di manzo e di prima scelta. Benchè le polpette sono state concepite come piatto di riciclo, tant’è che in alcune regioni vengono fatte con il lesso avanzato, personalmente utilizzo tutti ingredienti di prima scelta ed appositamente acquistati.

uova – grandi ed intere (tuorlo ed albume), l’albume è necessario per “legare” le poplette.

formaggio parmigiano – grattuggiato.

formaggio pecorino – grattuggiato. Il tipo di pecorino da utilizzare, se non trovate quello di Calabria stagionato, è un tipo simile ovvero il canestrato pugliese o il fiore sardo di Gavoi, sempre molto stagionati. In alternativa, quello lo trovate di certo, il pecorino romano.

 prezzemolo – il classico, non riccio. Finemente tritato. Utilizzate solo le foglie, evitate i rametti, si trita velocemente mettendo le foglie in un tazza e dandoci dentro con le forbici. Le verdure andrebbero trattate con lame di ceramica ma, sinceramente, in questo caso, il gioco vale la candela.

aglio – se utilizzate gli spicchi di aglio, secco o fresco,  come dovrebbe essere, se non volete addentare i pezzetti di aglio mangiando le poplette, utilizzate uno spremi aglio e incorporate il succo e le sole fibre che passano dal setaccio. In alternativa per diffondere in maniera più omogeneo questo ingrediente nell’impasto, utilizzate l’aglio secco in polvere.

peperoncino rosso – in polvere, dolce, la denominazione più interregionale è paprika dolce. Potete aggiungere anche un pò di quello piccante, se gradite.

pepe nero – finemente tritato.

sale.

Mettete il pane secco in una ciotola di acqua e lasciatelo inzuppare sino a quando non risulterà morbido. Terminata questa operazione strizzatelo nella maniera più completa che potete, pena impasto non manipolabile. Io utilizzo per eliminare l’acqua uno schiaccia-patate. Questa operazione è fondamentale. Una volta che avrete messo in una ciotola la quantità di pane strizzato a vostra disposizione, aggiungete lo stesso volume di carne trita. Di seguito aggiungete tutti gli altri ingredienti, nella quantità che più vi è gradita per raggiungere il gusto che preferite, lo capirete assaggiando il composto finale. Il consiglio è di abbondare con la paprika dolce, ed utilizzare un quarto della stessa quantità di pepe nero. I due tipi di formaggio sono da aggiungere in parti uguali, abbondate anche con queste.

impasto polpette 1

Amalgamate gli ingredienti con le mani, impastando fino ad ottenere un composto uniforme di colore rosato tendente al giallo. La consistenza deve essere tale da poter formare le polpette con facilità, quindi non troppo molle.

impasto polpette 2

La forma da dare alle polpette, per quanto mi riguarda, è quella di un dito grassoccio. Può servire inumidirsi le mani, di tanto in tanto, per facilitare tale operazione.

polpette1

E veniamo alla cottura. La tipologia di cottura di elezione è la frittura. In abbondante olio di semi bollente (frittura profonda) cuocere le polpette fino a quando il loro colore passa da quello iniziale ad un bel colore abbronzato. Tenete presente che il colore si scurisce una volta tolte le polpette dall’olio, durante la frittura le polpette risultano più chiare.

polpette 2

In alternativa, se non volete friggere, cuocete le polpette al forno, statico a 220 °C,  poggiandole su un foglio di cartaforno sul quale avrete versato dell’olio di oliva extravergine, avendo cura di girarle a metà cottura.

polpette unzoom

Un modo di gustare le poplette così preparate, che non c’entra assolutamente con l’origine del piatto, ma che è una contaminazione un pò fusion (vedi involtini vietnamiti), è di avvolgerli in una foglia di insalata trocadero o romana (ben asciugata), dopo aver poggiato sulla popletta una foglia di menta fresca, o un bastoncino di peperone rosso o giallo crudo. Una volta, all’estero, ho dovuto sostituire il prezzemolo con il coriandolo fresco, il sapore finale delle poplette era molto strano ma gradevole, da poter pensare al coriandolo come un’ alternativa al prezzemolo.

Fabio

p.s.

  1. se avete preparato una quantità di impasto eccessivo potete congelarlo, procedete avvolgendolo nella carta forte e schiacciandolo producendo una fettina, si scongelerà più rapidamente.
  2. le polpette così preparate possono essere cotte nel sugo,  per condirci anche la famosa pasta, ma ne riparliamo in un altro post
  3. la preparazione delle polpette è una prova di carattere 🙂 Quando cominciate a formarle dovete avere pazienza e costanza, non iniziate con una polpetta di dimensioni corrette per poi terminare con una polpetta enorme perchè vi siete annoiati di operare, o perchè lo spazio nella placca del forno si sta esaurendo.

Fabio