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CROSTATA SCURA DI LAMPONI CON GANACHE DI CIOCCOLATA

Splendido effetto finale in poco tempo, L’unico tempo lungo è l’attesa affinché la ganache solidifichi.

INGREDIENTI:

farina 00

uova

burro

zucchero

cacao in polvere

panna fresca

cioccolato fondente

lamponi

amaretti secchi (facoltativi)

fagioli secchi.

Per la pasta frolla pesate la farina.

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Aggiungete il cacao in polvere.

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Aggiungete lo zucchero.

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L’ideale sarebbemescolare i tre ingredienti in una ciotola dopo averli setacciati, in particolare farina e cacao.

Mescolate sino ad ottenere una miscela omogenea.

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Aggiungere 4 uova, due interi e due tuorli.

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Aggiungere il burro a temperatura ambiente.

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Lavorare sino a quando tutto non risulterà omogeneo.

Coprire con pellicola e porre in frigo per 30 minuti.

Foderate uno stampo per crostate imburrato e infarinato.

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Bucherellate.

Coprite con alluminio.

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Deponete uno strato spesso di fagioli secchi.

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Infornate a 200°C per 30 minuti.

Sfornate e lasciate freddare.

Per la ganache utilizzare:

panna

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cioccolato

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burro

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nella proporzione 5:5:1.

Ridurre il cioccolato in scaglie.

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Ridurre il burro in tocchetti.

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Scaldare la panna a fiamma dolce sino al primo bollore.

Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato.

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Mescolare con mestolo di legno sino a quando il cioccolato non si sarà fuso completamente.

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aggiungete il burro e fate lo stesso.

Lasciate intiepidire.

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Sformate la base di pasta frolla.

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Versare nella base la crema.

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Una volta a temperatura ambiente porre in frigo.

Attendete fino a quando la crema non avrà una consistenza tale da non fare affondare la frutta una volta depostavi sopra.

Disponete i lamponi, eventualmente anche un bordo di amaretti sminuzzati e ponete ancora in frigo.

La torta andrà servita quando la ganache avrà assunto una consistenza ben solida.

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La ganache è una crema che a temperatura ambiente risulta fluida mentre refrigerata risulta una pasta semisolida.

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Fabio

DOLCE SETTEMBRE

Semplice crostata con frutta di stagione a chilometro zero.

INGREDIENTI:

per la pasta frolla

farina  – doppio zero, 400 g

zucchero – 125 g , zefiro

burro – 150 g

uova – medie, due intere e due tuorli

per la crema

latte – intero, 500 ml

uova – 1 tuorlo

zucchero – due cucchiai colmi, zefiro

farina – doppio zero, 1 cucchiaio

fecola di patate – 1 cucchiaio

limone – succo di mezzo limone,  una scorza.

vanilina – 1 bustina (facoltativa)

per la guarnizione

uva bianca

prugne

tortagel

fagioli secchi

Iniziate preparando la miscela per la crema: in una ciotola sbattete il tuorlo d’uovo con lo zucchero, incorporate fecola e farina gradualmente sino ad ottenere un impasto liscio, la bustina di vanilina e il succo di mezzo limone.

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Stemperate con il latte aggiunto a piccole porzioni per fluidificare. Aggiungete in ultimo la scorza di limone.

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Trasferite in una casseruola di opportune dimensioni , possibilmente smaltata e,

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continuando a mescolare senza mai interrompere, cuocete a fiamma molto bassa. Prima che il preparato raggiunga l’ebollizione la crema sarà addensata.

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Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Preparate la frolla, unite in una ciotola la farina, lo zucchero, le uova, il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

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Impastate  sino ad ottenere una pasta omogenea che non si attacca al contenitore, eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di farina.

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Coprite il contenitore con pellicola trasparente e riponete in frigo per 15 minuti. Imburrate ed infarinate abbondantemente ed in maniera accurata uno stampo per crostate

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foderate con la frolla e operate dei fori con l’ausilio di una forchetta

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coprite con carta di alluminio

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riempite di fagioli secchi ed infornate a 200°C per 30 minuti

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Togliete del forno e lasciate raffreddare. Eliminare alluminio e fagioli

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A questo punto se preferite una frolla più croccante passate ancora in forno, sempre a 200°C fino a biscottatura.

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Taglliate le prugne e l’uva, avendo cura di eliminare i noccioli e disponete in un piatto per decidere la geometria della decorazione

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Trasferite nella base la crema

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Disponete la frutta

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Preparate la gelatina per il topping seguendo le istruzioni sulla confezione – con l’ebollizione diventerà da lattescente a trasparente.

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Lasciate raffreddare per un minuto quindi versare in maniera omogenea sulla torta

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Fabio

LA CROCROSTATA

Questo dolce è una elaborazione al contrario della ricetta di zia Mimma, nel senso che la base di pasta frolla l’ho riportata un pò più verso la tradizionale pasta frolla rispetto alle modifiche che mi avevano insegnato.

La marmellata di elezione è quella di visciole, una sorta di amarene dell’ Italia centrale. In alternativa la marmellata di amarene o quella che più vi aggrada.

Aggiungo, in questo caso, al contrario di quanto detto sino ad ora, un pò di dosi sono necessarie.

INGREDIENTI:

farina doppio zero – 400 grammi

zucchero semolato – il tipo ultrafine, zefiro, sarebbe meglio, 150 grammi

burro – meglio se di panna fresca, 125 grammi

uova – 4 uova, due intere e due tuorli

marmellata – un vasetto

estratto di rum – o direttamente un pò di liquore

lievito vanigliato – mezza bustina

limone.

Mescolate farina, zucchero e la mezza bustina di lievito. Aggiungete le uova, la scorza grattuggiata del limone, ed il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

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Impastate sino ad ottenere una palla di pasta frolla, lucida e morbida.

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Amalgamate alla marmellata il succo di mezzo limone e mezza fialetta di estratto di rum. In alternativa  mezzo bicchierino di liquore.

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Imburrate ed infarinate una teglia per crostata.

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Ricoprite lo stampo con la pasta frolla, serbandone una piccola quantità per le fettucce a coprire.

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Bucherellate il fondo e stendete la marmellata.

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Formate su una spianatoia infarinata dei tuboli che schiacecrete delicatamente con un pugno. Trasportate sulla crostata ed adagiatele sopra ad “X”. Infine adagiate lungo il bordo una fettuccia unica e schiacciate con una forchetta ottenendo un effetto a raggiera.

Infornate a 200°C  in forno statico a metà del forno per 30 minuti. Sfornate e spennelate con uovo sbattuto se vi piace l’ effetto lucido.

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Buon appetito.

Fabio